Gemma Calzada nutricionista :: Alimentos

Si a tu hijo no le gusta la verdura…

gemmac@livingfullynourished.com (Gemma Calzada Roca) — Fri, 01 Nov 2024 20:30:00 +0100

A la mayoría de los niños no les gusta la verdura.
En este artículo encontrarás algunas ideas sobre cómo hacer que la verdura sea más apetitosa, o cómo esconderla en otros platos, o cómo proveer a tus hijos los mismos nutrientes que contiene la verdura de otras formas.

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En este artículo hay algunas sugerencias sobre cómo preparar la verdura para que tus hijos la coman: una salsa de tomate con verduras, la ensaladilla rusa, verduras gratinadas, pasteles de patata, espaguetis vegetales, chips vegetales; esconder verduras en la lasaña, canelones, tortillas, rollitos de primavera, pizzas; cocinarlas rebozadas, etc.
Pero si ninguno de estos trucos funciona, no te preocupes. Hay dos alternativas más:
1) Suministrar los nutrientes de las verduras via suplementos. Esta opción no es mi favorita, solamente la recomendaría si la siguiente opción tampoco tiene éxito.
2) Alimentarlos con frutas.
La fruta contiene nutrientes similares a la verdura; puede cubrir las necesidades en vitaminas, minerales, fibra, oligoelementos, antioxidantes y agua orgánica para disfrutar de una buena salud. Es cierto que la verdura tiene una concentración más elevada de minerales, pero no necesitamos una cantidad tan grande de estos elementos.
Respecto al azúcar de la fruta, no hay que alarmarse. El principal azúcar de la fruta es la fructosa, y la vía metabólica de la fructosa no necesita insulina, así que no produce los picos de azúcar en sangre que sí conlleva la ingesta azúcar.
Otra razón es que los azúcares que contiene la fruta están acompañados de fibra que ralentiza su absorción. De hecho, muchos estudios sugieren que comer diariamente fruta fresca reduce el riesgo de diabetes.
Es preferible tomar la fruta antes de las comidas, porque la fruta se digiere más rápidamente que los otros alimentos, y se evita que la fruta quede bloqueada en el tubo digestivo esperando que otros alimentos sean digeridos y se produzcan gases.
Incluso mejor si la fruta se toma sola, para desayunar o merendar por ejemplo; y preparar una comida a base de frutas es una idea excelente.
La próxima vez que tu hijo/a rechace la verdura del plato, puedes darle una pieza de fruta.

El principal error en nutrición

gemmac@livingfullynourished.com (Gemma Calzada Roca) — Fri, 08 Mar 2024 07:17:00 +0100

El error más importante de la nutrición es tomar el nutricionismo como la base para determinar la alimentación más apropiada. A mi parecer, la guía que deberíamos tomar como referencia, debería estar basada en los alimentos y no en sus nutrientes.

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El nutricionismo está basado en el estudio de los nutrientes de los alimentos. Según Wikipedia, “Nutricionismo es un paradigma que presupone que son los nutrientes científicamente identificados en los alimentos los que determinan el valor de los distintos alimentos que forman la dieta. En otras palabras, expresa la idea de que el valor nutricional de la comida es la suma de los valores nutricionales de todos sus nutrientes individuales, vitaminas, y otros componentes”

Las implicaciones que ello supone son:
* Solamente las personas que tienen estudios sobre nutricionismo conocen cómo debemos alimentarnos. Así pues, considera a las personas que no han profundizado en esta materia incapaces de saber alimentarse.
* La formación en nutrición es un grado universitario, donde se incluyen asignaturas de anatomía y fisiología humana, biología, bioquímica, bromatología, microbiología, psicología, toxicología, estadística, tecnología culinaria, patología, higiene y seguridad alimentaria, dietética, farmacología, salud pública, legislación alimentaria y sanitaria, entre otras. Se considera, pues, necesario realizar al menos 3 años de estudios de elevada dificultad para saber alimentarse correctamente.

El nutricionismo ha llegado a tal extremo que en la cultura popular occidental está expandida la idea de que debemos tomar ciertos alimentos por la razón de que contienen ciertos nutrientes que son necesarios para ciertas partes de nuestro cuerpo: leche porque contiene calcio para nuestros huesos; carne y pescado porque contiene proteínas para nuestros músculos; pescado azul por el omega 3 para nuestro cerebro; zanahoria por la vitamina A para la vista; naranjas por su vitamina C para los resfriados; y así sucesivamente; existe una larga lista de mitos sobre los alimentos.

De esta forma nos pueden justificar la razón por la que debemos tomar cualquier tipo de productos: el café, el chocolate y el vino por los antioxidantes que contienen; la soja por sus fitoestrógenos, para las mujeres en menopausia; las alcachofas para desintoxicar el hígado … y nos pueden vender yogures para regular el nivel de colesterol; cereales fortificados con vitaminas y minerales para que los niños crezcan fuertes; tostadas o galletas integrales para el estreñimiento; edulcorantes, como la sacarina, para adelgazar; y todo tipo de complementos alimentarios de vitaminas, minerales, proteínas, etc. Pero no se tiene en cuenta las sustancias perjudiciales para nuestra salud que estos productos también contienen: la cafeína del café, la teobromina del chocolate, el alcohol del vino, los goitrógenos y demás antinutrientes de la soja; y que todo tipo de productos destinados a un cierto problema de salud son, de hecho, medicamentos, y como tales, con efectos secundarios.

Al observar la naturaleza, nos damos cuenta de que los animales conocen exactamente cuáles son los mejores alimentos para nutrirse y mantienen una salud perfecta, siempre y cuando no hayan sido expuestos a alimentos procesados, como es el caso de los animales domésticos. No necesitan hacer largos estudios para saber nutrirse, simplemente siguen sus instintos. Entonces, ¿podríamos los hombres hacer lo mismo, es decir, seguir nuestros instintos? Sí, pero en condiciones muy especiales, las cuales no se dan nunca en las personas que viven en el mundo occidental:
De la misma forma que los animales salvajes, tener a nuestra disposición solamente alimentos naturales, es decir, poder escoger solamente entre alimentos que se encuentran en la naturaleza en estado puro.
1) Los alimentos no deberían haber sufrido ningún tipo de procesado: ni cocinado, ni triturado, ni extraído de otros alimentos como el aceite o el azúcar, ni congelado, etc.
2) Los alimentos no deberían haber sido modificados de ninguna forma. Actualmente, la mayoría de frutas y verduras han sido modificadas, bien por selección artificial, por hibridación o genéticamente. Así pues, por ejemplo, el plátano actual no se parece en nada al plátano salvaje, el cual tenía semillas bastante grandes en el interior; la nectarina es un híbrido de la ciruela y el melocotón; y la mayoría del maíz y la soja son organismos genéticamente modificados.
3) No haber probado nunca estos alimentos procesados o modificados. Una vez los hemos probado, nuestro gusto queda perturbado y ya no podemos confiar en nuestros instintos. Así por ejemplo, una vez hemos probado un producto azucarado, ya no apreciamos la dulzura de la fruta de la misma forma; o si condimentamos con sal o pimienta, ya no nos gusta sin condimentar.
Desde bebés, nos hacen comer alimentos procesados y modificados, así que no existe ninguna persona que pueda confiar en sus instintos.

Suponer que el hombre adulto necesita tomar leche para sus huesos mientras que ningún animal adulto toma leche, ni necesita tomarlo, es un misterio… ¿cómo se explica, bajo la teoría del nutricionismo, que un gorila o un elefante, etc. puedan tener unos huesos tan fuertes sin tomar lácteos? ¿Cómo lo hacen los animales herbívoros para desarrollar sus músculos si no toman ningún alimento rico en proteínas; por ejemplo, cómo puede la gacela ser un animal tan veloz? ¿De dónde extraen los animales carnívoros las vitaminas, minerales, antioxidantes, etc., si no comen vegetales? La respuesta es que no es necesario ingerir una gran cantidad de un cierto nutriente para satisfacer las necesidades del mismo. Los carnívoros extraen todos los minerales, vitaminas, glúcidos, ácidos grasos y proteínas de la carne o pescado. A los herbívoros son los vegetales los que les suministran todos estos nutrientes. Idem para los frugívoros, granívoros, etc. No hace falta ser omnívoro para obtener todos los nutrientes necesarios. Simplemente, es necesario alimentarse de aquellos alimentos adecuados para la especie. Si se hace el cálculo siguiendo la teoría de los nutrientes, los números no cuadran cuando se aplica a la naturaleza. ¿Por qué en los hombres debería ser diferente?

Al igual que la medicina, la nutrición actual tiene una visión materialista del hombre y de los alimentos; se les estudia como a un coche, mecánicamente, dividido en partes y componentes. Pero los hombres y los alimentos son seres vivos, mucho más complejos que una máquina. No solamente tenemos una parte física, sino también una parte emocional, la cual incluso se ha demostrado existe en las plantas. Y para las personas creyentes, también tenemos una parte espiritual. Todas estas partes están interconectadas y son inseparables. Podemos estudiar cada parte por separado para simplificar su estudio a nivel teórico, y maravillarnos de lo perfectos que son los seres vivos, pero nunca lograremos entender completamente su funcionamiento.

Nos dará mucha más información si estudiamos a los seres vivos como un todo, observando su comportamiento en su medio natural. En el caso que nos ocupa, el de la nutrición, podemos llegar a conocer las respuestas más importantes que plantea esta materia (qué alimentos constituyen la nutrición del hombre) simplemente observando a los animales en estado salvaje.

Observamos que hay animales herbívoros, carnívoros, frugívoros, granívoros e insectívoros. ¿De qué clase es el hombre? Si comparamos el hombre desde su punto de vista anatómico y fisiológico, es obvio que nos parecemos más a los frugívoros, los que se alimentan de fruta, como los primates. Sí, podemos alimentarnos también de una gran variedad de otros alimentos si la fruta escasea, por ello se dice que somos omnívoros: hojas, tallos, raíces, frutos secos, huevos, carne, pescado, etc., pero nunca será nuestra alimentación ideal, y sufriremos las consecuencias sobre nuestra salud. Cuanto más alejados de un alimento que podamos tomar directamente recogido de la naturaleza, cuantos más tratamientos sea necesario realizar para que sea posible ingerirlo y más herramientas para conseguirlo, más perjudicial será para nuestra salud. Así pues, la frutos secos como las nueces, no son tan idóneos como la fruta fresca, porque necesitamos cascanueces para poder abrir su cáscara y poder comerlos; es peor una verdura que sea necesario cocer, como la alcachofa, a una que podamos tomar cruda, como la lechuga; y ésta es preferible a un alimento que además, no podemos recoger con nuestras manos, sino que necesitamos útiles para cazarla, como la carne o el pescado.

Si abandonamos la visión mecanicista y preponderante del hombre frente a la naturaleza y tomamos una visión global, holística y humilde, nos daremos cuenta de que la ciencia de la nutrición es muy simple; no hacen falta largos y complicados estudios. Sería suficiente una sola sesión donde nos imaginamos que nos aislamos de nuestro mundo occidental y nos situamos en un medio natural, rodeados de árboles, plantas y animales de todo tipo; y nos preguntamos de qué nos podríamos alimentar de forma fácil, rápida, sin mucho esfuerzo, que nos diera un gran placer a los sentidos y nos satisfaga. No hace falta ser nutricionista, cualquier persona tendría que ser capaz de reconocer cómo alimentarse correctamente. Solamente hace falta conectar con la naturaleza. Y que conste que soy nutricionista, así que me estoy tirando piedras a mi tejado.

Alimentos que calientan o enfrían el cuerpo

gemmac@livingfullynourished.com (Gemma Calzada Roca) — Sun, 04 Feb 2024 18:47:00 +0100

Photo by Karolina Grabowska
La idea de que hay alimentos que ayudan a calentarnos y otros a enfriarnos está presente desde hace más de dos milenios en el concepto de Yin y Yan de la medicina china y en la ayurvédica.
Conocer el efecto de los alimentos en términos de reacción térmica puede ser interesante para las mujeres que sufren los sofocos de la menopausia, las personas muy frioleras o muy calurosas, o simplemente para no padecer tanto calor en verano o tanto frío en invierno.

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Nos referimos al efecto a largo plazo de los alimentos, no a la sensación inmediata de calor que produce una sopa o de frío de un helado.
Como mujer en edad de la menopausia he experimentado en mi propia piel cómo diferentes alimentos agravan o aligeran los sofocos. Por otra parte, soy una persona con tendencia a ser bastante friolera, y también he podido discernir qué alimentos empeoraban esta condición hasta el punto de padecer el síndrome de Raynaud (falta de riego sanguíneo en la punta de los dedos cuando la temperatura es baja).

Alimentos que enfrían: hortalizas con fécula (patata, boniato, yuca, etc.), cereales (trigo, maíz, arroz, etc.), legumbres (garbanzos, lentejas, etc.), azúcar, jarabes, miel, fruta seca (uvas pasas, dátiles, orejones, etc.)
Alimentos que calientan: proteínas animales (carne, pescado, marisco, huevos), frutos secos (almendras, avellanas, nueces, etc.), especies, verduras sin fécula.
Alimentos neutros: frutas

Por lo tanto, unas patatas o boniatos al horno, o un arroz hervido, aunque nos calienten en el momento que lo tomamos, unas horas más tarde el efecto es justo el contrario, de frío.
Los alimentos que contienen una cantidad elevada de carbohidratos complejos perturban la circulación sanguínea enlenteciéndola. El mecanismo que explica este efecto es la glicación, según el Dr. Perlmutter; o ciertas toxinas, como el etileno, derivadas de la digestión de estos alimentos, según la Dra. Campbell-McBride. En el artículo dedicado al Síndrome de Raynaud y neuropatías se explica con más detalle cómo estos alimentos dañan en sistema vascular.
En cuanto a los alimentos ricos en proteínas, el calor interno es achacado a las grasas saturadas de la carne, las cuales aceleran el ritmo cardíaco, según la medicina convencional. La tendencia de salud natural del Higienismo defiende que la consumición de proteínas animales de todo tipo produce toxinas, como el ácido úrico, que el organismo debe eliminar rápidamente, por lo que se activa el sistema cardiovascular. Lo mismo sucede con los frutos secos, las especies y las verduras sin fécula; contienen substancias que deben expulsarse rápidamente, como por ejemplo los anti-nutrientes de los frutos secos (fitatos, lectinas, oxalatos, etc.), las alicinas del ajo y la cebolla, o la curcumina del cúrcuma.
La fruta fresca, sin haber sufrido ninguna transformación, es el único alimento que no perturba la temperatura del organismo.

Ideas de menú y platos

gemmac@livingfullynourished.com (Gemma Calzada Roca) — Wed, 08 Mar 2023 19:37:00 +0100

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El alcance de la nutrición y la alimentación ideal

gemmac@livingfullynourished.com (Gemma Calzada Roca) — Sun, 26 Feb 2023 20:09:00 +0100

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El secreto de la dieta mediterránea

gemmac@livingfullynourished.com (Gemma Calzada Roca) — Fri, 30 Dec 2022 18:38:00 +0100

La dieta mediterránea tiene fama de ser una de las más sanas del planeta. Comparando la consumición de diferentes alimentos en los países europeos centrales y nórdicos, respecto a los del Mediterráneo, podemos observar que hay claras diferencias en cuanto a su alimentación.
Las ventajas de la dieta mediterránea suelen asociarse al hecho de privilegiar el aceite de oliva, el pescado, los frutos secos, las legumbres, los cereales integrales, las frutas y verduras, y de moderar la carne roja y los dulces.
Para dilucidar cuáles son las verdaderas razones del éxito de la dieta mediterránea, vamos a comparar países mediterráneos como España, Italia, Grecia y Turquía con países del centro o norte como Alemania, Holanda, Suiza, Bélgica y Reino Unido.

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Fruta vs. azúcar y lácteos

Fruta: 1) Turquía, 2) Bélgica, 3) Portugal, 4) Italia, 5) Grecia, 6) España

Azúcar: 1) Bélgica, 2) Suiza, 3) Holanda, 4) Alemania, 5) Francia, 6) Reino Unido (fuente)
Lácteos: 1) Finlandia, 2) Holanda, 3) Suiza, 4) Reino Unido, 5) Italia, 6) Francia

En España existe la costumbre de tomar la fruta de postre. Aunque tomar la fruta a continuación de otros alimentos cuya digestión es más lenta, como la carne, el pescado o los cereales, no es lo ideal, es mejor que tomar un lácteo de postre, como acostumbran a hacer los franceses con sus quesos y yogures, o un dulce, como los suizos y alemanes.
Los países mediterráneos se encuentran entre los que consumen más fruta de toda Europa y menos azúcar, mientras que los del norte y centrales son campeones en cantidad de azúcar y lácteos consumidos y están en la cola de cantidad de fruta ingerida.

Pescado vs. carne

En este caso la comparación no es tan clara. Hay países mediterráneos, como España, que se encuentran entre los mayores consumidores de pescado y su posición en la consumición de carne es más baja. Alemania también es un caso claro de país nórdico con alta consumición de carne y baja consumición de pescado.
En otros países se produce el fenómeno contrario. Italia, por ejemplo, es un país mediterráneo que tiene una consumición de carne relativamente elevada comparada con la del pescado. Y un país nórdico como Noruega se encuentra entre los países con una ingesta de pescado más elevada y de carne más baja.
Se apunta al pescado como uno de los alimentos clave de dos dietas saludables: la mediterránea y la de Okinawa (Japón). Pero existen otros países donde el consumo de pescado es todavía más elevado que el del Mediterráneo y Japón. En este gráfico animado de la FAO (Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura), se puede comprobar como los mayores consumidores de pescado por cápita en un período que va desde1962 hasta 2018 han sido Islandia, Maldivas, Kiribati, Hong Kong, Macao y Portugal, cambiándose las posiciones según los años. Japón ha ocupado durante muchos años la tercera y cuarta posición, pero desde el 2006 ha ido perdiendo posiciones, hasta situarse la última década por debajo de la décima posición. España nunca ha estado entre los diez primeros consumidores de pescado y Portugal es el único país mediterráneo que ha figurado entre las primeras posiciones.
Así que no creo que la consumición de pescado sea una de las claves tan importantes del éxito de la dieta mediterránea.

Verdura

1) Turquía, 2) Grecia, 3) España, 4) Italia, 5) Portugal, 6) Francia

La cantidad de verdura que se consume en la zona del Mediterráneo es claramente superior a la de los países centrales y nórdicos.

Aceite de oliva vs. mantequilla

En los países mediterráneos se utiliza principalmente el aceite de oliva para cocinar, mientras que los nórdicos se decantan tradicionalmente hacia la mantequilla y las grasas animales.
Al contrario de lo que algunos eslogans publicitarios publicitan a favor del aceite de oliva como principal responsable de que la dieta mediterránea sea tan sana, no creo que la elevada consumición del aceite de oliva beneficie la salud de los mediterráneos, sino el hecho de que suplante a la mantequilla, margarina y grasas animales, las cuales son más perjudiciales que el aceite.

Arroz

1) Turquía, 2) Portugal, 3) España, 4) Bélgica, 5) Italia, 6) Francia

El consumo de arroz en los países mediterráneos es en general más elevada que en los países del centro y norte.
El arroz acostumbra a sustituir al trigo como cereal fuente de carbohidratos. En España se comen diferentes platos a base de arroz de primer plato, como la paella, en lugar de pasta o pizza.

Cereales integrales y legumbres

No he podido encontrar estadísticas sobre el consumo de cereales integrales en los diferentes países europeos, pero como persona de nacionalidad española que soy, y que ha estado y conoce diferentes países del Mediterráneo y de Europa en general, puedo asegurar que el consumo de cereales integrales es marginal. Los cereales consumidos son principalmente refinados.
Tampoco no se encuentran datos concretos sobre el consumo de legumbres, pero sí que es cierto que en los países mediterráneos se consume más legumbres que en los del centro y norte. Es posible que el hecho de que las legumbres reemplacen a los cereales con gluten o la carne suponga una ventaja en la dieta Mediterránea.

Frutos secos

Aunque no he podido encontrar estadísticas públicas sobre el consumo de frutos secos en Europa, sí que está disponible la clasificación del consumo de almendras:

1) España, 2) Holanda, 3) Grecia, 4) Túnez, 5) Italia, 6) Alemania (fuente)

Así que al menos en lo que se refiere a las almendras, sí que es cierto que en general en los países mediterráneos es más elevado. Es muy posible que también sea así para las avellanas, piñones y pistachos.
Los frutos secos se utilizan en España para confeccionar dulces (como en el turrón, polvorones, cocas, mazapán, panellets, tarta de Santiago …), en el snack, e incluso como aperitivo o postre. También se incluye en algunos platos (como las espinacas a la catalana, el pollo relleno de Navidad, las picadas, el pesto, etc.). Así que normalmente es un substituto de la harina de trigo en la pastelería, de dulces en los postres y de bocadillos en las meriendas, aunque a veces también puede ser que reemplace la fruta en los postres o meriendas.
Por ejemplo en Navidad, mientras que en otros países se toman postres a base de harina (como el panettone italiano, el Stollen o pan dulce alemán, las galletas de gengibre inglesas, o el tronco de Navidad francés), y/o chocolate (como en Suiza), en España se toman turrones, polvorones y mazapán, donde el ingrediente principal son las almendras.
De nuevo, no creo que sean las propiedades que los frutos secos tienen en sí mismos lo que supone una ventaja en la dieta mediterránea, sino el hecho de que reemplazan a otros ingredientes que son mucho peores para la salud, como la harina de trigo.

Conclusión

Las claves de la dieta mediterránea creo que son la alta consumición de fruta y verdura, la preferencia del aceite sobre la mantequilla, de la fruta sobre el azúcar y los lácteos, del arroz y de frutos secos sobre el trigo, y ocasionalmente legumbres en lugar de carne o cereales. No está claro que la consumición de pescado ni de cereales integrales sea destacable en la dieta mediterránea.

¿Tiene la lechuga efectos opiáceos?

gemmac@gemmacalzada.com (Gemma Calzada) — Fri, 09 Nov 2018 19:06:00 +0100

¿Te has sentido alguna vez un poco somnoliento después de comer una ensalada? ¿O ligeramente estreñido cuando comes una gran ensalada?
La lechuga contiene una substancia llamada lactucarium que “es conocida como el opio de la lechuga debido a sus propiedades sedativas y analgésicas”, aunque no es un derivado del opio.
“Los compuestos químicos del lactucarium que han sido investigados por su actividad biológica incluye el lactucin y sus derivados lactucopicrin y 11β13-dihydrolactucin. Se ha encontrado una actividad sedativa en el lactucin y lactucropicrin en medidas de movimientos espontáneos de ratones.” (Wikipedia)
No todas las personas van a sentir el efecto sedativo de esta substancia; la sensibilidad de cada persona es diferente. Pero si eres una persona hipersensible, y reaccionas a ciertos productos como el café, el chocolate, el té, la coca-cola, las especies, las hierbas, etc., entonces te recomiendo que vayas con cuidado con la lechuga. Come las ensaladas preferentemente para cenar, y evita la lechuga si tienes tendencia al estreñimiento. ¡Pero también podrás utilizar la lechuga como un leve analgésico!

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Los alimentos más adecuados para el tiempo frío

gemmac@gemmacalzada.com (Gemma Calzada) — Sun, 19 Nov 2017 15:19:00 +0100

Cuando hace frío nos apetecen platos calientes: sopas, potages, cocidos, guisos, legumbres, castañas en España; o fondue, raclette y croûte en los pueblos alpinos de Suiza, por ejemplo. Pero, ¿son éstos los mejores platos para afrontar el invierno?

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Las tradiciones son muy sabias, y los platos tradicionales se suelen adecuar a las condiciones climáticas de cada país. Pero a veces, son otras circunstancias las que determinan la comida tradicional, como la escasez de comida en invierno. Este es el caso del origen del rösti, fondue y raclette . Estos platos se diseñaron para poder aprovechar las sobras de pan seco y de queso, fundiéndolo y reblandeciéndolo con vino. De hecho, se trataba de una comida habitual en la clase más modesta, ¡y que actualmente se ha convertido en un lujo!

El alcohol que contiene la fondue y la croûte produce un efecto de calentamiento corporal. Y en general, los platos calientes producen una sensación de calor interno inmediata muy reconfortante. Pero esta sensación dura poco tiempo. Pasadas unas horas, el efecto de calentamiento o enfriamiento corporal no dependerá de la temperatura inicial de la comida, sino del tipo de alimento.

En general, los alimentos que contienen una gran cantidad de proteína, como son las carnes, el pescado, los huevos y los productos lácteos (sobretodo el queso), producen una estimulación de la circulación sanguínea para poder eliminar del cuerpo los residuos metabólicos de su digestión, como por ejemplo el ácido úrico y la urea. Lo mismo sucede con el alcohol para eliminar el etanol y el acetaldehído. (1) Esta activación del riego sanguíneo produce una sensación de calentamiento del organismo.

Cuando empieza la digestión de los alimentos, siempre se siente una sensación de estupor, que puede ser más o menos acusada según las personas y según los alimentos ingeridos. Es por ello que en España se solía hacer la siesta después del almuerzo. Esto es debido a que la sangre y la energía del organismo se concentra en el aparato digestivo, disminuyendo el riego sanguíneo en el cerebro y los músculos. Por lo tanto, la sensación durante la digestión es de más frío. Así que durante el invierno, para evitar un poco el frío, es mejor hacer la comida más abundante al volver a casa y cenar prontito.

Los alimentos ricos en hidratos de carbono complejos, como los cereales y las legumbres, tienen fama de suministrar energía lentamente. Pero muchos estudios muestran que el efecto a largo plazo, una vez se han digerido y absorbido, es de entorpecer la circulación sanguínea, debido a un fenómeno llamado glicación (o caramelización) de las proteínas sanguíneas (2). Por lo tanto, los alimentos ricos en hidratos de carbono, no son adecuados para el invierno. A pesar de que los platos de legumbres, castañas y rösti sean muy apreciados en invierno, no ayudan a calentarnos sino todo lo contrario.

Las frutas y verduras dan una primera sensación de frío, pero a largo plazo son neutras en cuanto a su reacción en el cuerpo; ni estimulan ni ralentizan la circulación sanguínea. Son los alimentos ideales para nuestra salud. Una sopa de verduras o un potaje pueden ser uno de los mejores platos para el invierno, ya que nos reconfortan en el momento que los tomamos, y además, ejercen un buen efecto para la salud a largo plazo. En cuanto a la fruta, aunque lo ideal es tomarla cruda en su forma natural, también se pueden hacer algunos platos calientes: manzana al horno, compota, pudín de frutas, cazuela de frutas, sopa de frutas, etc.

Por lo tanto, es cierto que la mayoría de platos típicos de invierno, tanto los españoles como suizos, ayudan a calentarse en invierno. Pero este hecho no va acompañado por una mejora en la salud en general.

Debemos tener en cuenta que el hombre está diseñado para vivir en zonas templadas o cálidas, como el Mediterráneo (1). El frío extremo no nos hace ningún bien… y querer arreglar este problema tomando alimentos que no son los más apropiados para nuestro organismo no es la mejor solución. Si no vivimos en un país de clima templado tenemos dos opciones: continuamos con nuestra dieta mediterránea, rica en frutas y verduras, y sufrimos el frío en invierno; o bien, tomamos los platos típicos de los países fríos y perjudicamos nuestra salud. La mejor alternativa es tomar platos calientes o templados a base de frutas y verduras, reconfortantes cuando se toman y saludables a largo plazo.

Referencias:

(1) “The Life Science Health System”, T.C.Fry
(2) “Grain Brain”, David Perlmutter

Les aliments plus adéquats pour le froid de l’hiver

gemmac@gemmacalzada.com (Gemma Calzada) — Sun, 19 Nov 2017 15:18:00 +0100

Quand il fait froid nous avons envie de plats chauds: soupes, potages, ragoûts, légumineuses, et châtaignes; fondue, raclette et croûte dans les villages de montagne. Mais, quels sont les meilleurs plats pour bien se nourrir en hiver?

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Les traditions sont très sages, et les plats traditionnelles sont habituellement adéquats au conditions climatiques de chaque pays. Mais de fois, il y a des autres circonstances qui déterminent les aliments traditionnels, par exemple, la pénurie de nourriture en hiver. Ceci est le cas de l’origine du rösti, fondue et raclette. Ces plats était inventés pour profiter les restes de pain sèche et du fromage, en le faisant fondre et le ramollissant avec du vin. En fait, il s’agissait de la nourriture habituel dans les classes plus modestes, et actuellement il est devenu un luxe!

L’alcohol contenu dans la fondue et la croûte a un effet de réchauffement corporel. En général, les plats chauds produisent une sensation de réchauffement interne immédiat très réconfortant, mais très fugace. Après quelques heures, l’effet de échauffement o refroidissement corporal ne depend pas de la température inicial de la nourriture, mais du type d’aliment.

En générale, les aliments qui sont très riches en protéines, comme la viande, poisson, oeufs et produits laitiers (surtout le fromage), produisent une stimulation de la circulation sanguine pour éliminer du corps les résidus métaboliques issues de sa digestion, par exemple l’acide urique et l’urée. L’alcohol a aussi un effet stimulative à cause de l’élimination de l’ethanol et acetaldehyde. (1) Cette activation du torrent sanguin produit une sensation de réchauffement dans l’organisme.

Quand la digestion des aliments commence, on ressent une sensation d’hébétude, qui peut être plus ou moins importante selon les personnes et selon les aliments ingérés. C’est pour cette raison que en Espagne on fait la sieste après le repas de midi. Cette phénomène est produit parce que le sang et l’énergie de l’organisme est concentré dans l’appareil digestive, en diminuant la circulation sanguine du cerveau et muscles. Alors pendant l’hiver, pour éviter un peu le froid, il est conseillé d’attendre la rentrée chez soi pour faire le repas principal de la journée.

Les aliments riches en hydrates de carbone complexes ou amidons, comme les céréales et les légumineuses, sont connus pour fournir de l’énergie doucement. Mais plusieurs études montrent que l’effet à long terme, une fois digérés et absorbés, est de déranger la circulation sanguine, à cause du phénomène appelé glycation des protéines sanguines (2). Par conséquent, les aliments riches en amidons ne sont pas adéquats pour l’hiver. Malgré que les plats de légumineuses, châtaignes et rösti soient très appréciés en hiver, n’aide pas de tout à se réchauffer, mais tout le contraire.

Les fruits et légumes donnent une première sensation de froid, mais à longue terme sont neutres par rapport à la réaction dans le corps; ni stimulent ni ralentissent la circulation sanguine. Ce sont les aliments idéales pour notre santé. Une soupe de légumes ou un potage peuvent être l’un des meilleurs plats d’hiver, puisque ils réconfortent au moment de l’ingestion, et aussi, ils exercent un bon effet sur la santé au long terme. Concernant les fruits, même si l’idéal est de les manger tel quel de façon naturel, on peut aussi faire quelques plats chauds: pomme au four, compote, pudding au fruits, soupe au fruits, casserole de fruits, etc.

Par conséquent, c’est vrai que la plupart de plats typiques d’hiver aident à se réchauffer. Mais ce fait ne s’accompagne pas avec une amélioration de la santé en général.

Il faudrait considérer que l’homme est désignée pour habiter au clima tempéré ou chaud, comme la Méditerranée (1). L’extrême froid ne nous fait aucun bien… et vouloir régler cette problème avec l’ingestion d’aliments qui ne sont pas les plus adéquats pour notre organisme n’est pas la meilleure solution. Si n’habitons pas dans un pays tempéré, nous avons deux options: nous suivons une diète Méditerranée, riche en fruits et légumes, et nous soufrons le froid de l’hiver; ou bien, nous mangeons les plats typiques des pays froids et nous endommageons notre santé. La meilleure alternative est de prendre des plats chauds ou tièdes composés de fruits et légumes, qui réconfortent au moment ils sont mangés et ils sont saines au long terme.

Références:

(1) “The Life Science Health System”, T.C.Fry
(2) “Grain Brain”, David Perlmutter

Grasas e hidratos de carbono: ¿dos nutrientes incompatibles?

gemmac@gemmacalzada.com (Gemma Calzada) — Tue, 03 Oct 2017 09:17:00 +0100

Pasteles, pan con mantequilla, patatas fritas, pasta con sofrito, batidos de coco y fruta, … en nuestra dieta habitual encontramos numerosos platos donde se mezclan grasas con hidratos de carbono o glúcidos, y se trata de una combinación desastrosa para la salud.
Pero el problema existe no tan sólo si se combina en una misma comida, sino que también conlleva problemas si habitualmente se come una gran cantidad de grasas e hidratos de carbono a lo largo del día en diferentes comidas.
En este artículo explicamos por qué hay una incompatibilidad entre grasas e hidratos de carbono y qué tipo de enfermedades pueden derivarse.

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Antes de empezar, querría aclarar que los hidratos de carbono, carbohidratos o glúcidos se encuentran en gran cantidad en cereales (trigo, arroz, avena, etc.); legumbres (lentejas, judías blancas, garbanzos, guisantes, etc.); verduras y frutas.
Cuando se estudia nutrición uno queda perplejo de ver tanta variedad de opiniones, completamente opuestas, todas basadas en hechos científicos y con efectividad demostrada en la sanación de numerosas enfermedades. ¿Como puede explicarse este hecho? Se trata de un tema complejo, pero me voy a centrar en dos de las dietas más populares y que están dando mejores resultados actualmente: la dieta GAPS y la dieta higienista vegana crudivorista.
Una de las explicaciones por las cuales ambas dan buenos resultados es porque se respeta la incompatibilidad entre grasas y carbohidratos. En la dieta GAPS, se eliminan todos los carbohidratos complejos, e incluso también las frutas en la primera etapa de la dieta, y se reducen las verduras, por lo que se trata de una dieta altamente rica en grasas y proteínas, y muy baja en carbohidratos.
En la dieta vegana crudivorista del Higienismo, como por ejemplo la dieta 80/10/10, se eliminan todos los alimentos de procedencia animal y los carbohidratos complejos, por lo que solamente se permiten las frutas y verduras crudas. Respecto a las grasas, se permite solamente una cantidad extremadamente reducida de fruta grasa, como el coco, aguacate y frutos secos. Se trata, pues, de una dieta rica en carbohidratos y sin grasas.
Vamos a estudiar con más detalle cuál es el problema de las dietas ricas en carbohidratos y grasas.

La insulina es una substancia que funciona como una llave que permite la entrada de glucosa en las células. La resistencia a la insulina consiste en que las células no permiten, o se resisten, a la entrada de glucosa en las células musculares, adiposas y hepáticas, aunque exista insulina en sangre, llegando a la inanición.
La explicación más comúnmente extendida sobre las causas de la resistencia a la insulina es que el exceso de carbohidratos en la alimentación diaria ha provocado que las células se vuelvan insensibles a la insulina para protegerse del exceso de glucosa.
Pero entonces, ¿cómo se explica que las dietas ricas en carbohidratos simples, como la dieta 80/10/10 permita arreglar el problema de la resistencia a la insulina?
En numerosos estudios se ha observado que una dieta con un alto contenido en grasas induce resistencia a la insulina (1),(2),(3),(4) así que la causa de que no se puedan tolerar los carbohidratos es debido a las grasas. De hecho, en todos los laboratorios donde se investiga la resistencia a la insulina en animales o humanos, se utiliza siempre la misma técnica para inducir esta condición: comer mucha grasa. En algunos sitios, además, se suministra también una dieta alta en azúcares, además de las grasas, para aumentar todavía más la resistencia a la insulina en el hígado.

Teorías sobre la resistencia a la insulina

Existen diversas teorías alternativas que intentan dar una explicación sobre los mecanismos fisiológicos que se encuentran detrás de este fenómeno. Todas ellas están basadas en el hecho de que las grasas son las causantes de esta resistencia a la insulina. A continuación vamos a explicar algunas de ellas.

1.- Resistencia a insulina para proteger el exceso de energía en las células.

Cyrus Khambatta explica en su blog que la razón por la que las células se vuelvan insensibles a la insulina no es porque haya demasiada glucosa en sangre. El exceso de glucosa en sangre es la consecuencia de la resistencia a la insulina, no la causa.
Su teoría es que la resistencia a la insulina es el resultado de la acumulación de un exceso de ácidos grasos, derivados de las grasas alimentarias. A menos que la persona mantenga una actividad física elevada, la ingesta de grasas alimentarias conlleva una acumulación del exceso de ácidos grasos en las células de los músculos e hígado, las cuales no están diseñadas para almacenar grasa.
Con el tiempo, esta acumulación de ácidos grasos en estas células conlleva un estrés celular y una disfunción de la mitocondria (central energética de la célula). Entonces, la capacidad de las células a responder a la insulina se encuentra comprometida, hay una insensibilidad a la insulina, y la glucosa no puede entrar en las células. Se ha llegado a la resistencia a la insulina o diabetes de tipo 2. (10)
Como consecuencia, el páncreas secreta una cantidad todavía mayor de insulina para forzar a la glucosa en sangre a entrar en las células. Cuando esta condición se mantiene durante muchos meses o años, las células beta del páncreas se agotan y se suicidan, por lo que hay un déficit de producción de insulina. Se ha llegado a la diabetes de tipo 1. (5)

2.- Células beta del páncreas dañadas por exceso de grasa

Cyrus Khambatta añade que no solamente las células del páncreas se mueren de agotamiento debido a una demanda de producción de insulina exhorbitada, sino también la acumulación de ácidos grasos en las células pancreáticas provoca que se suiciden.
Esta muerte se produce debido a que la acumulación de ácidos grasos conlleva una disfunción de la mitocondria (central energética de la célula), la producción de radicales libres y la inflamación celular. (6),(7),(8),(9)
Este fenómeno ocurre no sólo en la diabetis de tipo 2, sino también en la diabetes de tipo 1; así que ambos tipos de diabetes han empezado con una resistencia a la insulina. La diferencia reside en que en la diabetes de tipo 2 hay también obesidad, mientras que en la de tipo 1 las personas son delgadas.

3.- Inhibición de la insulina

El Dr. Douglas Graham, en su libro “The 80/10/10 Diet”, justifica el hecho de que las grasas sean las causantes de la resistencia a la insulina argumentando que cuando existe un exceso de ácidos grasos en la sangre, éstos recubren la insulina, la glucosa y los receptores de insulina en los vasos sanguíneos, impidiendo su buen funcionamiento.

El tipo de grasas que tienen el efecto más pernicioso sobre la resistencia a la insulina son las grasas saturadas y las grasas ricas en omega6, tanto si son derivadas de fuentes animales como vegetales.(4)

La primera consecuencia de una resistencia a la insulina es que debido a que la glucosa no entra en las células, éstas no reciben energía para funcionar bien, por lo cual se experimenta una gran fatiga.
Los síntomas más frecuentes de la diabetes son la necesidad de orinar frecuentemente, sed intensa, hambre excesiva, pérdida de peso súbita, concentración y coordinación reducida, visión borrosa, irritabilidad, infecciones recurrentes, entumecimiento y hormigueos en las extremidades, y lenta cicatrización de heridas.
Además, la diabetes puede conllevar enfermedades cardiovasculares, de los riñones, gangrena y amputaciones, ceguera, etc.
La diabetes se ha relacionado con un aumento de la probabilidad de padecer enfermedades cardiovasculares, cancer y Alzheimer.

¿Cuáles son las soluciones? ¿Se puede recuperar la resistencia a la insulina?

Cuando se sobrepasan los 20 años, el cuerpo para de fabricar nuevas células beta en el páncreas, así que la muerte de estas células se considera irreversible. Pero se ha observado que si el nivel de resistencia a la insulina se reduce en gran medida, las células beta que quedan todavía pueden producir suficiente insulina para cubrir las demandas del cuerpo.
El tipo de dieta que se recomienda más frecuentemente para tratar la resistencia a la insulina consiste en minimizar la ingesta de carbohidratos, como la dieta GAPS y la dieta del Dr.Perlmutter. Pero entonces, se suele aumentar la consumición de grasa, lo cual aumenta la resistencia a la insulina con el tiempo. Al disminuir los carbohidratos sólo se tratan los síntomas de la diabetes (nivel alto de azúcar en sangre), pero a menudo resulta en un aumento de la resistencia a la insulina con el tiempo.
Así que las dietas más efectivas para reducir la resistencia a la insulina son las dietas crudivoristas bajas en grasa, como la dieta 80/10/10 y la dieta del Dr. Khambatta
También es importante realizar ejercicio para quemar la grasa o el azúcar.
E igualmente importante es reducir estrés (problemas asociados a la falta de tiempo, falta de reposo y sueño, y todo tipo de problemas que nos impactan de forma importante como una separación, problemas financieros, etc.)

Referencias:

(1) Griffin ME, Marcucci MJ, Cline GW, Bell K, Barucci N, Lee D, et al. Free fatty acid-induced insulin resistance is associated with activation of protein kinase C theta and alterations in the insulin signaling cascade. Diabetes. 1999 Jun;48(6):1270–4.
(2) Yu C, Chen Y, Cline GW, Zhang D, Zong H, Wang Y, et al. Mechanism by which fatty acids inhibit insulin activation of insulin receptor substrate-1 (IRS-1)-associated phosphatidylinositol 3-kinase activity in muscle. J Biol Chem. 2002 Dec 27;277(52):50230–6.
(3) Hirabara SM, Curi R, Maechler P. Saturated fatty acid-induced insulin resistance is associated with mitochondrial dysfunction in skeletal muscle cells. J Cell Physiol. 2010 Jan;222(1):187–94.
(4) Yuzefovych L, Wilson G, Rachek L. Different effects of oleate vs. palmitate on mitochondrial function, apoptosis, and insulin signaling in L6 skeletal muscle cells: role of oxidative stress. Am J Physiol Endocrinol Metab. 2010 Dec;299(6):E1096–1105.
(5) Savage, D.B., Petersen,K. F. & Shulman, G. I. Disordered Lipid Metabolism and the Pathogenesis of Insulin Resistance. Physiol. Rev. 87, 507–520 (2007).
(6) Unger, R.H. Lipotoxicity in the pathogenesis of obesity‐dependent NIDDM. Genetic and clinical implications. Diabetes 44, 863–870 (1995).
(7) Shimabukuro, M., Zhou, Y. T., Levi, M. & Unger, R. H. Fatty acid‐induced beta cell apoptosis: a link between obesity and diabetes. Proc. Natl. Acad. Sci. U. S. A. 95, 2498–2502 (1998).
(8) Kusminski, C. M., Shetty, S., Orci, L., Unger, R. H.& Scherer, P.E. Diabetes and apoptosis: lipotoxicity. Apoptosis Int. J. Program. Cell Death 14, 1484–1495 (2009).
(9) Unger, R. H. & Zhou, Y. T. Lipotoxicity of beta‐cells in obesity and in other causes of fatty acid spillover. Diabetes 50 Suppl 1, S118–121 (2001).
(10) Roden M. How free fatty acids inhibit glucose utilization in human skeletal muscle. News Physiol Sci Int J Physiol Prod Jointly Int Union Physiol Sci Am Physiol Soc. 2004 Jun;19:92–6.

L'avocat

gemmac@gemmacalzada.com (Gemma Calzada) — Thu, 03 Dec 2015 10:28:00 +0100

L’avocat est un fruit unique de par sa forte teneur en graisses et son faible taux de sucre. Il présente une forte valeur nutritionnelle et il est très apprécié des végétariens pour sa richesse en protéines et en graisses de bonne qualité, en plus de contenir une grande quantité de vitamines, de minéraux et de fibres.
Toutes ces propriétés en font un aliment très bon pour la santé.

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Choisir un fruit mûr

Pincez la partie supérieure ou inférieure. Lorsque la matière cède à la pression des deux côtés, cela veut dire que le fruit est mûr.
On peut également réaliser le test de maturité de l’avocat : enlevez la petite tige de la partie supérieure et observez la couleur. Si c’est du vert, cela signifie que le fruit n’est pas mûr ; s’il est marron foncé, cela indique qu’il est trop mûr. Lorsque la couleur approche du jaune, cela veut dire qu’il est à maturité. Cette vidéo explique comment réaliser cette opération.

Source de protéines

L’avocat apporte tous les aminoacides essentiels (ceux qui doivent être apportés au corps), soit au total 18. Il contient plus de protéines que le lait de vache, aux alentours de 2 %.
L’énergie nécessaire pour digérer l’avocat est inférieure à la moitié de celle nécessaire pour digérer la viande et le temps de digestion est aussi bien plus court. (1)
L’avocat n’est pas sensible à la contamination par des parasites ou des éléments pathogènes, comme peuvent l’être la viande, le poisson, les œufs et le lait. Il ne reçoit pas de traitement par des produits chimiques, des antibiotiques et des hormones et il est même classé parmi les 15 aliments les plus propres, avec la charge la plus faible de pesticides. (7)
Contrairement aux oléagineux, les avocats ne comportent pas d’anti-nutriments qui pourraient contrecarrer les bons nutriments.

Source d’acides gras

La teneur en graisses varie entre 7 % et 26 % selon la variété, avec une moyenne de 15 %.
Environ 63 % des graisses des avocats sont mono-insaturées, 20 % sont polyinsaturées et 17 % sont saturées. Ainsi, la majeure partie des graisses correspond à de l’acide oléique, qui a été associé à une baisse de l’inflammation.
La graisse apportée est plus facile à digérer que la graisse animale. (1)

Source de minéraux, de vitamines, de fibres et d’eau

Les avocats sont riches en nutriments (vitamine A, complexe B, C, E, H, K) et en minéraux comme le magnésium, le cuivre, le fer, le calcium, le potassium et de nombreux autres éléments trace.
La teneur en eau de l’avocat en poids est en moyenne de 74 %. (1)
Il contient également de la lutéine et du béta-carotène. (4)
Les fibres représentent 7 % de l’avocat, ce qui est assez élevé par rapport à d’autres aliments. Parmi celles-ci, 25 % sont des fibres solubles et 75 % sont des fibres insolubles. Les fibres solubles seraient celles qui alimentent la bonne flore intestinale.
Toutefois, la quantité totale des nutriments n’est pas le seul facteur important. Il faut aussi que ces nutriments soient bien absorbés. Certaines vitamines, comme les vitamines A, D, E et K sont solubles dans les graisses, elles doivent donc être combinées avec des graisses pour pouvoir être utilisées. L’avocat contient une combinaison idéale de graisses et de vitamines. (5)
Une étude a montré que le fait d’ajouter de l’avocat à la salade améliore l’absorption des antioxydants de 2,6 à 15 fois. (2)

Alcalinisant

L’avocat est un aliment alcalinisant, puisque le produit final de son métabolisme correspond à des minéraux, avec un pH basique dans le sang et les autres fluides corporels. Étant donné que le corps humain doit maintenir un pH légèrement alcalin, un régime alcalinisant est la manière la plus saine de s’alimenter. La viande, les produits laitiers et la majorité des fruits secs produisent de l’acidité dans le corps. Une consommation excessive de ces aliments entraîne une décalcification osseuse due au fait que le calcium est utilisé pour neutraliser l’acidité. (1)

Bénéfices

Toutes ces valeurs nutritionnelles élevées confèrent à l’avocat, entre autres choses, les effets bénéfiques suivants pour la santé :
*   Il diminue le risque de maladies cardio-vasculaires
*   Il aide à avoir une bonne vision
*   Il prévient l’ostéoporose
*   Il aide à prévenir le cancer
*   Il prévient la constipation
*   Il aide à désintoxiquer le foie
*   Il aide à mincir
*   Il est bon pour la peau
*   Il est anti-inflammatoire

Comment le manger

Pour une digestion optimale, il convient de consommer l’avocat seul ou avec un fruit qui ne soit pas sucré et ne contienne pas d’amidon ou avec un légume non féculier. Il est conseillé d’accompagner l’avocat de légumes à feuilles vertes comme de la salade, de céleri et/ou de concombre, afin de parfaire le processus digestif.
L’avocat ne doit pas être mangé avec d’autres types d’aliments ayant une forte teneur en protéines ou en graisses, comme des fruits secs, des graines, de la noix de coco, des olives, du yaourt, de la crème, du fromage, de la viande, du poisson ou des œufs.
La quantité d’avocat adaptée à chaque personne dépend des goûts de chacun et de la digestion. On parle généralement d’un fruit par jour, de trois à six jours par semaine. Pour de meilleurs résultats, écoutez et observez votre corps et votre niveau d’énergie, votre digestion et votre capacité d’élimination. (1)

Allergies et intolérances

Les avocats sont originaires du Mexique et d’Amérique centrale. De ce fait, les Européens ne sont traditionnellement pas habitués à ce type d’aliments, même si actuellement, il se cultive également dans certains pays méditerranéens, comme l’Espagne. Lorsque cet aliment est introduit pour la première fois, certaines intolérances ou allergies peuvent apparaître.
Il est notamment assez probable d’avoir une allergie à l’avocat si l’on est allergique au latex. Les symptômes comprennent une congestion nasale, des difficultés respiratoires, de la toux et un œdème. (6)
L’avocat présente une forte teneur en histamine, il vaut donc mieux l’éviter si on est intolérant à l’histamine . Sa teneur en salicylates est moyenne, il faut donc prendre des précautions si l’on suit un régime pauvre en salicylates, comme le régime Feingold.
D’autre part, l’avocat est pauvre en fructose, on peut donc le consommer si on est intolérant au fructose.

L’avocat est particulièrement délicieux en sauce guacamole pour accompagner une salade !

Bibliographie
(1) “The Vibrant Diet ”, Dr. T.C.Fry & Dr. David Klein
(2) “Carotenoid Absorption from Salad and Salsa by Humans is Enhanced by the Addition of Avocado or Avocado Oil”, http://jn.nutrition.org/content/135/3/431.full
(3) “The 80/10/10 Diet”, Dr. Douglas N. Graham
(4) “Avocados: Health Benefits, Nutritional Information”, http://www.medicalnewstoday.com/articles/270406.php
(5) “12 Proven Benefits of Avocado”, http://authoritynutrition.com/12-proven-benefits-of-avocado/
(6) “Latex allergy”, Mayo Clinic, http://www.mayoclinic.org/diseases-conditions/latex-allergy/basics/risk-factors/con-20024233
(7) “Clean fifteen”, http://www.ewg.org/foodnews/

El aguacate

gemmac@gemmacalzada.com (Gemma Calzada) — Thu, 03 Dec 2015 09:41:00 +0100

El aguacate es una fruta única por su alto contenido en grasa y su bajo nivel de azúcares. Posee un alto valor nutricional, y es muy apreciado por los vegetarianos por su riqueza en proteínas y grasas de alta calidad, además de la gran cantidad de vitaminas, minerales y fibra.
Todas estas propiedades lo convierten en un alimento muy saludable.

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Identificar cuando está maduro

Pellizcar la parte superior o inferior y cuando cedan a la presión en ambos lados indica que está maduro.
Se puede hacer también el test de madurez del aguacate: quitar el pequeño tallo de la parte superior y observar el color. Si el color es verde indica que no está maduro; si está marrón oscuro indica que está demasiado maduro; y cuando está de color amarillento indica que está al punto de madurez. En este video se explica cómo hacer este procedimiento.

Fuente de proteínas

El aguacate provee todos los aminoácidos esenciales (los que se necesita un aporte del exterior), en total 18. Contienen más proteína que la leche de vaca, alrededor del 2%.
La energía necesaria para digerir el aguacate es menos de la mitad de la necesaria para digerir la carne, y el tiempo de digestión es mucho menor también. (1)
El aguacate no supone un riesgo de contaminación por parásitos o patógenos, como tiene la carne, pescado, huevos y leche. No son tratados con productos químicos, antibióticos y hormonas, y están clasificados entre los 15 alimentos más limpios con la menor carga de pesticidas. (7)
Al contrario de los frutos secos, los aguacates no tienen anti-nutrientes que puedan contrarrestar los buenos nutrientes.

Fuente de ácidos grasos

El contenido en grasas varía del 7% al 26% según la variedad, con una media del 15%.
Aproximadamente 63% de la grasa de los aguacates es monoinsaturada, 20% es poliinsaturada y 17% es saturada. Así que la mayoría de la grasa es ácido oleico, el cual se ha relacionado con la reducción de la inflamación.
La grasa que suministra es más digestible que la grasa animal. (1)

Fuente de minerales, vitaminas, fibra y agua

Los aguacates son ricos en nutrientes: vitamina A, complejo B, C, E, H, K, y en minerales magnesio, cobre, hierro, calcio, potasio y muchos otros elementos traza.
El contenido en agua del aguacate por peso tiene una media de 74%. (1)
También contienen luteína y beta-caroteno. (4)
La fibra del aguacate representa el 7%, lo cual es bastante elevado comparado con otros alimentos. El 25% es fibra soluble y el 75% es fibra insoluble. La fibra soluble se dice que alimenta la buena flora intestinal.
Pero la cantidad total de nutrientes no es lo único que importa. También es necesario que estos nutrientes sean bien absorbidos. Algunas vitaminas, como la A, D, E y K, son solubles en las grasas, así que necesitan combinarse con grasas para poder ser utilizadas. El aguacate contiene la combinación perfecta de grasas y vitaminas. (5)
Un estudio demostró que añadiendo aguacate a la ensalada se aumenta la absorción de antioxidantes de 2.6 a 15 veces. (2)

Alcalinizante

El aguacate es un alimento alcalinizante, ya que los productos finales de su metabolismo son minerales, con pH básico en la sangre y demás fluidos del cuerpo. Debido a que el cuerpo humano necesita mantener un pH ligeramente alcalino, una dieta alcalinizante es la forma más sana de alimentarse. La carne, los productos lácteos y la mayoría de frutos secos crean acidez en el cuerpo. y el consumo excesivo de estos productos conlleva una descalcificación ósea debido a que se toma calcio para neutralizar la acidez. (1)

Beneficios

Todos este alto valor nutricional confiere al aguacate, entre otros, los siguientes efectos beneficiosos para la salud:

Disminuye el riesgo de enfermedades cardiovasculares
Ayuda a la buena visión
Previene la osteoporosis
Ayuda a la prevención del cáncer
Previene el estreñimiento
Ayuda a la desintoxicación del hígado
Ayuda a adelgazar
Es bueno para la piel
Es anti-inflamatorio

Cómo comerlo

Para una digestión óptima, comer el aguacate sólo o con una fruta que no sea dulce ni con almidón, o con una verdura no feculenta. Es recomendable acompañar el aguacate con verduras de hojas verdes como ensaladas, con apio y/o pepino, para mejorar el proceso digestivo.
No comer aguacate con ningún otro tipo de comida con alto contenido en proteína o grasa, como frutos secos, pipas, coco, olivas, yogurt, crema, queso, carne, pescado o huevos.
La cantidad de aguacate que es apropiada para cada persona depende de los gustos de cada uno y de la digestión. Generalmente, uno al día, de tres a seis días a la semana suele ser adecuado. Para mejores resultados, escucha y observa tu cuerpo y tu nivel de energía, digestión y eliminación. (1)

Alergias e intolerancias

Los aguacates son nativos de México y América Central, así que los europeas no estamos tradicionalmente adaptados a este tipo de alimento, aunque actualmente se cultiva también en algunos países mediterrráneos, como España. Cuando se introduce este alimento por primera vez, pueden aparecer algunas intolerancias o alergias.
Especialmente, es bastante probable tener alergia al aguacate si se tiene alergia al latex. Los síntomas incluyen congestión nasal, dificultades respiratorias, tos y edema. (6)
El aguacate es muy alto en histamina, así que mejor evitarlo si se tiene intolerancia a la histamina. Su contenido en salicilatos es medio, así que se debe tener precaución si se sigue una dieta baja en salicilatos, como la Feingold.
Por otra parte, el aguacate es bajo en fructosa, así que se puede tomar si se tiene intolerancia a la fructosa.

Disfruta tu aguacate haciendo una deliciosa salsa guacamole para tu una ensalada!

Bibliografía
(1) “The Vibrant Diet ”, Dr. T.C.Fry & Dr. David Klein
(2) “Carotenoid Absorption from Salad and Salsa by Humans is Enhanced by the Addition of Avocado or Avocado Oil”, http://jn.nutrition.org/content/135/3/431.full
(3) “The 80/10/10 Diet”, Dr. Douglas N. Graham
(4) “Avocados: Health Benefits, Nutritional Information”, http://www.medicalnewstoday.com/articles/270406.php
(5) “12 Proven Benefits of Avocado”, http://authoritynutrition.com/12-proven-benefits-of-avocado/
(6) “Latex allergy”, Mayo Clinic, http://www.mayoclinic.org/diseases-conditions/latex-allergy/basics/risk-factors/con-20024233
(7) “Clean fifteen”, http://www.ewg.org/foodnews/

Résistance aux antibiotiques, antibiotiques naturels et aliments antibiotiques

gemmac@gemmacalzada.com (Gemma Calzada) — Tue, 24 Nov 2015 10:14:00 +0100

On constate ces derniers temps une préoccupation croissante pour la résistance aux antibiotiques : la perte d’efficacité des antibiotiques due au développement de nouvelles souches de bactéries super résistantes, qui s’explique par la sur-prescription d’antibiotiques par les médecins.
Afin d’éviter l’utilisation excessive d’antibiotiques, les antibiotiques naturels sont recommandés en remplacement par les médecines alternatives, qui les considèrent comme une solution sans danger. Est-il vraiment possible d’avoir un produit antibiotique totalement dépourvu d’effets secondaires et qui n’augmente pas la résistance bactérienne ?
En général, une personne mange tous les jours, au sein de l’alimentation quotidienne, plusieurs produits qui contiennent des antibiotiques comme un médicament, ou qui ont des propriétés antibiotiques. Ne sommes-nous pas conscients de recevoir chaque jour un traitement antibiotique ?
Dans cet article, nous envisageons la question liée à la prise d’antibiotiques naturels et conventionnels ainsi que d’aliments ayant des propriétés antibiotiques.

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Les antibiotiques dans les produits animaux et végétaux

En général, des antibiotiques sont systématiquement administrés au bétail en prévention des infections et pour favoriser et démultiplier la croissance de l’animal. Environ 80 % de la production d’antibiotiques est destinée à cet usage.
Les poissons d’élevage aussi reçoivent systématiquement des antibiotiques.
Ces antibiotiques se retrouvent ensuite dans les produits animaux destinés à la consommation humaine : viande, poisson, lait, produits laitiers, œufs, etc. Et les bactéries qui vivent dans ces animaux développent également une résistance aux antibiotiques, qui est transmise aux humains.
En ce qui concerne les produits de l’agriculture biologique, les antibiotiques pour le bétail sont généralement interdits en prévention dans la plupart des pays, mais leur prescription est autorisée en cas de nécessité vétérinaire. Dans tous les cas, les antibiotiques phytothérapeutiques sont acceptés dans tous les types d’agriculture. (1)
Les pesticides pulvérisés sur les plantes ont également un effet antibiotique.

Les antibiotiques naturels

Parmi les « remèdes de grand-mère » utilisés pour lutter contre les infections bactériennes, l’ail cru, l’oignon cru, le miel, le jus de citron et l’huile de noix de coco sont sans doute les plus connus.
Au sein des remèdes de naturopathie, l’éventail des produits proposés est large : huiles, essentielles, infusions, homéopathie, champignons médicinaux et bien d’autres.
D’autres produits, utilisés traditionnellement pour la conservation des aliments, présentent aussi des propriétés antibiotiques : le sel, le sucre, les épices et les aromates.
Parmi les additifs alimentaires, la catégorie des conservateurs (E-200 à E-299) a des propriétés antibiotiques. En outre, certains antioxydants, régulateurs d’acidité, exhausteurs de goût et autres additifs peuvent avoir un effet antibiotique.

Les effets des antibiotiques sur la flore intestinale

Antibiotique signifie « contre la vie ». Comme nous le savons, ils sont utilisés pour combattre les infections bactériennes et ont des effets secondaires indésirables : un endommagement de la flore intestinale qui peut entraîner des diarrhées, une perte d’appétit, des maux de ventre, des allergies éventuelles et une photosensibilité, une surcharge hépatique et rénale et toute une liste d’effets en fonction du médicament.
La flore intestinale a un rôle essentiel dans le maintien de notre santé. Cet article vous permet de comprendre pourquoi l’équilibre de la flore intestinale est si important.
La médecine naturelle accuse les antibiotiques de détruire la flore intestinale de manière indiscriminée, en éliminant non seulement les bactéries pathogènes mais aussi les bonnes bactéries.
Recréer l’équilibre de la flore intestinale demande beaucoup de temps et d’efforts. Certaines études affirment qu’il est presque impossible de le rétablir totalement. A fortiori, le désert qui résulte de la prise d’antibiotiques est repeuplé par de nombreuses bactéries résistantes opportunistes, telles que le Candida et d’autres levures et champignons.
Les probiotiques, sous forme de médicaments ou d’aliments, un régime approprié et d’autres traitements peuvent aider dans le processus de rétablissement de la flore intestinale, qui sera très difficile à réaliser complètement, plus le patient avance en âge, avec à long terme des complications graves de santé.
Les études sur les effets exacts des antibiotiques sur la flore intestinale sont très divergentes.
Les entreprises pharmaceutiques publient des études qui montrent qu’un grand nombre de médicaments antibiotiques n’affectent pas la flore intestinale bénéfique. « 46 souches de Lacotbacillus de sources humaines et de produits laitiers ont été testées concernant leur susceptibilité à 44 antibiotiques. Toutes les souches étaient résistantes à un groupe de 14 antibiotiques... »(2)
Toutes les études sur l’impact des antibiotiques sur différentes souches de bactéries ont été réalisées in vitro, c’est-à-dire en laboratoire, on ne peut donc pas étendre les conclusions in vivo, c’est-à-dire sur la flore intestinale humaine. Lorsqu’un antibiotique est ingéré, il doit traverser différents étapes du système digestif avant d’atteindre l’intestin, on peut donc douter que l’effet antibiotique résiste jusqu’à l’intestin. Plus particulièrement, l’action de l’acide chlorhydrique dans l’estomac pourrait entraîner un manque d’efficacité. C’est pour cela que les médicaments antibiotiques sont couverts d’une capsule à enrobage entérique, qui résiste à l’acide chlorhydrique.
Cependant, les antibiotiques naturels pris sous forme d’aliments peuvent être neutralisés dans l’estomac du fait de l’absence de protection.
Certains médecins sont d’une opinion différente. Dr. Campbell-McBride (3) soutient que les bactéries probiotiques contenues dans la choucroute pourraient atteindre plus facilement l’intestin et seraient plus efficaces que les capsules de probiotiques pour le rétablissement de la flore intestinale. « Les suppléments de probiotiques se fixent dans la partie supérieure du système digestif et ne parviennent pas généralement jusqu’à l’intestin, tandis que les aliments fermentés transporteront les bactéries probiotiques jusqu’au bout du système digestif. »
Summer Bocks (4) ajoute que la choucroute « est l’un des seuls aliments qui contient des bactéries naturelles qui peuvent inoculer et vivre dans l’intestin. » Elle affirme que le chou qui transporte les probiotiques les protège, les abrite et les nourrit pour les amener jusqu’à l’intestin qu’elles vont coloniser.
De même que les probiotiques contenus dans les aliments peuvent atteindre plus facilement l’intestin, les substances antibiotiques peuvent elles aussi voyager mieux dans les aliments.
En dehors de toutes ces études scientifiques sur le sujet, je suis personnellement de l’avis présenté par Science of Life : « Tout agent qui est assez nocif pour causer la mort immédiate de tout autre organisme vivant ne devrait jamais être ingéré » (5) et par John Brisson « Tout anti-microbe, naturel ou non, n’est pas discriminatoire. C’est pourquoi il va tuer le bon et le mauvais » (6)
Ci-après, j’expose un exemple: l’effet du sel, des épices et des herbes aromatiques sur la flore intestinale.

Sel, épices et herbes aromatiques

Le sel et les épices sont utilisés depuis des temps anciens pour la conservation des aliments: la morue salée et la salaison du jambon en Espagne, la choucroute et les légumes lacto-fermentés en Europe du Nord, les produits du soja tels que la sauce soja et le miso en Asie, le curry et le massala en Inde, etc.
L’utilisation du sel comme conservateur est due au fait que le développement des bactéries et des champignons s’arrête lorsque la concentration en sel est très forte. L’inhibition de la croissance bactérienne débute à de très faibles concentrations de sel, et augmente proportionnellement à cette concentration. (7), (8).
L’effet du sel est différent sur les différentes espèces de bactéries. Certaines sont plus résistantes que d’autres, mais la différence n’est pas très grande entre les bactéries présentes dans l’intestin. Cependant, les champignons et levures indésirables qui peuvent exister dans l’intestin ont une meilleure résistance au sel. (7) Seules certaines bactéries marines résistent à une très forte concentration de sel (8).
Dans la choucroute par exemple, la concentration en sel est suffisante pour que certaines bactéries bénéfiques présentent dans le chou, les lactobacilles, prolifèrent jusqu’à un certain point. L’acide lactique produit par ces bactéries bénéfiques évite le développement d’autres bactéries indésirables. La teneur en lactobacilles de la choucroute est responsable de ses propriétés probiotiques bénéfiques.
Même si la quantité de sel de nos aliments n’est pas suffisante pour tuer les bactéries intestinales, son action inhibitrice ne devrait pas être négligée, et de plus, il faut tenir compte du fait que les levures et les champignons intestinaux, qui sont néfastes, sont beaucoup plus résistants.
Les épices et les herbes présentent différentes propriétés antibiotiques selon leur type. La cannelle, le clou de girofle et la moutarde ont de fortes propriétés antibiotiques, tandis que le cumin, la coriandre, l’origan, la sauge le romarin et le thym ont un effet modéré, le poivre et le gingembre un effet faible. Chaque espèce est spécifique à un certain type de bactéries. Dans les études à ce sujet est décrite l’action de ces substances contre les bactéries pathogènes (salmonella, e-coli, aspergillus, staphylococcus, etc.), mais les effets contre la bonne flore ne sont pas renseignés. (9)

Autres questions à prendre en compte

Tout médicament antibiotique, même naturel, a des effets secondaires à d’autres niveaux.
Les risques du sel pour la santé sont bien connus : hypertension, problèmes rénaux, rétention d’eau, etc.
L’ail et l’oignon sont extrêmement irritants pour l’estomac, interfèrent avec le métabolisme des graisses dans le foie, perturbent le fonctionnement de la thyroïde (ils sont goitrigènes), entraînent une anémie, sont anticoagulants, etc.
Le sucre, une fois dans l’intestin, a un effet totalement opposé : il nourrit toutes les bactéries à fermentation (lactobacillus, bifidus, enterococcus et streptococcus), en particulier les moisissures et les levures. De plus il inhibe le système immunitaire, déminéralise et provoque un risque de diabète. Vous pouvez en apprendre plus sur les problèmes associés au sucre dans cet article.
Les épices et les herbes ont également des effets secondaires, en fonction des substances. Les épices sont très allergènes. Le poivre par exemple, peut entraîner de l’asthme, il est irritant pour l’estomac et peut causer des reflux gastriques, des aigreurs et mêmes des ulcères et des hémorragies. Le thym, par exemple, diminue la coagulation du sang et a des effets œstrogènes.

Émotions négatives, stress, substances toxiques, produits d’hygiène et de nettoyage, pollution électromagnétique, etc

Le mercure est connu pour être l’agent antibiotique le plus puissant. Le mercure est présent dans les amalgames dentaires, les vaccins, les gros poissons comme le thon, les industries du charbon, les thermomètres au mercure, les ampoules à économie d’énergie, etc.
Les émotions négatives et le stress ont également un effet d’inhibition sur les bactéries, comme l’explique l’étude publiée dans la revue Brain, Behavior and Immunity : « Des études de laboratoire ont montré que l’exposition au stress affecte la stabilité du microbiote et entraîne la translocation des bactéries. Cependant, l’incidence biologique de ces altérations n’est pas bien comprise ». (10)
Les produits de nettoyage et d’hygiène, en plus des substances chimiques nocives qu’ils contiennent, posent également le problème de déranger la flore bactérienne de notre peau et de nos muqueuses respiratoires et vaginale, qui sont essentielles à la santé.
Les entreprises qui fabriquent ces produits investissent des sommes considérables dans la publicité pour nous convaincre et nous rendre obsédés, surtout les mères, de la nécessité de garder une maison propre, à la limite de la stérilité. Toutefois, il a été démontré que le contact d’un certain degré de saleté, donc de bactéries, est bénéfique au système immunitaire, en particulier celui des enfants, car c’est un moyen d’immunisation. Les enfants qui vivent à la campagne ou qui ont des animaux domestiques développent moins d’allergies que les citadins. (11)
Pour en savoir plus sur les substances toxiques auxquelles nous sommes le plus souvent exposées, voir cet article.

Une théorie alternative

Science of Life présente une théorie alternative sur le rôle des bactéries dans l’organisme. D’après leur approche, fondée sur les études de Claude Bernard, contemporain de Pasteur, toutes les bactéries jouent un rôle important dans l’organisme, de sorte qu’elles ne devraient pas être éradiquées. Les bactéries sont chargées de nettoyer l’organisme en éliminant les substances toxiques, les aliments dangereux et d’autres substances indésirables qui ont pénétré dans l’organisme par les voies respiratoires, le système digestif ou la peau. Lorsqu’il n’y a aucune source de pollution dans notre corps, les bactéries disparaissent car il n’y a plus rien pour les nourrir.Cependant, certains types de bactéries produisent des toxines, résultat de leur métabolisme, et celles-ci doivent être éliminées de l’organisme.
T.C. Fry affirme dans ses leçons de Life Science Health « Lorsque le corps présente un état très toxique, par exemple une inflammation, il absorbera les bactéries de la cavité intestinale et les transportera là où des matières létales se sont concentrées. Les bactéries aident ensuite de manière symbiotique la rupture de ces matières toxiques en vue de leur élimination. Il va de soi que les substances excrétées par les bactéries sont toxiques également.
Les bactéries n’existent jamais dans un état de prolifération s’il n’y a pas une nourriture ou un terrain qui permet leur propagation. Elles se multiplient en temps de fête et meurent en temps de famine, ou si l’environnement leur est néfaste, ainsi, les bactéries ne peuvent pas créer leur source de nourriture, tout comme les mouches ne créent pas les déchets. Les déchets doivent être là avant que les mouches n’arrivent, de même, les déchets ou le terrain sur lequel les bactéries prospèrent dans notre corps doivent préexister à la présence ou à la propagation des bactéries.
Lorsqu’elles sont en force, les bactéries compliquent les maladies car les sous-produits de la fermentation bactérienne ou de la putréfaction sont des poisons mortels. Ils sont toxiques dans les organismes, bien que le corps puisse normalement éliminer ces poisons » (12)
Par conséquent, afin d’avoir une flore intestinale saine et d’éliminer les bactéries indésirables, une bonne alimentation et un mode de vie sain sont la clé, en évitant toute nourriture qui ne fait pas du bien à notre corps et qui pourrait nourrir les bactéries. Ce point de vue est aussi celui du Dr. Campbell-McBride.
Simplement, avoir une bonne alimentation et un mode de vie approprié suffit à faire disparaitre toutes les bactéries indésirables.
Lorsqu’un antibiotique est administré, les bactéries indésirables sont détruites temporairement, mais si une alimentation et un mode de vie délétère persistent, la bactérie réapparaitra très peu de temps après.
Suivant ce raisonnement, il est facile de comprendre pourquoi la résistance aux antibiotiques se développe. Tant qu’il y a de la nourriture pour les soutenir, elles continueront de prospérer dans notre organisme.
Pour en savoir plus sur cette approche, je vous renvoie cet page.

Conclusions

Tout produit qui possède des propriétés antibiotiques, qu’il soit naturel ou chimique, exerce une pression sur la flore intestinale, de sorte que certaines souches plus résistantes à ce produit sont favorisées.
La recherche scientifique ne donne pas assez de détails sur l’impact des différents produits à propriétés antibiotiques, je conseille donc de les éviter autant que possible, pour éviter le développement de la résistance aux antibiotiques quand cela est réellement nécessaire. Tous ces produits ne sont pas nécessaires dans notre alimentation quotidienne et ont des effets nocifs, notamment en tant qu’antibiotiques.
Pour éviter de recourir aux antibiotiques, la prévention est préférable, avoir un mode de vie sain, avec une alimentation correcte. Les bactéries, comme tous les autres êtres vivants, ne survivent pas si elles ne sont pas nourries.

Bibliographie

(1) “Principios de producción orgánica”, FAO
(2) “Antibiotic susceptibility of potentially probiotic Lactobacillus species”, J Food Prot
(3) “Gut and Psychology Syndrome”, Dr. Natasha Campbell-McBride
(4) “The Power of Probiotics for Digestive & Immune Healing”, Summer Bocks
(5) “The Garlic Plant”, T.C.Fry
(6) “Fix your Gut”, John Brisson
(7) “Effect of salt content on microbiological properties in processed meat products”
(8) “The Effects of Salt Concentration on Bacterial Growth”, Ryan Marc
(9) “Antimicrobial effects of spices and herbs”, Hospitality Institute of Technology and Management St. Paul, Minnesota
(10) “Exposure to a social stressor alters the structure of the intestinal microbiota: Implications for stressor-induced immunomodulation “, Brain, Behavior and Immunity
(11) “City children far more likely to have food allergies than those living in the country”, The Telegraph
(12) “Toxemia is the universal cause of disease”

Resistencia a los antibióticos, antibióticos naturales y alimentos-antibióticos

gemmac@gemmacalzada.com (Gemma Calzada) — Tue, 24 Nov 2015 09:44:00 +0100

Es conocido el problema creciente sobre la resistencia a los antibióticos: la pérdida de efectividad de los mismos debido a la aparición de nuevas especies de bacterias super-resistentes, lo cual se achaca al abuso de prescripción de antibióticos por parte de los médicos.
Para paliar el problema del abuso de antibióticos, se proclama la utilización de antibióticos naturales como alternativa segura. ¿Realmente existen antibióticos sin efectos secundarios y que no aumenten la resistencia bacteriana?
Una persona consume cada día, formando parte de sus alimentos habituales, multitud de alimentos que, o bien contienen antibióticos en forma de medicamento, o bien tienen propiedades antibióticas. ¿Estamos sometidos a una antibioterapia cotidiana sin saberlo?
En este artículo se tratan los problemas asociados al consumo de antibióticos naturales o convencionales y de alimentos con efecto antibiótico.

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Antibióticos en los productos animales y vegetales

Los animales son normalmente expuestos a antibióticos como medida preventiva contra infecciones, además del hecho de aprovechar de que de esta forma toman más peso, y por lo tanto, las piezas de ganado son más valiosas. Se dice que un 80% de los antibióticos producidos en el mundo son destinados a este efecto.
El pescado de piscifactoría es tratado también sistemáticamente con antibióticos.
Estos antibióticos se encuentran posteriormente en los productos animales de consumición humana: carne, pescado, leche, productos lácteos, huevos, etc. Además, las bacterias que habitan en los animales también desarrollan una resistencia a los antibióticos, y estas bacterias resistentes pueden ser transmitidas a los humanos. En cuanto a los productos orgánicos, la legislación española de productos orgánicos prohibe al ganadero el uso de antibióticos para el ganado, pero sí permite a los veterinarios su prescripción en caso necesario. Los antibióticos basados en fitoterapia sí que están permitidos en cualquier caso. (1)
En las verduras, los pesticidas en general tienen también efecto antibiótico.

Antibióticos naturales

Entre los “remedios de la abuela” para combatir las infecciones bacterianas encontramos el ajo crudo, la cebolla cruda, la miel, el zumo de limón, el aceite de coco, etc.
En cuanto a los remedios naturopáticos, existe una gran gama de productos: aceites esenciales, infusiones de hierbas, homeopatía, setas medicinales, y un largo etcétera.
Otros productos que se han utilizado tradicionalmente para la conservación de alimentos tienen también un efecto antibiótico: sal, azúcar, especias y hierbas.
También tienen efecto antibiótico, aunque no sean naturales, todo tipo de aditivos de efecto conservante. Se trata de todos los productos que aparecen en las etiquetas con la letra E-200 a E-299, aunque algunos aditivos antioxidantes, acidulantes y potenciadores también pueden tener efecto antibiótico.

Efecto de los antibióticos sobre la flora intestinal

Como es conocido, los medicamentos antibióticos se utilizan para luchar contra bacterias patógenas cuando existe una infección en el cuerpo. El problema son los efectos secundarios de una antibioterapia: el daño de la flora intestinal con la consecuente diarrea, pérdida de apetito y dolor de vientre, posibles alergias y fotosensibilidad, sobrecarga del hígado y riñones, y una larga lista que depende de cada medicamento.
La flora intestinal juega un rol decisivo en la salud. En este otro artículo se explican con detalle por qué es necesaria una buena flora intestinal.
Los principales defensores de la medicina natural acusan a los antibióticos de destruir de forma indiscriminada toda la flora intestinal, debido a que no solamente mueren las bacterias patógenas, pero también se destruyen las bacterias beneficiosas, imprescindibles para la salud de una persona. Así que promueven el uso de los antibióticos naturales, los cuales respetan la buena flora intestinal.
Una vez la flora intestinal está destruída, se tarda muchísimo tiempo y esfuerzo en reconstruirse. De hecho muchos estudios indican que es prácticamente imposible recuperarla completamente. Además, el desierto que se ha dejado es aprovechado por multitud de cepas oportunistas resistentes a los antibióticos para instalarse, como es el caso de cándida y otras levaduras.
Los productos probióticos, en forma de medicamentos o de alimentos, una dieta apropiada y otras terapias pueden ayudar a un reestablecimiento de la flora intestinal que difícilmente podrá realizarse completamente, y que se hace más difícil cuanto más avanzada es la edad de la persona, comprometiendo gravemente su salud a largo plazo.
Los estudios sobre el efecto exacto de los antibióticos en general sobre la flora intestinal es muy dispersa.
Las empresas farmacéuticas publican estudios donde se demuestra que un gran número de medicamentos antibióticos no afecta a la buena flora intestinal, “Se probó la susceptibilidad de 44 antibióticos en 46 cepas de lactobacilos de fuentes humanas y lácteas. Todas las cepas fueron resistente a un grupo de 14 antibióticos…” (2)
Todos los estudios realizados sobre el impacto de los antibióticos sobre diferentes cepas bacterianas se han realizado in vitro, es decir, en laboratorio, por lo que se duda que los resultados puedan extenderse in vivo, es decir, sobre la flora intestinal humana. Cuando un antibiótico es digerido, debe atravesar diversas etapas del sistema digestivo hasta llegar al intestino, de forma que se duda que el efecto antibiótico resista hasta el final. En particular, se trata de la acción del ácido clorhídrico del estómago lo que pone en duda la efectividad de los mismos. Es por ello que los medicamentos antibióticos se encuentran protegidos por una cápsula entérica, es decir, resistente al ácido clorhídrico.
En cambio, los antibióticos naturales que se toman en forma de alimentos, pueden ser neutralizados en el estómago al no estar protegidos.
Este hecho es contrapuesto a la opinión de algunos médicos, como la Dra. Campbell-McBride (3), que afirma que los probióticos contenidos en la choucroute o col agria, tienen un mayor alcance y son más efectivos en la restauración de la flora intestinal que las cápsulas probióticas. “Los suplementos en probióticos podrían instalarse en las partes del sistema digestivo superior, mientras que los alimentos lacto-fermentados pueden llevar las bacterias probióticas hasta el sistema digestivo inferior.”. Summer Bocks (4) dice que la col agria (“choucroute”) es uno de los únicos alimentos que contiene bacterias que puede inocular y vivir en el intestino. Ella argumenta que la col protege las bacterias beneficiosas y les da una “casa” y “alimento” para que puedan llegar al intestino e instalarse.
De la misma forma que las bacterias probióticas contenidas en los alimentos llegan mejor hasta el intestino, también las substancias antibióticas contenidas en los alimentos podrían llegar hasta el intestino.
A parte de todos los estudios científicos que existen sobre el tema, personalmente comparto la opinión defendida por la Ciencia de la Vida: “Any agent which is so poisonous as to cause immediate death to any other living organism should never be consumed” (5) y por John Brisson “Any anti-microbial natural or otherwise is nondiscriminatory. Therefore it will kill off the good and the bad” (6)
A continuación se estudia un caso concreto: el efecto de la sal, especias y hierbas sobre la flora intestinal.

Sal, especias y hierbas

La sal y las especias se han utilizado desde tiempos inmemoriales como conservantes de los alimentos: la salazón del bacalao y del jamón en España; la choucroute o col agria y otros vegetales fermentados en países del norte oriental europeo; los productos derivados de la soja como la salsa de soja, el miso en los países asiáticos; el curry y masala en la India, etc.
El hecho de que la sal se utilice como conservante es debido a que cuando su concentración es muy elevada, las bacterias y hongos no pueden proliferar. El efecto retardador del crecimiento bacteriano empieza a notarse desde concentraciones de sal muy bajas y tiene un efecto proporcional a medida que va aumentando. (7), (8)
El efecto de la sal sobre las diferentes especies bacterianas es diferente. Algunas de ellas toleran mejor la sal que otras, pero la diferencia no es muy apreciable entre las diferentes bacterias que suelen poblar el intestino. Los hongos indeseables que pueden proliferar en el intestino, en cambio, muestran una mayor resistencia a la sal. (7) Solamente ciertas bacterias marinas resisten concentraciones de sal muy elevadas. (8)
En el caso de la choucroute, por ejemplo, la concentración en sal es suficiente para que ciertas bacterias beneficiosas presentes en la col, los lactobacilos, puedan proliferar hasta cierto punto. El ácido láctico producido por los lactobacilos impide la posterior proliferación bacteriana indeseable. El contenido en lactobacilos de la coucroute es la responsable de sus famosas propiedades probióticas.
Si bien la concentración en sal de nuestros alimentos no es tan importante como para matar las bacterias del intestino, su efecto inhibidor no debe ser despreciado, y además, hay que considerar que los hongos o levaduras intestinales, perjudiciales a la salud intestinal, muestran mayor resistencia.
Las especias y las hierbas tienen un efecto antibiótico diferente según el tipo. La canela, el clavo y la mostaza tienen un fuerte efecto, mientras que por ejemplo el comino, cilantro, orégano, salvia, romero y tomillo tienen un efecto medio, y la pimienta y el gengibre un efecto débil. Cada especia tiene además una especificidad por cierto tipo de bacterias. En los estudios que existen sobre el tema, se especifica la acción contra las bacterias patológicas (salmonela, e.coli, aspergillus, staphylococos, etc.), pero no se detalla la acción contra las bacterias beneficiosas. (9)

Otros efectos a tener en cuenta

Como todo medicamento aunque sea natural, todos los productos con efecto antibiótico tienen sus efectos secundarios a otros niveles.
Son bien conocidos los riesgos de la sal sobre la salud: hipertensión, problemas renales, retención de líquidos, etc.
El ajo y la cebolla crudos son extremadamente irritantes para el estómago, interfieren el metabolismo de los lípidos (grasas) en el hígado, perturban la función tiroidea (son goitrógenos), provocan anemia, son anti-coagulantes, etc.
El azúcar, una vez en el intestino, tiene un efecto totalmente contrario, es decir, alimenta a todo tipo de bacterias de fermentación (lactobacilos, bífidus, enterococos y estreptococos), y particularmente de forma extraordinaria los hongos y levaduras. Además de inhibir el sistema inmunitario, ser desmineralizante, conllevar el riesgo de desarrollar diabetes, etc. Consultar aquí más información sobre los inconvenientes del azúcar.
Las especias y las hierbas tienen también efectos secundarios, los cuales dependen de la substancia en concreto. Las especias son en general muy alergénicas. La pimienta por ejemplo puede provocar o agravar asma; irrita el intestino pudiendo provocar reflujo, ardor y hasta úlceras estomacales. El tomillo, por ejemplo, disminuye la coagulación sanguínea y tiene efectos estrogénicos.

Emociones negativas, estrés, tóxicos, productos de higiene y limpieza, polución electromagnética, etc

El mercurio es conocido por ejercer la acción antibiótica más potente que existe. Existe mercurio en los amalgamas metálicos dentales, las vacunas, el pescado de talla grande como el atún, las industrias de carbón, pilas, termómetros de mercurio, bombillas de bajo consumo, etc.
Las emociones negativas y el estrés también tiene un efecto inhibidor bacteriano, tal y como se explica en este estudio publicado en la revista Brain, Behavior, and Immunity: “Estudios han demostrado que la exposición a un agente estresante tiene un impacto sobre la estabilidad del microbiota y conlleva una translocación bacteriana. La importancia biológica de estas alteraciones, sin embargo, no se conoce todavía” (10)
Los productos de limpieza e higiene, además de los productos químicos perjudiciales que contienen, también presentan el inconveniente de perturbar la flora bacteriana que puebla nuestra dermis y nuestras mucosas respiratorias y vaginales, y que también es primordial para nuestra salud.
Los fabricantes de estos productos se han encargado de utilizar los anuncios para convencernos y obsesionarnos, principalmente a nosotras las madres, sobre la necesidad de mantener un hogar limpio, hasta el extremo de la esterilidad. Sin embargo, se ha demostrado que el contacto con cierto punto de “suciedad”, es decir bacterias, es beneficioso a nuestro sistema inmunitario, sobretodo el de los niños, como forma de inmunización. Los estudios muestran que los niños que viven en el campo o que tienen animales domésticos desarrollan muchísimas menos alergias que los que viven en ciudades. (11)
Para saber más sobre los tóxicos a los que estamos expuestos de forma más habitual, consultar este otro artículo.

Una teoría alternativa

La Ciencia de la Vida defiende una teoría alternativa sobre el rol de las bacterias. Según su aproximación, basada en los estudios de Claude Bernard, contemporáneo de Pasteur, las bacterias tienen todas ellas una función necesaria en el organismo, y por lo tanto, no deben ser erradicadas. Se encargan de ayudarnos a limpiar el organismo de tóxicos, alimentos perjudiciales y otros productos indeseables que han penetrado en el organismo por vía respiratoria, digestiva o dérmica. Cuando no existe ninguna fuente de polución en nuestro organismo, las bacterias desaparecen naturalmente, ya que no tienen nada que las alimente.
Sin embargo, estas bacterias suponen el inconveniente de producir residuos o toxinas que deben eliminarse también del organismo.
Como T. C. Fry afirma en sus cursos The Life Science Health “When the body has a highly toxic condition such as inflammation, it will absorb bacteria from the intestinal cavity and transport them to the point where deadly materials have been concentrated. The bacteria then symbiotically assist in breaking up these toxic materials for elimination. Of course, the excreta of bacteria are toxic, too.
Bacteria never exist in a proliferating state where there is no food or soil for their propagation. They multiply when there is feast, and they die off when there is famine or adverse environment, hence, bacteria no more create their food supply than flies cause garbage. The garbage must preexist the flies and, on the same order, the garbage or soil on which bacteria thrive in our bodies must preexist their presence and propagation.
At their strongest, bacteria complicate disease because the byproducts of bacterial fermentation or putrefaction are deadly poison. They are toxic within organisms, although the body can normally eliminate these poisons”. (12)
De esta forma, para poseer una buena flora intestinal, es necesario seguir una alimentación correcta, eliminando todo aquel alimento que no aproveche a nuestro organismo, y por lo tanto, evitando alimentar a las bacterias. Este punto de vista también es compartido por la Dra. Campbell-McBride.
Simplemente, siguiendo una buena alimentación y un estilo de vida apropiado es suficiente para hacer desaparecer todas las bacterias indeseables.
Cuando se toma un antibiótico, se consigue eliminar temporalmente las bacterias indeseables del intestino, pero si la alimentación inadecuada persiste, las bacterias reaparecerán de nuevo poco tiempo después.
Siguiendo este razonamiento, es fácil de entender por qué se desarrolla una resistencia a los antibióticos. Mientras haya alimento que los sustente, las bacterias van a continuar existiendo en un organismo. Incluso aunque desaparezcan momentáneamente con la toma del antibiótico, la velocidad a la que reaparecerán va a depender de la cantidad de “comida” que tengan disponible.
Para conocer más sobre esta teoría, lean en esta página.

Conclusiones

Todos los productos con efecto antibiótico, sean naturales o de síntesis, ejercen una presión sobre la flora intestinal, de forma que se favorecen ciertas especies que son más tolerantes o resistentes a estos productos.
Las investigaciones científicas no detallan con suficiente exactitud cuál es el impacto de los diversos productos con efecto antibiótico, así que mi recomendación es evitarlos tanto como sea posible, como medida de precaución, para evitar la resistencia a los antibióticos cuando sean realmente necesarios. Todos ellos son productos que no son necesarios de ningún modo en nuestra alimentación, y que además de su posible efecto antibiótico, tienen otros efectos dañinos.
Para evitar la necesidad de recurrir a los antibióticos es preferible prevenir, llevando un estilo de vida saludable, con una buena alimentación. Las bacterias, como todo ente viviente, no sobreviven si no se alimentan.

Bibliografía

(1) “Principios de producción orgánica”, FAO
(2) “Antibiotic susceptibility of potentially probiotic Lactobacillus species”, J Food Prot
(3) “Gut and Psychology Syndrome”, Dr. Natasha Campbell-McBride
(4) “The Power of Probiotics for Digestive & Immune Healing”, Summer Bocks
(5) “The Garlic Plant”, T.C.Fry
(6) “Fix your Gut”, John Brisson
(7) “Effect of salt content on microbiological properties in processed meat products”
(8) “The Effects of Salt Concentration on Bacterial Growth”, Ryan Marc
(9) “Antimicrobial effects of spices and herbs”, Hospitality Institute of Technology and Management St. Paul, Minnesota
(10) “Exposure to a social stressor alters the structure of the intestinal microbiota: Implications for stressor-induced immunomodulation “, Brain, Behavior and Immunity
(11) “City children far more likely to have food allergies than those living in the country”, The Telegraph
(12) “Toxemia is the universal cause of disease”

Noix et graines oléagineuses

gemmac@gemmacalzada.com (Gemma Calzada) — Wed, 16 Sep 2015 16:16:00 +0100

Les noix et graines oléagineuses sont des aliments qui présentent de nombreuses vertus nutritives. Ils sont un concentré de minéraux et de vitamines. Ils sont également riches en protéines de qualité et en acides gras essentiels. Ils sont enfin l’un des aliments qui engendrent le plus d’allergies et d’intolérances.
Dans cet article, nous présentons les caractéristiques nutritives des noix et des graines et proposons quelques recommandations pour leur consommation.

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Que sont les noix et les graines oléagineuses?

Les noix, proprement dit fruits à coque, et les graines oléagineuses se forment à partir de l’ovaire des fleurs et des plantes. C’est pour cela qu’ils sont considérés comme des fruits. Ils ont la particularité d’être enveloppés d’une coque dure et de contenir moins de 50 % d’eau.
Toutefois, les fruits à coque et les graines sont en fait les semences de la plante. Dans certains cas, comme pour l’amande, la noix et la pistache, on parle plus exactement de fruits drupes, c’est-à-dire des fruits qui contiennent un noyau interne. Parmi les autres fruits drupes, citons l’olive, l’abricot, la prune, la pêche, la mangue, la cerise, la datte, le café, etc.
Dans le cas de l’amande, de la noix et de la pistache, le noyau est la coque qui renferme ce que l’on appelle le noix alors qu’en réalité, le fruit est la pulpe qui enveloppe ce noyau et que l’on n’observe que lorsqu’il se trouve encore sur l’arbre, avant qu’il ne s’ouvre pour laisser tomber le noyau. La différence entre les noix de type drupe et les fruits est que, dans le premier cas, on mange la semence à l’intérieur du noyau, tandis que dans le deuxième cas, on mange le fruit charnu qui entoure le noyau.Une exception concerne les graines de citrouille et d’autres fruits comme la pastèque et le melon, qui proviennent de fruits comestibles mais qui ne sont pas des drupes. Il s’agit d’un type de fruit appelé péponide (fruits des cucurbitacées), avec une peau dure qui recouvre le fruit et qui se trouve sur le sol.
Mais la majeure partie des fruits à coque, les graines de tournesol et d’autres semences, comme celles du lin et du sésame, ne proviennent pas de fruits drupes ou péponides, c’est-à-dire qu’ils ne contiennent pas de pulpe charnue autour du noyau ou de la coque. Il s’agit simplement de semences entourées d’une coque dure.
On a aussi l’habitude d’inclure dans la catégorie des fruits à coque certains aliments qui n’en sont pas, comme les cacahuètes, qui sont en fait des légumes secs.
Ainsi, seront considérés comme des fruits à coque les amandes, les noisettes, les noix, les pistaches, les pignons, les noix de cajou, les noix de macadamia, les noix du Brésil, les noix de pécan et la noix de coco.
Bien que les châtaignes soient également classées dans les fruits à coque, je ne les considérerai pas en tant que telles dans cet article en raison de leur composition, très différente, qui est riche en glucides plutôt qu’en protéines et en acides gras.
En ce qui concerne les graines, j’inclurai les graines de tournesol et les graines de citrouille.

Sources de vitamines et de minéraux

Les fruits à coque et graines oléagineuses contiennent des quantités très élevées de minéraux. Par exemple, l’amande, avec 234 mg de calcium, figure parmi les aliments du règne végétal qui contient la plus grande quantité de calcium, derrière les graines de sésame (1 160 mg), les algues (1 093 mg dans le kelp) et le chou plume (249 mg). (Le lait contient 276 mg de calcium). Elle se trouve également parmi les aliments à contenir la plus grande teneur en magnésium. Elle contient enfin une quantité importante de potassium, de fer et de phosphore.
En ce qui concerne les vitamines, l’amande est la deuxième source végétale la plus importante de riboflavines (vitamine B2), après le piment sec. Elle est également riche de toutes les autres vitamines du groupe B.
Tous les fruits à coque ont des propriétés similaires et constituent une source importante de vitamines et de minéraux.

Sources d’acides gras

Les fruits à coque et graines oléagineuses contiennent une grande proportion de graisses, qui va de 70 % à 88 % de leur composition (à l’exception des graines de citrouille, avec seulement 38 %). La majeure partie des acides gras sont insaturés. Pour certains d’entre eux, ce sont les acides gras monoinsaturés (oméga 9) qui prédominent comme dans l’amande, la noisette, les noix de pécan et les noix de macadamia. Pour d’autres, ce sont les polyinsaturés (oméga 6 et oméga 3) qui sont les plus présents, comme dans les noix, les pignons et les graines. Pour d’autres encore, la proportion est à 50/50, comme pour les noix du Brésil.
Ainsi, 100 grammes d’amandes contiennent 49 g d’acides gras, dont 31 g sont monoinsaturés, 12 g sont des oméga 6 et 3,7 g sont saturés.
Dans 100 g de noix, on trouve 65 g d’acides gras, dont 9 g sont monoinsaturés, 38 g sont des oméga 6, 9 g sont des oméga 3 et 6 g sont saturés.
Notons qu’actuellement, on considère que les acides gras anti-inflammatoires sont principalement les oméga 3 et les oméga 9, les oméga 6 étant toujours considérés comme inflammatoires. Si l’on s’en tient à cette théorie, l’amande, la noisette, les noix de pécan, les noix de macadamia, etc. seraient plus favorables que les noix, les pignons ou les noix du Brésil.
D’autre part, les acides gras polyinsaturés (oméga 6 et oméga 3) sont dits essentiels, c’est-à-dire que le corps ne peut pas les synthétiser et que nous devons les trouver dans l’alimentation, tandis que les autres acides gras peuvent être synthétisés par l’organisme. Ainsi, les fruits à coque à recommander seraient ceux que nous n’avons pas cités précédemment, à savoir qu’il vaudrait mieux consommer des noix et des pignons.

Les anti-nutriments

Comme on l’a vu, les fruits à coque et les graines sont une source extraordinaire de nutriments, mais il faut savoir qu’ils sont aussi une source importante d’anti-nutriments, principalement d’acide oxalique, d’acide phytique, de lectines et d’inhibitionteurs enzymatiques.
Les anti-nutriments sont des substances qui, contrairement aux nutriments, sont préjudiciables pour la santé.
Comme cela est expliqué dans cet article consacré aux anti-nutriments, contrairement aux fruits, qui sont expressément produits pour être consommés, toutes les semences (fruits à coque et graines inclus) sont dotées de coques dures et d’anti-nutriments puissants afin de protéger les « bébés » des plantes contre les prédateurs.

Alcalinité et acidité

A l’exception des amandes, les fruits à coque et les graines sont des éléments acidifiants. Un excès d’aliments acidifiants est préjudiciable pour la santé, car le corps a besoin de contrebalancer l’acidité par des minéraux alcalins, afin de parvenir à un pH neutre dans le sang. Pour cela, il consomme le calcium et le magnésium présents dans les os ou la glutamine musculaire, ce qui entraîne l’apparition de problèmes de santé comme l’ostéoporose, la perte de masse musculaire, des dommages sur les ligaments et les articulations, des problèmes rénaux et bien d’autres maladies.

Grillées ou crues ?

Lorsque l’on chauffe des aliments qui contiennent des acides gras insaturés, comme les oméga 6, oméga 3 et oméga 9, les acides gras sont endommagés et se transforment en graisses préjudiciables pour la santé. Il n’est donc pas conseillé de griller les fruits à coque et les graines.
Toutefois, le fait de griller les graines présente l’avantage de diminuer les anti-nutriments. Une autre manière plus saine de les réduire, sans détruire les acides gras, consiste à laisser ces aliments tremper sous la forme précisée dans cet article .

Analyses

Les analyses peuvent-elles nous dire si un un fruit à coque et graine oléagineuses est inadaptée à une personne ? Oui, mais uniquement dans certains cas.
Les analyses des allergies et des intolérances alimentaires étudient la réaction du corps aux protéines présentes dans les aliments. Ainsi, si une personne développe une réponse immunitaire d’un type identique à celle du test des intolérances alimentaires, par exemple avec des anticorps IgG ou IgE, le test sortira positif à cet aliment. Il existe toutefois un grand nombre de réactions immunitaires. Mais, pour la majeure partie d’entre elles, il n’y a pas d’analyses disponibles pour le grand publique.
On trouve également un test qui permet de déterminer la quantité d’acides gras, afin de diagnostiquer un excès d’oméga 6 et/ou d’oméga 9.
L’acide oxalique, qui est lié aux problèmes rénaux et neurologiques, peut être analysé avec le test dit des « acides organiques ».
Les lectines sont l’une des substances responsables du syndrome de l’intestin poreux ou perméable (leaky gut). Il existe différents tests pour analyser ce syndrome, même s’ils ne sont pas totalement fiables. On trouve en outre d’innombrables autres causes qui peuvent être à l’origine du syndrome.
Le problème de l’intolérance ou de l’allergie aux fruits à coque et graines oléagineuses peut toutefois provenir d’un autre type de réaction ou de substances contenues dans l’aliment : acide phytique, acidification, possible défaillance enzymatique à digérer les acides gras ou les protéines qu’il contient, etc. Dans ce cas, il n’existe pas de tests cliniques qui permettent de déterminer si ces aliments sont inadaptés à la personne.
Pour en savoir plus sur les analyses, vous pouvez consulter cette page.

Conclusion

Bien que les fruits à coque et graines oléagineuses contiennent des nutriments précieux comme le calcium, le magnésium, la vitamine B et les acides gras essentiels, la quantité importante d’anti-nutriments en présence pourrait bien être la cause de différents problèmes de santé.
Si la personne jouit d’une bonne santé et qu’elle n’a jamais remarqué de problème lié à la consommation de ces aliments, cela signifie que son organisme est capable de neutraliser les anti-nutriments et les substances inflammatoires. Au contraire, si elle souffre d’une santé délicate, et surtout de maladies inflammatoires ou gastro-intestinales, d’allergies ou de maladies auto-immunes, il est recommandé d’éviter ce type d’aliments ou, au moins, de réaliser l’opération culinaire indiquée au préalable afin de diminuer la quantité d’anti-nutriments.

Bibliographie :

* “Nutrition Facts”, SELFNutritionData
* “Composition and facts about foods”, Ford Heritage
* “The AAA Diet”, Dr. Paul Fanny

Frutos secos y pipas

gemmac@gemmacalzada.com (Gemma Calzada) — Wed, 16 Sep 2015 09:34:00 +0100

Los frutos secos y las pipas son alimentos que contienen numerosas virtudes nutricionales. Son un gran concentrado de minerales y vitaminas, y también contienen valiosas proteínas y ácidos grasos esenciales. Pero también son uno de los alimentos que crean más alergias e intolerancias.
En este artículo se exponen las características nutricionales de los frutos secos y las pipas, las razones por las cuales son tan alergénicos y se dan ciertas recomendaciones para su consumo.

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¿Qué son los frutos secos y las pipas?

Los frutos secos se forman a partir del ovario de las flores de las plantas, es por ello que se consideran frutos, con la particularidad de estar rodeadas por una cáscara dura, y contener menos de un 50% de agua.
Pero los frutos secos y las pipas son de hecho las semillas de la planta. En algunos casos, como la almendra, la nuez y el pistacho, se trata exactamente de un tipo de frutos llamados drupas, que son aquellas frutas que contienen un hueso dentro. Ejemplos de otras frutas drupas son la aceituna, el albaricoque, las ciruelas, el melocotón, el mango, la cereza, el dátil, el café, etc. En el caso de la almendra, la nuez y el pistacho, el hueso es la cáscara que contiene lo que llamamos el fruto seco, pero de hecho, la fruta es la pulpa que envuelve dicho hueso, y que se aprecia solamente cuando todavía se encuentra en el árbol, antes de que se abra y deje caer el hueso. La diferencia entre los frutos secos tipo drupa y las frutas es que en el primer caso se come la semilla de dentro del hueso, mientras que en el segundo caso, se come la fruta carnosa que envuelve el hueso.
Un caso aparte son las pipas de calabaza y de otras frutas como la sandía y el melón, que proceden también de frutas comestibles pero no son drupas, sino de un tipo de frutas llamadas pepónides, con una piel dura que recubre la fruta y que se encuentra sobre el suelo.
Pero la mayoría de frutos secos, las pipas de girasol y otras semillas como la del lino y sésamo no proceden de frutas tipo drupas ni pepónides, es decir, no contienen pulpa carnosa alrededor de la cáscara o hueso. Son simplemente semillas rodeadas de una cáscara dura.
Comúnmente, también incluimos en la categoría de frutos secos algunos alimentos que no lo son, como los cacahuetes, que en realidad son legumbres.
Así pues, se consideran como frutos secos las almendras, avellanas, nueces, pistachos, piñones, anacardos, las nueces de macadamia, nueces de Brasil, nueces pecanas, bellotas y coco.
Aunque las castañas se clasifican también como frutos secos, no los consideraré en este artículo como frutos secos debido a su composición muy diferente, rica en carbohidratos en lugar de proteínas y ácidos grasos.
En cuanto a las pipas, consideraré las pipas de girasol y las pipas de calabaza.

Fuente de vitaminas y minerales

Los frutos secos y pipas contienen cantidades muy elevadas de minerales. Por ejemplo, la almendra, con 234 mg de calcio, se encuentra entre los alimentos del reino vegetal con mayor cantidad de calcio, después de las semillas de sésamo (1160 mg), las algas (1093 mg en el kelp) y la col pluma (249 mg). (La leche contiene 276mg de calcio). También se encuentra entre los alimentos con mayor cantidad de magnesio. Y contiene también una cantidad importante de potasio, hierro y fósforo.
En cuanto a vitaminas, la almendra es la segunda fuente vegetal más importante de riboflavina (vitamina B-2) después del pimiento seco, y también es rico en todas las otras vitaminas del grupo B.
Todos los frutos secos tiene propiedades similares, y son una importante fuente de vitaminas y minerales.

Fuente de ácidos grasos

Los frutos secos y pipas tienen una gran proporción de grasas, que va del 70% al 88% de su composición (excepto las pipas de calabaza, con sólo un 38%). La mayor parte de los ácidos grasos son insaturados. En algunos de ellos predominan los ácidos grasos monoinsaturados (omega 9), como en la almendra, la avellana, las pecanas y las macadamias, y en otros destacan los poliinsaturados (omega 6 y omega 3), como en las nueces, los piñones y las pipas. En otros la proporción es la mitad, como las nueces de Brasil.
Por ejemplo, 100 gr de almendras contienen 49 gr de ácidos grasos, de los cuales 31 gr son monoinsaturados, 12 gr son omega 6 y 3.7 gr. son saturadas.
En 100 gr de nueces hay 65 gr de ácidos grasos, de las cuales 9 gr son monoinsaturados, 38 gr. son omega 6, 9 gr. son omega 3 y 6 gr son saturadas.
Hay que tener en cuenta que actualmente se considera que los ácidos grasos anti-inflamatorios son principalmente omega 3 y omega 9, siendo considerado el omega 6 como inflamatorio. Teniendo en cuenta esta teoría, la almendra, avellana, pecanas, macadamia, etc. serían más favorables que las nueces, piñones o nueces de Brasil.
Por otra parte, los ácidos grasos poliinsaturados (omega 6 y omega 3) son considerados esenciales, es decir, que el cuerpo no los puede sintetizar y que dependemos de un suministro de fuente alimentaria, mientras que los demás ácidos grasos pueden sintetizarse en el organismo. Por lo tanto, los frutos secos recomendables serían los contrarios a los anteriores, es decir, serían mejores las nueces y piñones.

Anti-nutrientes

Como se ha visto, los frutos secos y las pipas son una fuente extraordinaria de nutrientes, pero se debe tener en cuenta que también son una fuente importante de anti-nutrientes, principalmente ácido oxálico, ácido fítico, lectinas e inhibidores enzimáticos.
Los anti-nutrientes son substancias que, al contrario de los nutrientes, son perjudiciales para la salud: impiden la absorción de minerales, perturban la digestión en general y son acidificantes del organismo.
Como se explica en el artículo dedicado a los anti-nutrientes, todas las semillas (frutos secos y pipas incluídos) son dotadas de duras cáscaras y poderosos anti-nutrientes para proteger los “bebés” de las plantas de los depredadores, al contrario de las frutas, las cuales son producidas expresamente para ser comidas. Es por esta razón que los frutos secos y semillas en general son tan alergénicos y crean tantas intolerancias.

Alcalinidad y acidez

Los frutos secos y pipas son alimentos acidificantes, excepto las almendras. Un exceso de alimentos acidificantes es perjudicial a la salud, ya que el cuerpo necesita contrarrestar la acidez con minerales alcalinizantes para lograr un pH neutro en sangre, lo cual se consigue tomando calcio y magnesio de los huesos, o glutamina de los músculos, lo cual conlleva la aparición de problemas de salud como la osteoporosis, pérdida de masa muscular, daño en los ligamentos y articulaciones, problemas renales, y muchas otras enfermedades.

¿Tostadas o crudas?

Al calentar alimentos que contienen ácidos grasos insaturados, como el omega 6, omega 3 y omega 9, los ácidos grasos se estropean, conviertiéndose en grasas perjudiciales para la salud. Así que en este sentido, no es recomendable tostar los frutos secos y semillas.
Pero la ventaja es que al tostarlos los antinutrientes disminuyen. Otra forma más saludable de reducir los antinutrientes, sin destruir los ácidos grasos, es dejar en remojo estos alimentos de la forma que se especifica en este artículo.

Análisis

¿Pueden los análisis decirnos si algún fruto seco o pipas no conviene a una cierta persona? Sí, pero sólo en algunos casos.
Los análisis de alergias e intolerancias alimentarias examinan la reacción del cuerpo frente a las proteínas de los alimentos. Así pues, si una persona desarrolla una respuesta inmunitaria del mismo tipo que la del test de intolerancias alimentarias, por ejemplo, con anticuerpos IgG o IgE, entonces el test resultará positivo a dicho alimento. Pero existen un gran número de reacciones inmunitarias, para la mayor parte de las cuales no existen análisis comerciales.
También existe el test para determinar la cantidad de ácidos grasos, por lo que un exceso de omega 6 y/o omega 9 puede ser diagnosticado.
El ácido oxálico, el cual está en relación con problemas renales y neurológicos, puede analizarse con el test llamado de ácidos orgánicos.
Las lectinas son unas de las responsables del síndrome del intestino agujereado o permeable (leaky gut). Existen diferentes tests para analizar este síndrome, aunque no son del todo fiables, y además, existen muchísimas otras causas que pueden originarlo.
Pero el problema de intolerancia o alergia a los frutos secos puede proceder de otro tipo de substancia contenida en el alimento: ácido fítico, la acidificación, un posible fallo enzimático para digerir los ácidos grasos o protéinas que contiene, etc. En este caso, no existen tests clínicos que puedan determinar si estos alimentos son inapropiados para aquella persona.
Para saber más sobre análisis consultar esta página.

Frutos secos y dietas vegana, crudivorista, GAPS

Las personas que siguen una dieta vegana y/o crudivorista acostumbran a consumir una gran cantidad de frutos secos porque creen que de esta forma suplen las necesidades en proteínas y ácidos grasos. En la dieta GAPS se eliminan todos los carbohidratos. En estas dietas se suele utilizar la harina de almendras y anacardos para hacer pan, pasteles, galletas, bases de tarta, y para remplazar todo lo que anteriormente contenía algún tipo de harina de triigo.
El problema puede llegar a la salud de estas personas cuando no siguen ningún tratamiento para disminuir los anti-nutrientes, o bien, se consume en tales cantidades que aunque se haya hecho el tratamiento, la cantidad de anti-nutrientes continúa siendo importante.
A continuación adjunto el testimonio del Dr. Edward Howell que se encontró en esta situación, descrita en su libro Enzyme Nutrition:
"Pensé que la carne cruda no era adecuada para el hombre y que la proteina y las grasas de los frutos secos los remplazarían. Hasta donde puedo recordar, después de un tiempo de unos 2 meses durante los cuales consumí cantidades liberales de frutos secos crudos de varios tipos, empecé a sentir una sensación incómoda de pesadez en el abdomen, una sensación de extrema hinchazón y algunas nauseas. Los síntomas eren suficientemente pronunciados para rendirme continuar esta dieta apetitosa. Prácticamente cualquier persona puede comer algunos frutos secos sin notar ningún efecto. Pero se sabe que los frutos secos son pesados en el estómago si se consumen en cantidades substanciales. Los inhibidores enzimáticos en las semillas explican el misterio"

Conclusión

Si bien los frutos secos y las pipas contienen valiosos nutrientes como calcio, magnesio, vitamina B y ácidos grasos esenciales, la cantidad notable de anti-nutrientes los convierten en alimentos sospechosos de crear problemas de salud.
Si la persona goza de buena salud, y nunca ha notado ningún problema relacionado con el consumo de estos alimentos, indica que su organismo es capaz de neutralizar los anti-nutrientes y las substancias inflamatorias. Por el contrario, si sufre una salud delicada, sobre todo enfermedades inflamatorias, gastro-intestinales, alergias o auto-inmunes, es recomendable evitar este tipo de alimentos, o como mínimo, realizar el tratamiento previo para disminuir la cantidad de anti-nutrientes.

Bibliografía:

* “Nutrition Facts”, SELFNutritionData
* “Composition and facts about foods”, Ford Heritage
* “The AAA Diet”, Dr. Paul Fanny
* "Enzyme Nutrition", Dr. Edward Howell

Zumos y batidos

gemmac@gemmacalzada.com (Gemma Calzada) — Wed, 08 Jul 2015 10:02:00 +0100

Los zumos (juicing) y batidos (smoothies) de verduras y frutas son recomendados en numerosas dietas. Algunas de ellas, como la terapia Gerson, se basan casi exclusivamente en este tipo de alimentos. Argumentan que es la mejor forma de desintoxicar el cuerpo, así como de proporcionar una gran cantidad de nutrientes necesarios.
¿Es realmente tan importante para la salud incluir zumos y batidos en la alimentación? En este artículo expongo los beneficios e inconvenientes de estos alimentos, así como algunos experimentos realizados con zumos y batidos que puede aclarar algunas dudas sobre la conveniencia de tomarlos.

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Beneficios e inconvenientes

Las ventajas de los zumos y batidos para la salud son numerosas. El Dr. Sears dice: “El licuado es un proceso que extrae el agua y nutrientes de los productos y descarta toda la fibra. Sin nada de fibra, el sistema digestivo no tiene que trabajar tan duro para descomponer los alimentos y absorber los nutrientes. Esto es especialmente útil si se tiene un sistema digestivo sensible o una enfermedad que impide al cuerpo procesar la fibra. La fibra en los productos ayuda a hacer más lento el proceso de la digestión y suministra de forma estable nutrientes al torrente sanguíneo. Cuando se elimina la fibra de los productos, los zumos líquidos se absorben de una vez causando un pico de azúcar en sangre. Los niveles de azúcar inestables en sangre pueden comportar alteraciones del humor, pérdida de energía, problemas de memoria y todavía mas! La fibra también llena, y el zumo sin fibra hará que se vuelva a tener hambre en poco tiempo.
El proceso para realizar batidos consiste en triturar finamente la fruta o verdura entera, piel y todo, para producir una consistencia suave. Al triturar los productos se queda toda la fibra en la mezcla, lo cual ayuda a suministrar los nutrientes lentamente en el torrente sanguíneo y evitar los picos de azúcar en sangre.”
En FoodMatters.com, se afirma que: “Los zumos vegetales frescos forman parte de la mayoría de programas de desintoxicación y curación porque son tan ricos en nutrientes y nutren y restauran el cuerpo a nivel celular”
En la dieta GAPS, la Dra. Campbell-McBride dice “Los zumos frescos de verduras y frutas son altamente recomendados. Aceleran el proceso de desintoxicación en el cuerpo y ayudan al hígado”.
Otras virtudes de tomar zumos y batidos es el hecho de poder consumir mayor cantidad de lo que normalmente sería posible al comer la verdura o fruta entera. Además, es más fácil de comer verduras amargas cuando se combinan en un zumo o batido con verduras más dulces o frutas.
Así que para las personas a las que no les gusta la textura de las verduras, como sucede en la mayoría de niños, los zumos y los batidos pueden ser una buena forma de incluir verduras en la alimentación.
Estas son las buenas noticias. Las malas noticias son que durante el proceso de extracción de zumos y triturado de batidos una gran parte de nutrientes se destruye.

El proceso de oxidación

El Dr. Brian Clement, director del Hippocrates health Institute, explica que la razón del por qué al triturar se destruyen una gran cantidad de nutrientes es la oxidación causada por el oxígeno que es succionado por el aparato triturador.
La oxidación ocurre en los procesos de licuado, trituración, rayado, pelado, masticación, deshidratación de los alimentos y posterior exposición de los mismos al aire. Esto es debido a que las membranas de las células se rompen y el contenido de las células queda expuesto al oxígeno. Las vitaminas, minerales y proteínas combinan químicamente con el oxígeno y se vuelven incapaces de poder suministrar la nutrición que se supone deberían dar.
La oxidación se identifica en algunos alimentos por el color marrón, por ejemplo en la manzana, aunque en algunos alimentos no hay ningún cambio de color.
Hay una cierta controversia sobre la pérdida de nutrientes que se produce con el licuado y otro tipo de procesado de alimentos. Para minimizar las pérdidas, es preferible utilizar una licuadora de prensado en frío.
En www.coldpressedjuicer.com se afirma que “Un zumo prensado en frío es mejor tanto en gusto como en contenido nutricional porque evita las reacciones de oxidación producidas por las licuadoras centrifugadoras a gran velocidad. Las cuchillas que cortan a gran velocidad hacen dos cosas: 1) permiten que haya más contacto del zumo con el oxígeno, 2) calientan el producto. El calor provoca que las reacciones químicas se produzcan más rápido, por lo tanto, mayor oxidación” … “ La extracción de zumos en frío evita la oxidación ya que aplastan lentamente los productos en vez de triturarlos rápidamente. Esto minimiza que se produzcan las reacciones de oxidación, y por lo tanto conserva los nutrientes. Beber el zumo inmediatamente después de haber sido hecho también ayuda a reducir la oxidación y asegurar que se bebe el zumo más sano y fresco!”.

Algunos experimentos

Parece ser que los batidos sufren menos oxidación que los zumos. Un experimento descrito en www.incrediblesmoothies.com da prueba de ello: “Victoria Boutenko condujo un experimento con patatas, extrayendo el zumo de unas y haciendo un batido de otras. Transcurridos dos días, la patata triturada había sufrido mucho menos oxidación, la cual se reducía principalmente a la superficie del vaso donde el líquido era expuesto al aire. En cambio, la patata licuada se había vuelto marrón y se había oxidado mucho más rápidamente”.
Yo también quise comprobar si hay tal gran diferencia en cuanto a oxidación entre los zumos y los batidos, así que probé con manzanas. Este fue el resultado:

Como se puede observar, el color marrón producto de la oxidación es el mismo en ambos casos.
También se dice (por ejemplo, en Sweetnaturalliving que utilizando un aparato triturador clásico con brazo (coloquialmente turmix) se produce menos oxidación, porque no existe el vórtex que aparece en los aparatos trituradores de vaso (tipo americanos, como la Vitamix). El vórtex aspira aire en el batido y expone la comida a mayor cantidad de oxígeno.

El resultado es positivo, el triturador de brazo es un poco mejor que los trituradores de vaso.

Lo mejor: tomar fruta y verdura entera

No hay duda de los beneficios de los zumos y batidos. Pero todavía es mejor tomarlos en su estado natural, enteros. Por ejemplo, si se muerde una manzana, la oxidación se reduce a la pequeña superficie que estará expuesta al aire durante el pequeño tiempo entre cada mordida.
Además, ingerir la enorme cantidad de fruta y verdura tal y como permite hacerlo los zumos y batidos, no es la forma natural de comer. Tomar de golpe los nutrientes de un zumo de 4 zanahorias puede resultar en un choque para el organismo para soportar tal cantidad concentrada de nutrientes.
Y aunque en un batido se coma todo el producto, con la fibra incluída, se está saltando el primer paso de la digestión: la acción de la saliva, la cual contiene una gran cantidad de enzimas para digerir los carbohidratos. Así que los carbohidratos contenidos en estos alimentos no podrán ser digeridos correctamente en los batidos.
T.C.Fry afirma en “The Life Science Health” que “Rayar alimentos, lo cual produce una mayor cantidad de superficies expuestas (al aire), es obviamente más destructivo que cortar. Moler es todavía peor, produciendo partículas más pequeñas. Triturar fractura los alimentos todavía más, y licuar extrae sólo el zumo, descartando la fibra. Todos estos procesos privan al cuerpo de parte o todo el ejercicio de masticación, el cual es necesario para la secreción de enzimas salivares y para enviar las señales para la secreción de los jugos gástricos.
Además, elementos vitales son dañados o destrozados. La oxidación de los alimentos se supone que debe ocurrir dentro del cuerpo, y cuando se permite que suceda antes de que la comida sea ingerida, el cuerpo se ve privado de elementos importantes. Triturar, moler y rayar causan pérdidas significantes de vitamina C, hasta un 50% de pérdidas en sólo pocos minutos después de que se haya licuado.
Este es uno de los peligros de beber zumos. Son tan concentrados que es fácil sobrecargar el cuerpo con algún nutriente. Si realmente se desea tomar un zumo, entonces debe tomarse fresco, recién hecho, y tomar sólo la misma cantidad que se tomaría si se comiera. Por ejemplo, es bastante fácil “beber” veinte o más zanahorias en un corto espacio de tiempo. Sería mejor si el zumo fuera de dos o tres zanahorias y luego se sorbiera lentamente.
Menos es mejor: cuanto menor sea la preparación a la que se someten los alimentos, mayor cantidad de nutrientes son suministrados”.

Conclusión

Los zumos y batidos son una muy buena opción para los niños, las personas a las que no les gusta mucho la fruta y la verdura y las personas con problemas dentales con dificultades para masticar. En estos casos, hay que ir con cuidado de no sobrecargar la cantidad de fruta y verdura, hacer el zumo o batido con la misma cantidad que se utilizaría normalmente para comer entera sin procesar.
Los zumos caseros y helados de zumo pueden utilizarse también como postre especial o para días especiales.
¡Pero tener en cuenta que siempre es mucho mejor comer verdura y fruta entera, en su estado natural!

La leche y los productos lácteos

gemmac@gemmacalzada.com (Gemma Calzada) — Wed, 06 May 2015 17:58:00 +0100

La leche y los productos lácteos son unos de los temas más controvertidos en la ciencia de la nutrición. La medicina clásica los defiende como uno de los alimentos más importantes, imprescindibles para el calcio de nuestros huesos, mientras que numerosos nutricionistas y naturópatas argumentan desde hace muchos años que pueden ser la causa de numerosas enfermedades.
Se han escrito numerosísimos libros respecto cómo la leche y los productos lácteos inciden en la salud; se trata de un tema muy extenso. En este artículo se expone de forma resumida algunos de los argumentos a favor y en contra de la leche y los productos lácteos.

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Nutrientes

A favor: Contiene vitaminas tanto hidrosolubles como liposolubles, entre las que encontramos vitaminas del grupo B, C, A, niacina y riboflavina. Contiene además calcio, hierro y proteínas

En contra: Los procesos industriales a los que la leche se somete destruye las vitaminas y altera las proteínas volviéndolas inservibles, el calcio de la leche no es absorbible, y el daño que la leche produce en el intestino impide la absorción de los minerales.

Calcio:

A favor: Muchos estudios científicos demuestran que los productos lácteos ayudan a tener los huesos más fuertes y por lo tanto, previenen la osteoporosis. El calcio se absorbe bien debido a que:
1.- El calcio de la leche se presenta bajo la forma de sales de calcio (caseinatos y fosfatos) lo cual lo hace más absorbible.
2.- La lactosa (azúcar) de la leche mejora la absorción del calcio.

En contra: Muchos estudios científicos demuestran que los productos lácteos son desmineralizantes y causan osteoporosis, debido a que:
1. los productos lácteos son acidificantes, y por lo tanto, el calcio es necesario para neutralizar esta acidez. El balance entre calcio aportado y calcio necesario a la neutralización ácida es negativo.
2. el calcio de los productos lácteos no se absorbe debido a:
* el exceso de fósforo y a la falta de magnesio y vitamina C;
* que se trata de un calcio que se ha convertido en inorgánico después de los procesos de pasteurización (según la aproximación de la Ciencia de la Vida);
* y a que las intolerancias y alergias a los productos lácteos dañan el intestino de forma que la absorción de todos los nutrientes no se puede realizar correctamente (según el Dr. Mouton)
3. en los países orientales, en las poblaciones donde todavía se sigue una alimentación tradicional, la cual está desprovista de productos lácteos, la tasa de osteoporosis, así como numerosas otras enfermedades, es muy inferior. Estas mismas personas desarrollan osteoporosis y otras enfermedades de la civilización occidental cuando toman este tipo de alimentación. En cambio, en los países con una alimentación rica en proteína y calcio, como los esquimales, tienen uno de los niveles más altos de osteoporosis del mundo.

Comentario: Según mis observaciones, el calcio hace crecer los huesos, y hace las personas más altas. Pero ello no indica que sean más fuertes, sino todo lo contrario. Aunque los huesos y los dientes sean más grandes, las fracturas y caries en estos casos son más numerosas.
Leer este artículo para conocer más sobre las causas de una carencia en minerales.

Lactosa:

A favor: La medicina dice que sólo un pequeño porcentaje de la población tiene intolerancia a la lactosa. El hecho de que el hombre se adaptase a la consumición de la leche en edad adulta, continuando la producción de lactasa más allá de la época de lactancia, supuso un gran avance para la humanidad y su asentamiento en poblados como sedentario.
De todas formas, actualmente se pueden encontrar en el mercado productos sin lactosa.
La Dra. Campbell-McBride defiende el consumo de yogures y kéfir realizados en casa, fermentados durante 24 horas para eliminar toda la lactosa. También permite el consumo de quesos muy curados donde la lactosa es prácticamente inexistente.

En contra: La enzima que digiere la lactosa, la lactasa, disminuye progresivamente a partir del final del período de lactancia, de forma que los adultos no digieren la lactosa. La Dra. Campbell-McBride explica que algunas bacterias intestinales beneficiosas, como E-coli, realizan esta digestión por nosotros. Solamente cuando la flora bacteriana está desequilibrada y faltan estas bacterias, entonces se sufre una intolerancia a la lactosa.

Comentario: Aunque es cierto que algunas bacterias del intestino digieren la lactosa, éstas producen como residuo de la digestión toxinas que algunos estudios consideran perjudiciales para la salud, así que no se las puede considerar como bacterias beneficiosas.

Caseína:

En contra: Algunos estudios afirman que algunas personas no pueden digerir bien la caseína procedente de la leche animal, produciendo los llamados péptidos opioides, las cuales son toxinas que pueden llegar a producir numerosas enfermedades neurológicas y psicológicas.
Otras teorías defienden que cuando una persona sufre el síndrome del intestino permeable (leaky gut), y además, no dispone de las enzimas necesarias para digerir la caseína, entonces se produce una reacción inmunitaria de alergia o de intolerancia a nivel sanguíneo a esta proteína. Esta reacción inmunitaria es la responsable de muchos síntomas asociados a diversas enfermedades inflamatorias, alérgicas, respiratorias, dermatológicas, etc.
La teoría del Dr. Seignalet es que la caseína animal no es digerible en absoluto por los humanos debido a que la domesticación de los animales se produjo muy recientemente en la historia de la humanidad, hace sólo 11.000 años, comparado con los 2 millones de años que el hombre existe sobre la tierra, y nuestras enzimas no han podido adaptarse a poder digerir la caseína.
La corriente de la Ciencia de la Vida defiende que si bien los hombres se pueden adaptar a ciertos alimentos sub-óptimos, como la leche, cuando sus alimentos óptimos escasean, la salud que disfrutará no será tampoco la óptima. Así pues, el hombre puede evitar morir de hambre tomando alimentos sub-óptimos, pero aunque se mantenga con vida, será a costa de sufrir enfermedades crónicas.

Defensa: Sólo un pequeño porcentaje de la población tiene alergia a la caseína. El hombre y los animales se adaptan rápidamente a su entorno, 11.000 años son suficientes para adaptarse a un alimento.

Comentario: La leche animal no es uno de nuestros alimentos óptimos. El organismo de ciertas personas manifiesta esta incapacidad de digerir los lácteos con un rechazo rotundo, desarrollando alergias y enfermedades gastrointestinales. Las personas que no manifiestan este rechazo se cree que toleran los productos lácteos. Pero es una tolerancia engañosa, será a costa de sufrir, a largo término, enfermedades crónicas que pueden ir desde enfermedades auto-inmunes, hormonales, respiratorias, etc. hasta neurológicas y cáncer.

Hormonas

En contra: la leche contiene naturalmente hormonas del crecimiento (IGF-1 e IGF-2) que estimulan la multiplicación celular. Algunos estudios relacionan la presencia de estas hormonas en exceso con el cáncer, sobretodo el de mama y el de próstata.
Además, en algunos países como EEUU, se les da a las vacas una hormona adicional (rBGH) para que eleven su cantidad de IGF-1 y de esta forma aumenten la producción de leche.

Grasas

En contra: la leche es muy rica en grasas saturadas, las cuales favorecen las enfermedades cardiovasculares y ciertos tipos cáncer, principalmente el de mama .

Defensa: la relación entre grasas saturadas y las enfermedades cardiovasculares se ha comprobado actualmente no ser cierta. (ver este artículo)

Especificidad

En contra: Sólo los animales domésticos y el hombre, toman leche de animales de otras especies. Los animales también pueden equivocarse si se les ofrece alimentos que no son naturales en su medio natural. Un animal tomará azúcar refinado si se le ofrece, aunque sea perjudicial para su salud. Pero el azúcar refinado no se encuentra nunca de forma natural en su medio.
Tal y como lo dice la definición de leche en cualquier diccionario, la leche es “ Líquido blanco que segregan las mamas de las hembras de los mamíferos para alimento de sus crías.”
Por lo tanto, la leche está diseñada específicamente para ser el alimento para las crías de la misma especie, no para adultos, ni para crías de especies diferentes.
La leche de vaca contiene las hormonas necesarias para hacer crecer un ternero en vaca, un crecimiento importante a nivel de peso, pero reducido a nivel de desarrollo cerebral. En cambio, un bebé necesita un desarrollo cerebral mucho más importante y un crecimiento corporal inferior. Es por ello que la composición de la leche humana contiene las hormonas, ácidos grasos, azúcares, proteínas, enzimas, anticuerpos, etc. para que se produzca un desarrollo intelectual y corporal adecuado. Leer más al respecto en este artículo.

Defensa: Es cierto que el mejor alimento para los bebés es la leche maternal humana, pero la leche es un alimento completo para los niños que han acabado su lactancia, así como para los adultos.

Test de eliminación y reintroducción

A favor: muchas personas empeoran cuando eliminan los productos lácteos de su dieta. Se suelen encontrar más cansadas, y su tasa de calcio en sangre disminuye.
Al evitar los productos lácteos durante cierto tiempo la persona desarrolla una intolerancia a los mismos, debido a que el cuerpo deja de fabricar las enzimas necesarias para su digestión.

En contra: cuando se eliminan los productos lácteos durante un cierto período de tiempo suficiente, la mayor parte de personas suelen experimentar una mejora sus dolencias. Al reintroducir estos productos, se empeora de nuevo.
Algunas personas experimentan un malestar al inicio del período de evicción. Es la llamada reacción de desintoxicación. Este fenómeno se cree que se debe a tres posibles circunstancias. En primer lugar, a la adicción que suponen los productos lácteos, debido a la producción de endorfinas y péptidos opioides, así que se experimenta el síndrome de abstinencia. En segundo lugar, los anticuerpos libres que antes podían unirse a los antígenos (caseína) ahora se encuentran libres, provocando síntomas. En tercer lugar, la leche es una comida con una gran carga emocional, con connotaciones que nos llevan a la infancia, la seguridad y el bienestar maternal. Leer más detalles sobre la posible reacción adversa de desintoxicación en este artículo.
La reacción de intolerancia que se experimenta al reintroducir los productos lácteos se puede interpretar de otra forma. Tal y como se ha expuesto con el tema de la caseína, algunas personas parecen experimentar un rechazo o intolerancia, y otras una cierta tolerancia engañosa. Cuando se deja de tomar productos lácteos, el organismo supera su enfermedad crónica y adquiere la fuerza necesaria para pasar de este estado de tolerancia engañosa a un estado en que se defiende contra un alimento que no es saludable y manifiesta su oposición con síntomas agudos inmediatos.

Comentario: Cuando estamos en la montaña y pasa un camión, el mal olor del humo es verdaderamente ofensivo. En cambio, en una ciudad, prácticamente pasa inadvertido. Nuestro cuerpo sucede algo similar. Cuando se encuentra intoxicado por una cierta substancia o alimento perjudicial, un poquito más no es significativo, en cambio, cuando se ha desintoxicado de esta substancia, los efectos de una pequeña cantidad de ésta pueden ser ciertamente importantes.

Procesos industriales

A favor: los procesos industriales son necesarios para eliminar las bacterias patológicas que pueden encontrarse en la leche cruda. En el pasado la leche no pasteurizada era responsable de numerosas epidemias, que no se dan actualmente.

En contra: los procesos industriales de pasteurización y homogeneización destruyen las propiedades de la leche. Las proteínas y grasas son modificadas y convertidas en substancias inservibles, las vitaminas y enzimas son destruidas, etc. Además, algunas bacterias resisten la pasteurización, como la listeria y las esporas de clostridium.

Defensa: La leche cruda, que no ha sufrido estos procesos, es buena para la salud.
La leche cruda contiene glóbulos blancos y es capaz de defenderse de las bacterias patógenas durante 2 días. Si se consume durante este tiempo no crea problemas. En cambio, la leche pasteurizada no contiene ningún agente de defensa, y por lo tanto, es más vulnerable a infecciones.

Ecología y crueldad

En contra:
1.- En las granjas-factorías, los terneros son separados de sus madres después de 24 horas de su nacimiento para que no tome la leche materna y poder aprovechar toda la leche para fines comerciales, y se les alimenta con leches artificiales. Esta separación supone un trauma tanto para el ternero como para la madre, la cuales reclaman a sus crías llorando y mugiendo durante días.
2.- Las vacas son explotadas para optimizar la producción de leche. Una vaca naturalmente puede producir 500 litros de leche por año, actualmente superan los 10.000 litros por año. Para ello, los productores las mantienen continuamente preñadas mediante el uso de la inseminación artificial. Estas condiciones de vida les lleva a morir a los 4-6 años, mucho antes de los 20 años que es su esperanza de vida.
3.- La ganadería intensiva es una de las principales responsables de la producción de gases de efecto invernadero, de la deforestación debido a la tala de árboles y quema de bosques para cultivar cereales para alimentar a las vacas y de la contaminación del agua.
4.- Las condiciones de confinamiento a las que se encuentra sometido el ganado en las granjas-factorías, la alimentación inadecuada en los CAFO (Concentrated Animal Feeding Operations) a base de cereales, concentrados proteicos y vitaminas en vez de pasto; y la sobre-explotación de las vacas para la producción de leche lleva a los animales a una falta de ejercicio, exposición al sol y al aire libre, y falta de los nutrientes adecuados. Como consecuencia los animales enferman y deben ser tratados con antibióticos. Estos antibióticos se encuentran en la leche y la carne y son una de las causas que agrava el problema de la resistencia a los antibióticos, además de la destrucción de la flora intestinal.

A favor: En la producción de leche ecológica no se dan estas condiciones, las vacas son tratadas con respeto.

Otros efectos sobre la salud

En contra: Algunas investigaciones relacionan el consumo de productos lácteos con enfermedades cardiovasculares, enfermedades auto-inmunes e inflamatorias, pubertad precoz, la mucosidad constante que sufren algunos niños, enfermedades gastro-enterológicas, dermatitis y alergias respiratorias, anemia, etc.

Defensa: No hay ningún estudio científicamente aceptado que demuestre la relación entre los productos lácteos y todas estas enfermedades.

Audio

Bibliografía

* Nathalie Delecroix et Jean-Marie Delecroix, “Le lait, ami ou ennemi ?”
* Thierry Souccar, “Lait, Mensonges et Propagande”
* Dr. Nicolas Le Berre, “Le lait: une sacrée vacherie”
* Dr. Christian Tal Schaller, “La viande et le lait”
* Nicolas Le Berre, Hervé Queinnec , “Soyons moins lait!”
* Dr. Carol Vachon, “Pour l’amour du bon lait”
* Robert Thompson M.D, Kathleen Barnes, “The calcium lie”
* Albert Cohen, “Milk, The deadly poison”, http://www.notmilk.com/
* T. Colin Campbell, “12 Frightening Facts About Milk”
* Dr. Georges Mounton, "Ecosystème intestinal et santé optimale"
* Dr. Natasha Campbell-McBride, "Gut and Psychology Syndrome"

Le lait et les produits laitiers

gemmac@gemmacalzada.com (Gemma Calzada) — Wed, 06 May 2015 17:06:00 +0100

Le lait et les produits laitiers constituent l’un des sujets les plus controversés au sein de la science de la nutrition. La médecine traditionnelle les considère comme des aliments parmi les plus importants, indispensables au calcium de nos os, tandis que de nombreux nutritionnistes et naturopathes avancent depuis plusieurs années qu’ils peuvent être cause de nombreuses maladies.
On a écrit un nombre incalculable de livres sur l’effet du lait et des produits laitiers sur la santé ; le thème est très vaste. Dans cet article, nous exposons brièvement certains des arguments pour et contre le lait et les produits laitiers.

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Nutriments

Pour : le lait contient des vitamines, tant hydrosolubles que liposolubles, parmi lesquelles des vitamines du groupe B, C, A, de la niacine et de la riboflavine. Il contient également du calcium, du fer et des protéines.

Contre : les procédés industriels auxquels est soumis le lait détruisent les vitamines et altèrent les protéines, les rendant inutilisables ; le calcium du lait n’est plus assimilable et les dommages que le lait provoque dans l’intestin empêchent l’absorption des minéraux.

Calcium

Pour : de nombreuses études scientifiques montrent que les produits laitiers aident à renforcer les os et empêchent donc l’ostéoporose. Le calcium est bien absorbé car :
    1.- Le calcium du lait se présente sous forme de sels de calcium (caséinates et phosphates), ce qui le rend plus assimilable.
    2.- Le lactose (sucre) du lait améliore l’absorption du calcium.

Contre : de nombreuses études scientifiques montrent que les produits laitiers sont déminéralisants et entraînent de l’ostéoporose car :
    1. Les produits laitiers sont acidifiants. Le calcium est donc nécessaire pour neutraliser cette acidité. L’équilibre entre le calcium apporté et le calcium nécessaire à la neutralisation acide est négatif.
    2. Le calcium des produits laitiers n’est pas absorbé car :
        * il contient un excès de phosphore et présente un manque de magnésium et de vitamine C ;
        * il a été transformé en calcium inorganique après la pasteurisation (selon l’approche de la Science de la Vie) ;
        * les intolérances et allergies aux produits laitiers dégradent l’intestin, de sorte que l’absorption de tous les nutriments ne peut pas se faire correctement (selon le Dr Mouton).
    3. Dans les pays orientaux, où les populations conservent une alimentation traditionnelle, dépourvue de produits laitiers, le taux d’ostéoporose, ainsi que de nombreuses autres maladies, est bien moindre. Ces mêmes personnes, quand ils habitent au pays occidentales, développent de l’ostéoporose et d’autres maladies de la civilisation. En revanche, dans les pays dont l’alimentation est riche en protéines et en calcium, comme celle des Esquimaux, les niveaux d’ostéoporose sont parmi les plus élevés au monde.

Commentaires : d’après mes observations, le calcium fait grandir les os et rend les gens très grands. Mais cela ne veut pas dire que ces personnes soient très fortes, bien au contraire. Même si les os et les dents sont grands, les fractures et les caries sont plus nombreuses.
Consultez cet article pour en savoir plus sur les causes d’une carence en minéraux.

Lactose

Pour : la médecine affirme que seul un faible pourcentage de la population est intolérante au lactose. L’homme s’est adapté à la consommation de lait à l’âge adulte, ce qui maintient la production de lactase au-delà de la période de l’allaitement. Cela a permis une grande avancée pour l’humanité et l’installation des populations en campements sédentaires.
De toute façon, il est actuellement possible de trouver sur le marché des produits sans lactose.
La Dr Campbell-McBride préconise la consommation de yaourts et de kéfir faits maison, fermentés pendant 24 heures afin d’éliminer tout le lactose. Elle autorise également la consommation de fromages très affinés dans lesquels le lactose est quasiment inexistant.

Contre : l’enzyme qui digère le lactose, autrement dit la lactase, diminue progressivement à partir de la fin de la période d’allaitement, de sorte que les adultes ne digèrent pas le lactose. La Dr Campbell-McBride explique que certaines bactéries intestinales bénéfiques, comme E-coli, effectuent cette digestion pour nous. Or, lorsque la flore bactérienne est déséquilibrée et que ces bactéries sont absentes, il se produit une intolérance au lactose.

Commentaires : même s’il est certain que certaines bactéries de l’intestin digèrent le lactose, elles produisent en résidus de la digestion des toxines que certaines études considèrent préjudiciables à la santé, de sorte qu’il n’est pas possible de les considérer comme des bactéries bénéfiques.

Caséine :

Contre : certaines études affirment que des personnes digèrent mal la caséine provenant du lait animal, produisant ce que l’on appelle les peptides opioïdes, qui sont des toxines susceptibles d’engendrer de nombreuses maladies neurologiques et psychologiques.
D’autres théories prétendent que, lorsqu’une personne souffre du syndrome de l’intestin perméable (leaky gut) et ne dispose pas non plus des enzymes nécessaires pour digérer la caséine, il se produit une réaction immunitaire d’allergies ou d’intolérances sanguines à cette protéine. Cette réaction immunitaire est responsable de nombreux symptômes associés à différentes maladies inflammatoires, allergiques, respiratoires, dermatologiques, etc.
Le docteur Seignalet considère que, dans l’absolu, les humains ne sont pas capables de digérer la caséine animale. En effet, la domestication des animaux s’est produite très récemment dans l’histoire de l’humanité, il y a seulement 11 000 ans, contre 2 millions d’années d’existence pour l’homme sur la terre. Nos enzymes n’ont pas pu s’adapter pour pouvoir digérer la caséine.
La théorie de la Science de la Vie précise que, si les hommes peuvent s’adapter à certains aliments qui ne sont pas optimaux, comme le lait, lorsqu’ils manquent des aliments optimaux, leur santé ne sera pas non plus optimale. Ainsi, l’homme peut éviter de mourir de faim en consommant des aliments non optimaux mais, s’il se maintient en vie, c’est au dépens de maladies chroniques.

Pour : seul un faible pourcentage de la population est allergique à la caséine. L’homme et les animaux s’adaptent rapidement à leur environnement, 11 000 ans sont suffisants pour s’adapter à un aliment.

Commentaires : le lait d’origine animale n’est pas l’un de nos aliments optimaux. L’organisme de certaines personnes manifeste cette incapacité à digérer les produits laitiers par un rejet absolu, en développant des allergies et des maladies gastro-intestinales. Les personnes qui ne manifestent pas ce rejet considèrent qu’elles tolèrent les produits laitiers. Il s’agit toutefois d’une tolérance trompeuse, qui s’accompagne du risque de souffrir, à long terme, de maladies chroniques qui peuvent aller jusqu’à des maladies auto-immunes, hormonales, respiratoires, etc. voire des maladies neurologiques et un cancer.

Hormones

Contre : le lait contient naturellement des hormones de croissance (IGF-1 et IGF-2), qui stimulent la multiplication cellulaire. Certaines études associent un excès de ces hormones au cancer, surtout celui du sein et de la prostate.
En outre, dans certains pays comme les États-Unis, les vaches reçoivent une hormone supplémentaire (rBGH) destinée à augmenter leur taux d’IGF-1 et donc la production de lait.

Graisses

Contre : le lait est très riche en graisses saturées, qui favorisent les maladies cardio-vasculaires et certains types de cancer, principalement celui du sein.

Pour : le lien entre les graisses saturées et les maladies cardio-vasculaires n’a actuellement pas été prouvé (voir cet article).

Spécificités

Contre : seuls les animaux domestiqués et l’homme boivent le lait d’autres espèces. Les animaux aussi peuvent se tromper si on leur propose des aliments qui ne sont pas présents dans leur milieu naturel. Ainsi, un animal accepte du sucre raffiné si on le lui propose, même si cela nuit à sa santé. Or, le sucre raffiné n’existe pas naturellement dans son milieu.
La définition du lait est la suivante : « Liquide blanc, opaque, de saveur légèrement sucrée, constituant un aliment complet et équilibré, sécrété par les glandes mammaires de la femme et par celles des mammifères femelles pour la nutrition des jeunes. Les propriétés physiques du lait et sa composition sont variables suivant l'espèce, l'alimentation et les conditions de vie. » (Larousse)
Ainsi, le lait est précisément destiné à nourrir des petits d’une même espèce et il ne convient ni aux adultes ni aux petits d’espèces différentes.
Le lait de vache contient les hormones nécessaires pour transformer un veau en vache, une croissance importante en termes de poids, mais réduite au niveau du développement cérébral. En revanche, un bébé a besoin d’un développement cérébral bien plus important et d’une croissance corporelle moins grande. C’est pour cela que la composition du lait humain contient les hormones, les acides gras, les sucres, les protéines, les enzymes, les anticorps, etc. nécessaires au bon développement intellectuel et corporel de l’enfant. Consultez cet article pour en savoir plus sur le sujet.

Pour : il est certain que le meilleur aliment pour les bébés est le lait maternel humain mais le lait animal est un aliment complet pour les enfants sevrés, ainsi que pour les adultes.

Test d’élimination et de réintroduction

Pour : de nombreuses personnes vont plus mal lorsqu’elles éliminent les produits laitiers de leur alimentation. Il est fréquent qu’elles se sentent plus fatiguées et que leur taux de calcium dans le sang diminue.
Lorsqu’une personne évite les produits laitiers pendant un certain temps, elle développe une intolérance, du fait que le corps cesse de fabriquer les enzymes nécessaires à leur digestion.

Contre : lorsque l’on élimine les produits laitiers pendant une période suffisante, la majeure partie des personnes ressentent généralement une amélioration de leurs douleurs. Lorsqu’elles réintroduisent ces produits, leur état se dégrade de nouveau.
Certaines personnes ressentent un certain mal-être au début de la période d’éviction. C’est ce qu’on appelle la réaction de désintoxication. Ce phénomène semble être dû à trois circonstances possibles. Premièrement, citons l’addiction supposée aux produits laitiers, associée à la production d’endorphines et de peptides opioïdes : on ressent donc un syndrome d’abstinence. Deuxièmement, les anticorps libres qui, auparavant, pouvaient s’unir aux antigènes (caséine) se retrouvent maintenant libres et provoquent certains symptômes. Troisièmement, le lait est un aliment qui porte une grande charge émotionnelle, avec des connotations d’enfance, de sécurité et de bien-être maternel.
La réaction d’intolérance que l’on rencontre lorsque l’on réintroduit les produits laitiers peut être interprétée d’une autre manière. Comme cela a été exposé pour la caséine, certaines personnes semblent ressentir un rejet ou une intolérance, d’autres une certaine tolérance trompeuse. Lorsque l’on cesse de consommer des produits laitiers, l’organisme dépasse la maladie chronique et trouve la force nécessaire pour passer de ce stade de tolérance trompeuse à un état dans lequel il se défend contre un aliment qui n’est pas sain. Il manifeste alors son opposition par des symptômes aigus immédiats.

Commentaires : lorsque nous sommes à la montagne et qu’un camion passe, la mauvaise odeur des gaz d’échappement est véritablement agressive. En revanche, en ville, elle passe pratiquement inaperçue. Il se passe la même chose avec notre corps. Lorsque l’on est intoxiqué par une certaine substance ou un aliment préjudiciable, une légère quantité supplémentaire n’est pas significative. Or, lorsque l’on est désintoxiqué de cette substance, une faible quantité peut avoir des conséquences importantes.

Procédés industriels

Pour : les procédés industriels sont nécessaires pour éliminer les bactéries pathologiques qui peuvent se trouver dans le lait cru. Auparavant, le lait non pasteurisé était responsable de nombreuses épidémies, qui n’existent plus aujourd’hui.

Contre : les procédés industriels de pasteurisation et d’homogénéisation détruisent les propriétés du lait. Les protéines et les graisses sont modifiées et transformées en substances non assimilables, les vitamines et les enzymes sont détruites, etc. En outre, certaines bactéries résistent à la pasteurisation, comme la Listeria et les spores de Clostridium.

Défense : le lait cru, qui n’a pas subi ces procédés, est bon pour la santé. Il contient des globules blancs et il est capable de se défendre contre les bactéries pathogènes pendant deux jours. S’il est consommé pendant cet intervalle, il ne crée pas de problème. En revanche, le lait pasteurisé ne contient aucun agent de défense, il est donc plus vulnérable aux infections.

Écologie et cruauté

Contre :
1.- Dans les fermes-usines, les veaux sont séparés de leur mère 24 heures après leur naissance pour qu’ils ne tètent pas et que l’intégralité du lait puisse être utilisée à des fins commerciales. Les veaux sont nourris avec des laits artificiels. Cette séparation engendre un traumatisme tant pour le veau que pour la mère, qui réclame son petit en criant et en mugissant pendant des jours.
2.- Les vaches sont exploitées afin d’optimiser la production de lait. Une vache, qui produit naturellement 500 litres de lait par an, dépasse actuellement les 10 000 litres de lait par an. Pour parvenir à ces chiffres, les producteurs les maintiennent constamment pleines à l’aide d’inséminations artificielles. Dans ces conditions, elles meurent à l’âge de 4 à 6 ans, bien avant leur espérance de vie qui est de 20 ans.
    3.- L’élevage intensif est l’un des principaux responsables de la production de gaz à effet de serre, de la déforestation (abattage des arbres et brûlage des forêts destinées à cultiver des céréales pour nourrir les vaches), mais aussi de la pollution de l’eau.
    4.- Les conditions de confinement auquel est soumis le bétail dans les fermes-usines, l’alimentation inadaptée à base de céréales, de concentrés protéiniques et de vitamines dans les parcs d’engraissements (CAFO, Concentrated Animal Feeding Operations), à la place du pâturage, et la surexploitation des vaches pour la production de lait empêchent les animaux de faire de l’exercice, d’être exposés au soleil et à l’air libre et de consommer les nutriments adaptés. Par conséquent, les animaux tombent malades et doivent être traités avec des antibiotiques. Ces antibiotiques se concentrent dans le lait et la viande et sont l’une des raisons de l’aggravation de la résistance aux antibiotiques, en plus de la destruction de la flore intestinale.

Pour : la production de lait écologique ne produit pas ces effets, les vaches sont traitées avec respect.

Autres effets sur la santé

Contre : certaines enquêtes font le lien entre la consommation de produits laitiers et des maladies cardio-vasculaires, des maladies auto-immunes et inflammatoires, la puberté précoce, les mucosités constantes dont souffrent certains enfants, des maladies gastro-entérologiques, la dermatite et les allergies respiratoires, l’anémie, etc.

Pour : il n’existe aucune étude scientifiquement acceptée qui prouve le lien entre les produits laitiers et toutes ces maladies.

Bibliographie

* Nathalie Delecroix et Jean-Marie Delecroix, “Le lait, ami ou ennemi ?”
* Thierry Souccar, “Lait, Mensonges et Propagande”
* Dr. Nicolas Le Berre, “Le lait: une sacrée vacherie”
* Dr. Christian Tal Schaller, “La viande et le lait”
* Nicolas Le Berre, Hervé Queinnec , “Soyons moins lait!”
* Dr. Carol Vachon, “Pour l’amour du bon lait”
* Robert Thompson M.D, Kathleen Barnes, “The calcium lie”
* Albert Cohen, “Milk, The deadly poison”, http://www.notmilk.com/
* T. Colin Campbell, “12 Frightening Facts About Milk”
* Dr. Georges Mounton, "Ecosystème intestinal et santé optimale"
* Dr. Natasha Campbell-McBride, "Gut and Psychology Syndrome"

Los alimentos según su contenido en anti-nutrientes.

gemmac@gemmacalzada.com (Gemma Calzada) — Fri, 06 Feb 2015 16:41:00 +0100

Es usual encontrar en los medios de comunicación, información sobre las mil virtudes de ciertos alimentos: el omega3 en las semillas de lino para el cerebro, las fitohormonas de la soja para la menopausia, el ajo y la cebolla como antibiótico, incluso actualmente se dice que el chocolate, el café y el vino son beneficiosos gracias a sus propiedades anti-oxidantes … pero, ¿qué sucede con los efectos perjudiciales de dichos alimentos? ¿Por qué no se consideran también los efectos del ácido fítico de las semillas de lino; de las lectinas, saponinas, oxalatos, inhibidores enzimáticos y goitrógenos de la soja; de la alicina del ajo y cebolla; de los taninos del chocolate, café y vino; y de los oxalatos e histamina del chocolate y café, por ejemplo?
En este artículo vamos a abordar el tema de los anti-nutrientes, uno de los más controvertidos desde el punto de vista de las diferentes tendencias nutricionistas.

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¿Qué son los anti-nutrientes?

Así como los alimentos contienen nutrientes, es decir, substancias que nutren al organismo, también todos ellos contienen cierta cantidad de anti-nutrientes, es decir, substancias que no nutren al organismo. Dentro de ellas, podemos encontrar substancias que son más o menos nocivas para el organismo, desde las que simplemente no aportan nada a las que pueden considerarse como venenos para el hombre.
Los anti-nutrientes que existen en las semillas (granos de cereales, granos de legumbres, frutos secos), hojas, raíces y flores de las plantas y huevos, tienen la finalidad de evitar que los depredadores se los coman, o para protegerlas de su destrucción en la digestión en caso que sean comidas. También permiten evitar la germinación prematura de las semillas.
Pero los animales han desarrollado diferentes sistemas para neutralizar estas substancias y de esta forma, poderse alimentar de las plantas. Cada especie animal está adaptada a nutrirse de diferentes tipos de plantas y/o otros animales. La cuestión es, ¿a qué tipo de vegetales y animales está el sistema digestivo del hombre adaptado para poder neutralizar estas substancias?
Algunos de los anti-nutrientes son digeridos, neutralizados o eliminados del organismo fácilmente en algunas especies animales, pero en el hombre dicho proceso es mucho más difícil y se produce a expensas de un coste más o menos elevado para el organismo. Es entonces necesario que los alimentos con anti-nutrientes sean procesados previamente a su consumo para disminuir su contenido en anti-nutrientes antes de ser ingeridos, aunque no todos los anti-nutrientes son sensibles a algún tipo de procesado culinario. Además, dichos procesos pueden alterar los nutrientes benéficos de los alimentos.
En este artículo se expone en una tabla, de forma muy resumida, cuáles son las principales substancias anti-nutrientes; en qué alimentos se encuentran en cantidades considerables como para ser perjudiciales; cómo el hombre y otros animales pueden neutralizarlos; y cuáles son sus posibles efectos positivos y negativos sobre el organismo humano. La lista no pretende ser exhaustiva pero sí dar una orientación introductoria sobre los principales posibles efectos de algunos anti-nutrientes.
Para conocer con mayor detalle cada anti-nutriente, puede referirse a los artículos que se encuentran como bibliografía al final del presente artículo.
Previa a la lista, a continuación encontrará una pequeña clasificación de los alimentos.
Cereales: trigo, cebada, centeno, avena, mijo, maíz, espelta, kamut, sorgho
Pseudo-cereales: quinoa, amaranto, trigo serrraceno, teff
Legumbres: soja, habas, lentejas, garbanzos, cacahuetes
Frutos secos: almendras, avellanas, anacardos, piñones, nueces de todo tipo, pistachos
Semillas: sésamo, lino, amapola
Pipas: girasol, calabaza
Granos: cereales y pseudo-cereales, legumbres, frutos secos, pipas, semillas, chocolate y café.
Animales: carne blanca, carne roja, pescado, marisco
Frutas: frutas dulces, ácidas y semi-ácidas
Verduras-fruta: tomate, pepino, berenjena, pimiento, calabaza, calabacín
Tubérculos: patata, zanahoria, boniato, topinambo, manioc (o tapioca), yam
Verduras: hojas (lechugas, espinacas, etc.) y flores (col, brócoli, alcachofas, etc.)
Solanáceas: patata, tomate, berenjena, pimiento
Lácteos: leche, yogurt, queso, crema, etc.

Anti-nutriente y Alimentos	Neutralización	Efectos positivos	Efectos negativos
Ácido úrico de la descomposición de las purinas presentes en: - Alimentos: animales, huevos, lácteos, algunas verduras - Organismo: reciclaje de los genes de las células muertas	- Carnívoros (no humanos): enzima uricasa - Hígado y riñones	- Las purinas son parte de la estructura química de los genes - Antioxidantes, previene el daño a los capilares sanguíneos	- Gota, cardiovasculares, cálculos renales. - Vegetarianos dicen: proteínas vegetales no aumentan el riesgo de gota.
Azufre en los aminoácidos metionina y cisteína: animales, huevos, soja, algunos frutos secos y semillas, algunas verduras.	- Calcio	- Antioxidante - Detoxificación de metales pesados y todos los xenobióticos - Atomos de azufre se necesitan en varios procesos químicos del cuerpo, especialmente en el cerebro.	- Deficiencia de calcio: osteoporosis **
Acido fítico: granos (sobre todo en el salvado) y patatas.	- Pájaros y rumiantes: enzima fitasa - Parcialmente con remojo, cocción, fermentado, germinado	- Antioxidante y anticancerígeno. - Reduce enfermedades cardiovasculares - Previene diabetes. - Quelación de metales pesados	- Se une a los minerales de los alimentos en el intestino: deficiencia de hierro, zinc, calcio y otros minerales. - Reduce la digestibilidad de carbohidratos, proteínas y grasas.
Lectinas: granos, verduras solanáceas, lácteos, huevos.	- Cocinar con algas y mucilágeno - Parcialmente con remojo, hervido con agua, fermentado, germinado. - Trigo, soja, cacahuetes y legumbres secas son las más resistentes a la neutralización.	- Anticancerígeno (investigaciones todavía en fase preliminar)	- Síndrome del intestino agujereado - Enfermedades neurodegenerativas e inflamatorias - Infecciones autoinmunes - Coagulación de la sangre
Saponinas: legumbres, pseudo-cereales, patatas, vino tinto.	- Diferentes resultados en estudios de remojo, cocción y fermentación. - Colesterol - Bilis	- Disminuye colesterol - Anticancerígeno	- Síndrome del intestino agujereado - Perturbación de las enzimas digestivas
Oligosacáridos: legumbres	- Otros animales: alfa-galactosidasa - Germinado, fermentación - Bacteria en el colon	- Prebióticos	- Producción de gas
Avidina: clara de huevo	- Cocción	- Antibiótico	- Deficiencia de B8
Oxalatos: - Alimentos: salvado de cereales, frutos secos, soja, espinacas, ruibarbo, acelga, chocolate, te negro, algunas frutas y verduras - Metabolito de hongos y flora disbiótica - Metabolismo de los aminoácidos glicina y serina, vitamina C y azúcar.	- Parcialmente con cocción	***	- Se une al calcio: deficiencia de calcio y magnesio, cálculos renales, perturba las enzimas digestivas - Hiperoxaluria puede jugar un papel importante en autismo, asma, tiroiditis, fibromialgia, cistitis, depresión, artritis. - Un estudio afirma que las personas con dieta basada en vegetales tienen un riesgo menor de cálculos renales. - Investigadores creen que la hiperabsorcicón de los oxalatos debe ser la causa principal de la formación de cálculos
Cianuro: habas, tapioca, huesos de frutas (p.e. albaricoque y manzana)	- Cocción - Fase II detoxificación hepática	- Podría ser anticancerígeno	- Daño cerebral y letargia
Canavanina: germinados de alfalfa	- Cocción - Fase II detoxificación hepática y riñones	Los germinados de alfalfa (pero no la canavarina) es buena para: - Tratamiento de cálculos renales (Medicina Tradicional China) - Podría reducir el colesterol	- Recuento anormal del hemograma - Gazo inflamado - Lupus ( si se toma una gran cantidad de zumo de germinados de alfalfa)
Goitrógenos: soja, cacahuetes y verduras crucíferas	- Cocción, fermentado (#)	- Previene cáncer si se toma el alimento completo (no los goitrógenos por sí solos)	- Hipotiroidismo
Taninos: legumbres, algunas frutas y verduras, té, chocolate, vino, café, vinagre	- Proteínas salivales - Parcialmente con remojo y cocción. Un 90% con germinación.	- Antioxidante y anticancerígeno - Antibiótico	(si se toma en exceso): * Deficiencia de zinc y hierro - Descenso del crecimiento y del aumento de peso - Perturbación de la absorción de minerales - Inhibición de enzimas digestivas - Aceleración de la coagulación de la sangre - Necrosis de hígado.
Inhibidores de la tripsina: cereales y legumbres	- Parcialmente con cocción, germinado	- Podría ser anticancerígeno	- Inhibición del crecimiento - Pancreatitis
Inhibidor de la alfa-amilasa: cereales, legumbres, piel de frutos secos, hojas de estevia	- Parcialmente con cocción, germinado	- Antidiabético y pérdida de peso debido a la absorción reducida de carbohidratos.	- Disbiosis (candidiasis) - En estudios con animales: cambios histológicos en el páncreas
Alicina y aceite mostaza: cebolla, cebollino, puerro, ajo.	- Cocción - Fase II detoxificación hepática	- Reducción de colesterol - Tratamiento para hipertensión y arterioesclerosis	- Mal aliento, mal olor corporal - Indigestión, reflujo ácido, diarrea, dolor de estómago, gas - Anemia, mala cicatrización de heridas - Reacciones alérgicas - Abortos naturales - Perturba el reflejo de succión en bebés
Salicilatos: bayas y frutos secos, algunas verduras, hierbas y especies	- Enzima sulfotransferasa	- Podría prevenir ciertas enfermedades como el cáncer de colon	Mismos que las medicinas (aspirina): - sangrado de estómago y del tracto intestinal, - dispepsia, - reacciones cutáneas, - toxicidad de hígado, - función renal dañada, - mareos, confusión mental - reacciones alérgicas - irritabilidad, perturbación del sueño, TDAH, hiperactividad, agresividad
Calcitriol, solanina, nicotina: patatas verdes, berenjena, pimiento, tomate, bayas goji	- Hígado y riñones	- Reduce colesterol - Anti-diabético - Anti-alérgico - Anti-inflamatorio - Antibiótico (bacteria, hongos, parásitos, virus) - Anticáncer	- Calcinosis - Dolor muscular - Rigidez matinal - Artritis - Insomnio - Problemas de la vesícula

** Este tema es muy controvertido. Será tratado con detalle en un artículo posterior.
*** No se ha encontrado información al respecto.
# No hay estudios concluyentes sobre el grado de neutralización del anti-nutriente en estos procesos.
No todos los anti-nutrientes de todos los alimentos tienen los mismos efectos. Por ejemplo, las saponinas de las semillas tienen los efectos descritos en la tabla, mientras que las saponinas de las espinacas ayudan a la absorción del calcio y silicio. Además, la cantidad de estos anti-nutrientes en cada alimento pueden ser muy diferentes. Por ejemplo, la cantidad de ácido fítico depende del tipo de grano, de las condiciones climáticas, la calidad del terreno, etc. Así por ejemplo, en el sésamo los fitatos pueden ir de 1.44 a 5.36 y en la almendra de 0.35 a 9.42. En muchos casos no existen tampoco muchos estudios que precisen la reducción.

Los antinutrientes como medicamentos

Todos los anti-nutrientes tienen efectos benéficos y perjudiciales para la salud, ya que toda substancia tóxica, sea natural o química, puede ser utilizada como medicamento, con sus correspondientes efectos secundarios.
Deberíamos distinguir entre el hecho de tomar estos anti-nutrientes formando parte del alimento y el hecho de tomarlos concentrados como complemento, medicamento, zumos (jucing) o smoothies.
Algunos anti-nutrientes existen en las frutas y verduras en cantidades tan pequeñas que el efecto perjudicial de sus anti-nutrientes sobre la salud no es apreciable si se toma el alimento en cantidades moderadas. Es el caso, por ejemplo, de los psoralenos que existen en los higos, chirivía y perejil; o el sulforaphane en el brócoli y coles; o la alicina del ajo y la cebolla.
En cambio, estas substancias se utilizan medicinalmente de forma concentrada para tratar ciertas enfermedades. Por ejemplo, los psoralenos se utilizan para tratar la psoriasis, pero puede causar cáncer de piel si la persona se expone a los rayos UV del sol. El sulforaphane tiene propiedades antioxidantes y desintoxicantes muy importantes, y se piensa que podría ayudar en los casos de autismo, cáncer y otras enfermedades causadas por intoxicaciones de metales pesados, pero puede tener efectos secundarios como convulsiones e inflamación del hígado. La alicina ayuda a luchar contra el cáncer y la hipertensión, pero también impide la cicatrización de las heridas, provoca anemia y está contraindicado en madres embarazadas y lactantes. El cianuro también ha sido utilizada para curar casos de cáncer, pero puede producir daño cerebral.

La eficiencia en la reducción de anti-nutrientes

Como se puede observar, es importante respetar el procesado (remojo, fermentación, cocción, germinado) adecuado de los alimentos para destruir estos anti-nutrientes, aunque en la mayoría de casos estos procesos sólo los elimina parcialmente. Por ejemplo, el ácido fítico en las legumbres sufre una reducción de sólo un 58% después del remojo durante 12 horas y su posterior cocción. El descenso de ácido fítico en la cebada es del 84% y en el centeno del 58% después del remojo y germinado. Los oxalatos se reducen entre un 30 y un 87% con la cocción. En experimentos realizados con legumbres, se observa que los inhibidores de la tripsina no se reducen de forma significativa con el remojo, mientras que los taninos sufren una reducción del 50% con el remojo. Con la cocción, los inhibidores de la tripsina se reducen en un 75% y los taninos en un 80%. La germinación durante 48h conlleva una reducción del 65% de los inhibidores de la tripsina, y un 90% de los taninos.La mayoría de anti-nutrientes pueden ser reducidos con la cocción, pero algunos como las saponinas y los oligosacáridos sólo se reducen con la fermentación.
Además, asociada con el procesado de anti-nutrientes, también se produce una pérdida de nutrientes (proteinas, minerales y vitaminas), que son desnaturalizados o destruidos en estos procesos.
También hay que tener en cuenta que en la literatura se encuentra información contradictoria al respecto. Por ejemplo, algunos estudios muestran que la fermentación permite la inactivación de las saponinas, otros nutricionistas vegetarianos defienden que la cocción y el remojo también lo permite, mientras que los nutricionistas partidarios de dietas paleo afirman que no hay ningún proceso que permita neutralizarlas. Como es evidente, los vegetarianos tienden a minimizar los efectos de los anti-nutrientes de origen vegetal y realzar los efectos de los productos animales; al contrario de los partidarios de las dietas paleo.
En algunos alimentos, no existe ningún método de procesado culinario para eliminar los anti-nutrientes, y es el cuerpo quien debe hacerlo, a expensas de los minerales, de la sobrecarga de la función de los órganos de detoxificación o del sistema inmunitario.
En livingglutenfree.com podéis encontrar más información sobre los procesos para tratar los anti-nutrientes en los cereales, los frutos secos y las legumbres.

¿Intolerancias o anti-nutrientes?

Ciertos anti-nutrientes son bien tolerados por la población en general y pueden ser debidamente metabolizados y eliminados por los órganos digestivos y de detoxificación (hígado y riñones principalmente) sin ningún efecto sobre la salud, siempre y cuando se tomen en cantidades que no sean excesivas y de forma natural formando parte del alimento que los contiene, es decir, sin ser concentrado. Es el caso de la mayoría de anti-nutrientes que aparecen en las frutas y verduras, como los salicilatos, la solanina, los alcaloides y la alicina. Solamente en las personas cuyo sistema de detoxificación no funcione bien, se produce una alergia o intolerancia a estas substancias con graves efectos sobre la salud. Si padece algunos de los síntomas que aparecen como efectos negativos de un anti-nutriente, la causa podría ser una intolerancia al alimento que contiene ese anti-nutriente. En ese caso, la mejor forma de comprobarlo es evitando esos alimentos durante al menos 15 días, aunque a veces el efecto no se manifiesta hasta después de meses. (En este otro artículo se encuentra más información sobre cómo reconocer las intolerancias). Otra posibilidad es hacer un test de intolerancias alimentarias, aunque el resultado no siempre es concluyente, debido a que en algunas personas no se produce una producción de anticuerpos IgG contra los alimentos intolerantes sino otro tipo de reacciones.
En cualquier caso, si hay una intolerancia a alimentos cuyos anti-nutrientes deberían ser eliminados por los órganos de detoxificación, entonces una desintoxicación hepática y renal puede ser la solución, así como la posterior puesta en marcha de un régimen que evite volver a sobrecargar dichos órganos.
Pero ciertos otros anti-nutrientes como fitatos, oxalatos, saponinas, lectinas, etc; que aparecen en las semillas (cereales, frutos secos, pipas, etc.) y tubérculos (patata), no se eliminan completamente con el pre-procesado culinario, así que deben ser finalmente neutralizadas por el cuerpo. En el caso de los fitatos, oxalatos y taninos dicha neutralización se producen a expensas de minerales en la comida o en el organismo, lo cual conlleva una desmineralización. Las lectinas y saponinas no pueden ser neutralizadas, y provocan el síndrome del intestino agujereado, entre otras posibles enfermedades; los inhibidores enzimáticos de la tripsina y la amilasa tampoco pueden ser neutralizadas, con el consecuente efecto pernicioso sobre la digestión de otros alimentos; y otros como los goitrógenos afectan el funcionamiento de la tiroides.
Así que una persona sana podrá neutralizar sin problemas los posibles anti-nutrientes de las frutas y verduras, pero los anti-nutrientes de los granos harán que poco a poco vayan menguando su salud.
Además de los anti-nutrientes expuestos en este artículo, existen otras substancias en las legumbres, cereales y granos en general que pueden perjudicar la salud, como el gluten de los cereales, la cafeína del café, la teobromina del chocolate, los fitoestrógenos de la soja y de los granos germinados, etc.

En resumen, los alimentos según su contenido en anti-nutrientes

Se puede observar que los alimentos con mayor cantidad de anti-nutrientes son las legumbres, sobretodo la soja, seguidos del resto de semillas (cereales, pseudo-cereales, pipas, frutos secos). A continuación se situarían los tubérculos, sobretodo la patata y el manioc. En el otro extremo, los alimentos que parecen crear menos problemas son las frutas. Curiosamente, las legumbres causan problemas de salud incluso en los animales. Las legumbres, cereales y pseudo-cereales no son comestibles en su estado natural, solamente a partir de la invención del fuego fueron introducidas en la alimentación humana. Las frutas son los únicos alimentos que están diseñados por la Naturaleza expresamente para ser comidos, ya que la planta obtiene el beneficio de la diseminación de sus semillas, bien al ser rechazadas por los animales que las comen, o bien cuando son eliminadas con los desechos de la digestión.
Respecto a los productos animales, el hecho de que contenga menos anti-nutrientes que los productos vegetales no quiere decir que sean el alimento ideal para la especie humana. Hay muchos otros factores a considerar para decidir qué tipo de alimentación es la más adecuada que serán tratados en artículos posteriores.

Conclusión:

Consumir los alimentos de la forma que la Naturaleza nos ofrece. El hecho de crear remedios curativos a partir del procesado de alimentos o de su ingestión de forma concentrada o en cantidades exorbitadas conlleva, junto con el efecto “sanador” que se busca, la aparición de efectos dañinos.
Es cierto que el procesado culinario ha permitido que el hombre se pueda alimentar de ciertos alimentos que de otra forma no serían aptos para el consumo humano. Pero el hecho de que naturalmente el hombre no esté adaptado a estos alimentos y que normalmente este procesado no llegue a eliminar completamente todos los anti-nutrientes, comportando así ciertos efectos perjudiciales, debería hacernos reflexionar sobre la conveniencia de consumir dichos alimentos.

Bibliografía:

Les aliments selon leur contenu en anti-nutriments

gemmac@gemmacalzada.com (Gemma Calzada) — Fri, 06 Feb 2015 08:24:00 +0100

On trouve souvent dans les médias des informations sur les mille et une vertus de certains aliments : les oméga 3 des graines de lin pour le cerveau, les phytohormones du soja pour la ménopause, l'ail et l'oignon comme antibiotiques et même, en ce moment, le chocolat, le café et le vin qui afficheraient des propriétés antioxydantes… Mais qu'en est-il des côtés préjudiciables de ces aliments ? Pourquoi ne parle-t-on jamais des effets de l'acide phytique des graines de lin, des lectines, saponines, oxalates, inhibiteurs enzymatiques et de l’effet goitrogène du soja, de l'allicine de l'ail et de l'oignon, des tanins du chocolat, du café et du vin et des oxalates et de l'histamine du chocolat et du café, par exemple ?
Dans cet article, nous aborderons le sujet des anti-nutriments, l'un des plus controversés par les différentes théories de la nutrition.

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Que sont les anti-nutriments ?

Les aliments contiennent des nutriments, c'est-à-dire des substances qui nourrissent l'organisme, mais ils contiennent également une certaine quantité d'anti-nutriments, à savoir des substances qui ne le nourrissent pas. Parmi elles, se trouvent des substances plus ou moins nocives pour l'organisme : de celles qui n'apportent rien à celles que l'on peut considérer comme toxiques pour l'homme.
Les anti-nutriments présents dans les graines (graines de céréales, graines de légumes, fruits à coque), les feuilles, les racines et les fleurs des plantes, mais aussi les œufs, ont pour but d'éviter que les prédateurs ne les mangent ou de les protéger contre la destruction lors de la digestion, s’ils sont ingérés. Ils permettent également d'éviter la germination prématurée des graines.
Pourtant, les animaux ont développé différents systèmes pour neutraliser ces substances. Ils sont ainsi capables de manger les plantes. Chaque espèce animale est apte à se nourrir de différents types de plantes, d'autres animaux, voire des deux. Reste à savoir les types de végétaux et d'animaux qui conviennent au système digestif de l'homme, afin qu’il neutralise ces substances.
Chez certaines espèces animales, des anti-nutriments sont facilement digérés, neutralisés ou éliminés de l'organisme. Chez l'homme en revanche, ce processus est bien plus complexe. Il se réalise en imposant une charge plus ou moins grande à l'organisme. Il faut donc que les aliments concernés soient transformés, avant d'être consommés, pour réduire leur teneur en anti-nutriments, bien que tous les anti-nutriments ne soient pas sensibles au même type de transformation culinaire. En outre, ces processus peuvent altérer les nutriments bénéfiques des aliments.
Dans cet article, j’énumère, sous forme de tableau, et de façon très résumée, les principaux anti-nutriments, les aliments dans lesquels ils se trouvent en quantités préjudiciables, la façon dont l'homme et d'autres animaux peuvent les neutraliser et les possibles effets positifs et négatifs pour l'organisme humain. Cette liste ne se prétend pas exhaustive mais donne une première orientation sur les principaux effets potentiels de certains anti-nutriments.
Pour vous informer plus en détails sur chaque anti-nutriment, vous pouvez vous reporter aux articles indiqués dans la bibliographie, en fin d'article.
Avant le tableau, je propose un petit classement des aliments.

Céréales : blé, orge, seigle, avoine, millet, maïs, épeautre, kamut, sorgho
Pseudo-céréales : quinoa, amarante, sarrasin, teff
Légumineuses : soja, haricots, pois chiches, arachides
Fruits à coque : amandes, noisettes, noix de cajou, pignons, pistaches, toutes les noix
Graines : sésame, lin, pavot, tournesol, courge
Chair : viande rouge, viande blanche, poisson, fruits de mer
Fruits : fruits sucrés, acides et semi-acides
Légumes-fruits : tomate, concombre, aubergine, piment, courge, courgette
Tubercules : pomme de terre, carotte, patate douce, topinambour, manioc (tapioca), yam
Légumes : feuilles (épinards, salade, etc.) et fleurs (choux, brocoli, etc.)
Solanacées : pomme de terre, tomate, aubergine, piment
Produits laitiers : lait, yaourt, fromage, crème, beurre, etc.

Anti-nutriments et aliments	Neutralisation	Effets positifs	Effets négatifs
Acide urique de la décomposition des purines présentes dans : - Aliments : chair, organes, œufs, produits laitiers, quelques légumes - Organisme : recyclage des gènes des cellules mortes	-Carnivores (non humaines) : enzyme uricase - Foie et reins	- Les purines font partie de la structure chimique des gènes - Antioxydants, ils préviennent la dégradation des capillaires sanguins	- Goutte, maladies cardiovasculaires, calculs rénaux - Les végétariens affirment que les protéines végétales n’augmentent pas le risque de goutte.
Soufre dans les acides aminés méthionine et cystéine : chair, œufs, soja, quelques fruits à coque et graines, quelques légumes	Calcium	- Antioxydant - Détoxification des métaux lourds et tous les xénobiotiques - Les atomes de soufre sont nécessaires dans plusieurs processus chimiques du corps, en particulier du cerveau.	- Carence en calcium : ostéoporose **
Acide phytique : céréales, pseudo-céréales, légumineuses, fruits à coque, graines et pommes de terre	- Oiseaux et ruminants : enzyme phytase - Partiellement avec trempage, germination, fermentation, cuisson	- Antioxydant et anti-cancérigène - Réduit les maladies cardiovasculaires - Prévient le diabète - Chélateur des métaux lourds	- Liaison avec les minéraux des aliments dans l’intestin : carence en fer, zinc, calcium et autres minéraux - Réduit la digestibilité des hydrates de carbone, protéines et graisses
Lectines : céréales, pseudo-céréales, légumineuses, fruits à coque, graines, légumes solanacées, produits laitiers, œufs	- Cuisson avec des algues et mucilages - Partiellement avec trempage, germination, fermentation, cuisson - Blé, soja, arachides et légumes sont les plus résistants à la neutralisation	- Anti-cancérigène (recherches en phase préliminaire)	- Syndrome de l’intestin poreux - Maladies neuro-dégénératives et inflammatoires - Infections auto-immunes
Saponines : légumineuses, pseudo-céréales, pommes de terre, vin	- Différents résultats dans des études de trempage, cuisson et fermentation - Cholestérol - Bile	- Réduit le cholestérol - Anti-cancérigène	- Syndrome de l’intestin poreux - Perturbation des enzymes digestives
Oligosaccharides : légumineuses	- Autres animaux : alpha-galactosidase - Germination, fermentation - Bactérie au colon	- Prébiotiques	- Production de gaz
Avidine : blanc d’œuf	- Cuisson	- Antibiotique	- Carence en B8
Oxalates : - Aliments : son des céréales, fruits à coque, soja, épinards, rhubarbe, blette, chocolat, thé noir, quelques fruits et légumes - Métabolite des levures et flore dysbiotique - Métabolisme des acides aminés, glycine et sérine, vitamine C et sucre.	- Partiellement avec cuisson	***	- Liaison avec le calcium : carence en calcium et magnésium, calculs rénaux, perturbation des enzymes digestives Hyperoxalurie peut jouer un rôle important dans l’autisme, l’asthme, la thyroïdite, la fibromyalgie, la cystite, la dépression, l’arthrite Une étude dit que les végétariens ont un risque moins élevé de calculs rénaux
Cyanure : fèves, tapioca, noyau de fruits (par ex. abricot et pomme)	- Cuisson - Phase II détoxification hépatique	- Possible anti-cancérigène	- Dommage cérébral et léthargie
Canavanine : alfalfa germé	- Cuisson - Phase II détoxification hépatique et reins	Alfalfa germé (mais pas la canavanine) : - Traitement des calculs rénaux (Médecine traditionnelle chinoise) - Possible réduction du cholestérol	- Lupus (en cas de consommation d’une grande quantité de jus d’alfalfa germé)
Goitrogènes : soja, arachides et légumes crucifères	- Cuisson, fermentation (#)	- L’aliment complet prévient le cancer (pas les goitrogènes seuls)	- Hypothyroïdisme
Tanins : légumineuses, quelques fruits et légumes, thé, chocolat, vin, café, vinaigre	- Protéines dans la salive - Partiellement avec trempage et cuisson. Environ 90 % avec germination.	- Antioxydant et anti-cancérigène - Antibiotique	(en excès) : - déficience en zinc et fer - ralentissement de croissance - perturbation de l’absorption des minéraux - inhibition des enzymes digestives - accélération de la coagulation sanguine - nécrose du foie
Inhibiteurs de la trypsine : céréales et légumineuses	- Partiellement avec cuisson et germination	- Possible anti-cancérigène	- Inhibition de la croissance - Pancréatite
Inhibiteurs de l’alpha-amylase : céréales, légumineuses, peau des fruits à coque, feuilles de stévia	- Partiellement avec cuisson et germination	- Anti-diabétique et perte de poids à cause de la réduction de l’absorption des hydrates de carbone	- Dysbiose (candidose) - Dans des études sur les animaux : changements histologiques du pancréas
Allicine et huile de moutarde : oignon, ail, ciboulette, poireaux	- Cuisson - Phase II détoxification hépatique et rénale	- Réduction du cholestérol - Traitement de l’hypertension et de l’artériosclérose	- Mauvaise haleine, mauvaise odeur corporelle - Indigestion, reflux acide, diarrhée, mal d’estomac, gaz - Anémie, mauvaise cicatrisation des blessures - Réactions allergiques - Avortements naturels. Perturbe le réflex de succion.
Salicylates : baies et fruits à coque, quelques légumes, herbes et épices	- Enzyme sulfotransférase	-- Possible prévention du cancer du côlon	Comme pour les médicaments (aspirine) : - saignements de l’estomac et des intestins - dyspepsie - réactions cutanées - toxicité du foie - dysfonctionnement rénal - vertiges, confusion mentale - réactions allergiques
Calcitriol, solanine, nicotine : pommes de terre vertes, aubergine, piment, tomate, baies de goji	- Cuisson - Phase II détoxification hépatique et rénal	- Réduit le cholestérol - Anti-diabétique - Anti-allergique - Anti-inflammatoire - Antibiotique - Anti-cancérigène	- Calcinose - Douleur et rigidité musculaire - Arthrite - Insomnie - Problèmes de vésicule

** Ce thème est l’objet de beaucoup de controverses. Il sera traité en détail dans un prochain article.
*** Aucune information n'a été trouvée à ce sujet.
# Il n'existe pas d'études probantes sur le degré de neutralisation de l'anti-nutriment au cours de ces processus.
Tous les anti-nutriments de tous les aliments n'ont pas les mêmes effets. Ainsi, les saponines des graines ont les effets indiqués dans le tableau, tandis que celles des épinards aident à absorber le calcium et le silicium. En outre, la somme de ces anti-nutriments peut être très différente selon les aliments. Par exemple, la quantité d'acide phytique dépend du type de graine, des conditions climatiques, de la qualité du sol, etc. Ainsi, les phytates du sésame peuvent aller de 1,44 à 5,36 et de 0,35 à 9,42 pour les amandes. Bien souvent, il n'existe pas beaucoup d'études qui précisent l’ampleur de leur réduction après transformation .

Les anti-nutriments en tant que médicaments

Tous les anti-nutriments présentent des effets bénéfiques et préjudiciables pour la santé, puisque toute substance toxique, qu'elle soit naturelle ou chimique, peut être utilisée comme médicament, avec des effets secondaires correspondants.
Nous devrions faire la différence entre le fait de consommer ces anti-nutriments au sein de l'aliment et le fait de les prendre en concentré, sous forme de compléments, de médicaments, de jus ou de smoothies.
Certains anti-nutriments sont présents dans les fruits et légumes en quantités si infimes que leur effet préjudiciable sur la santé n'est pas important lorsque l'aliment est consommé de façon modérée. C'est le cas, par exemple, des psoralènes que l'on trouve dans les figues, les panais et le persil, du sulforaphane qui est présent dans le brocoli et les choux ou encore de l'allicine de l'ail et de l'oignon.
En revanche, ces substances sont utilisées en médecine de manière concentrée pour traiter certaines maladies. Ainsi, les psoralènes sont utilisés pour traiter le psoriasis mais peuvent entraîner un cancer de la peau si la personne s'expose aux rayons UV du soleil. Le sulforaphane a des propriétés antioxydantes et détoxifiantes très importantes. On pense qu'il pourrait aider dans les cas d'autisme, de cancer et d'autres maladies dues à des intoxications aux métaux lourds. Pourtant, il peut aussi avoir des effets secondaires, comme des convulsions et une inflammation du foie. L'allicine aide à lutter contre le cancer et l'hypertension mais empêche également la cicatrisation des blessures, elle provoque de l'anémie et elle est contre-indiquée chez les femmes enceintes et allaitantes. Le cyanure a également été utilisé pour guérir certains cas de cancer mais il peut produire des dommages sur le cerveau.

L'efficacité de la réduction des anti-nutriments

On le voit, il est important de respecter la transformation (trempage, fermentation, cuisson, germination) adaptée aux aliments pour détruire ces anti-nutriments. Toutefois, dans la majorité des cas, ces processus ne les éliminent que partiellement. Ainsi, l'acide phytique des légumes secs n'est réduit que de 58 % après trempage pendant 12 heures et cuisson. La baisse de l'acide phytique dans l'orge est de 84 % et de 58 % dans le seigle après trempage et germination. Les oxalates se réduisent de 30 % à 87 % à la cuisson. Lors d'expériences réalisées sur des légumes secs, on observe que les inhibiteurs de la trypsine ne sont pas réduits de manière significative avec le trempage, tandis que les tanins baissent de 50 % au cours de cette opération. À la cuisson, les inhibiteurs de la trypsine sont réduits de 75 % et les tanins de 80 %. La germination pendant 48 heures entraîne une réduction de 65 % des inhibiteurs de la trypsine et de 90 % des tanins. La majeure partie des anti-nutriments peuvent être réduits par la cuisson mais certains, comme les saponines et les oligosaccharides, ne peuvent être réduits qu'avec la fermentation.
En outre, la transformation des anti-nutriments engendre également une perte de nutriments (protéines, minéraux et vitamines), qui sont dénaturés ou détruits au cours de ces opérations.
Il faut également savoir que la littérature propose des informations contradictoires à cet égard. Ainsi, certaines études montrent que la fermentation permet d'inactiver les saponines. D'autres nutritionnistes végétariens prétendent que la cuisson et le trempage le permettent également, tandis que les nutritionnistes partisans du régime Paléo affirment qu'il n'existe aucun processus qui permette de les neutraliser. C'est évident, les végétariens ont tendance à minimiser les effets des anti-nutriments d'origine végétale et d'insister sur les effets des produits animaux, au contraire des partisans du régime Paléo.
Pour certains aliments, il n'existe aucune transformation culinaire qui permette d'éliminer les anti-nutriments. C'est le corps qui doit s'en charger, au détriment des minéraux ou d'une surcharge pour les organes de détoxification ou du système immunitaire.
Sur livingglutenfree.com, vous trouverez davantage d'informations sur les transformations des anti-nutriments des céréales, des fruits à coque et des légumes secs.

Intolérances ou anti-nutriments ?

Certains anti-nutriments sont bien tolérés par la population en général et peuvent être bien métabolisés et éliminés par les organes digestifs et de détoxification (foie et reins principalement), sans aucun effet sur la santé. Il faut, pour cela, les consommer en quantités raisonnables et de manière naturelle, dans le cadre de l'aliment qui les contient, c'est-à-dire sans qu'ils soient concentrés. C'est le cas de la majorité des anti-nutriments présents dans les fruits et légumes, comme les salicylates, la solanine, les alcaloïdes et l'allicine. Chez les personnes dont le système de détoxification ne fonctionne pas bien, il se produit une allergie ou une intolérance à ces substances, qui ont de graves effets sur la santé. Lorsque l'un des symptômes apparaît associé aux effets négatifs d'un anti-nutriment, la cause peut être liée à une intolérance à l'aliment qui le contient. Dans ce cas, la meilleure manière de le vérifier consiste à éviter l'aliment pendant au moins 15 jours, même si, parfois, l'effet ne se manifeste qu'après plusieurs mois. (Dans cet autre article, vous trouverez davantage d'informations sur la manière de reconnaître les intolérances). Une autre possibilité consiste à réaliser un test d'intolérances alimentaires, bien que le résultat ne soit pas toujours concluant. En effet, chez certaines personnes, il n'y a pas de production d'anticorps IgG face aux aliments non tolérés, mais un autre type de réaction.
Quoi qu'il en soit, s'il existe une intolérance à des aliments dont les anti-nutriments devraient être éliminés par les organes de détoxification, la solution peut passer par une détoxification hépatique et rénale, puis par la mise en place d'un régime qui évite une nouvelle surcharge pour ces organes.
Mais d'autres anti-nutriments, comme les phytates, les oxalates, les saponines, les lectines, etc. présents dans les semences (céréales, fruits secs, graines, etc.) et les tubercules (pommes de terre) ne sont pas complètement éliminés par la transformation culinaire préalable. Ils doivent donc être neutralisés par le corps. Dans le cas des phytates, oxalates et tanins, cette neutralisation se fait au détriment des minéraux présents dans les aliments ou l'organisme, ce qui conduit à une déminéralisation. Les lectines et les saponines ne peuvent pas être neutralisées. Elles provoquent le syndrome de l'intestin poreux, entre autres maladies possibles. Les inhibiteurs enzymatiques de la trypsine et de l'amilase ne peuvent pas non plus être neutralisés. Cela a alors un effet pernicieux sur la digestion des autres aliments. D'autres substances, comme les goitrogènes, affectent le fonctionnement de la thyroïde.
Ainsi, une personne saine pourra neutraliser sans problème les possibles anti-nutriments des fruits et des légumes, mais les anti-nutriments des graines vont petit à petit compromettre sa santé.
En plus des anti-nutriments présentés dans cet article, il existe d'autres substances dans les légumes secs et les céréales qui peuvent être préjudiciables à la santé, comme le gluten des céréales, les phyto-œstrogènes du soja et des graines germées, la théobromine du chocolat et la caféine du café.

Résumé des aliments selon leur contenu en anti-nutriments

On peut observer que les aliments qui contiennent la plus grande quantité d'anti-nutriments sont les légumes secs, et surtout le soja, suivis du reste des semences (céréales, pseudo-céréales, graines, fruits secs). Viennent ensuite les tubercules, en particulier la pomme de terre et le manioc. À l'autre extrême, les aliments qui semblent créer le moins de problèmes sont les fruits. Curieusement, les légumes secs entraînent des problèmes de santé, y compris chez les animaux. Les légumes secs, les céréales et les pseudo-céréales ne sont pas comestibles à leur état naturel. Ce n'est qu'après l'invention du feu qu'ils ont été introduits dans l'alimentation humaine. Les fruits sont les seuls aliments spécialement conçus par la nature pour être mangés. La plante obtient la dissémination de ses graines, aussi bien lorsqu'elles sont rejetées par les animaux qui les mangent que lorsqu'elles sont éliminées avec les déchets de la digestion.
Quant aux produits animaux, le fait qu'ils contiennent moins d'anti-nutriments que les produits végétaux ne veut pas dire qu'ils soient l'élément idéal pour l'espèce humaine. Il existe de nombreux autres facteurs à prendre en compte pour décider du type d'alimentation le plus adapté. Cela sera traité dans de prochains articles.

Conclusion

Les aliments doivent être consommés sous leur forme naturelle. Le fait de créer des remèdes curatifs à partir de leur transformation ou de leur ingestion de manière concentrée ou en quantités exorbitantes entraîne, en plus de l'effet « guérison » recherché, l'apparition d'effets dommageables.
Il est certain que la transformation culinaire a permis à l'homme de manger certains aliments qu'il n'aurait pas pu consommer autrement. Mais, par nature, l'homme n’est pas adapté à ces aliments et, généralement, cette transformation ne permet pas d'éliminer totalement tous les anti-nutriments. Ces facteurs entraînent ainsi certains effets préjudiciables et cela devrait nous faire réfléchir sur la pertinence de les consommer.

Bibliographie:

El azúcar y sus alternativas

gemmac@gemmacalzada.com (Gemma Calzada) — Sat, 04 Oct 2014 19:21:00 +0100

Es conocido que el azúcar no es saludable: caries, obesidad, diabetes, incluso algunos estudios lo relacionan también con enfermedades cardiovasculares, reumatológicas, neurológicas, y hasta cáncer. Así que es mejor utilizar alternativas más sanas para endulzar los postres.
Existen un sinfín de alternativas al azúcar blanco: diferentes tipos de azúcar como el azúcar moreno, el azúcar de coco o el azúcar de palma; diferentes tipos de jarabes, como la melaza de arroz, el jarabe de arce y el jarabe de agave; la fructosa, la miel, el xylitol, edulcorantes como la sacarina, el aspartamo, la stevia, … ¿Cuáles son las mejores opciones?

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Los efectos del azúcar blanco en la salud

El azúcar blanco es sacarosa pura. Se le da el sobrenombre de “white death” por los desastres que causa en la salud. Las razones por las que es tan perjudicial son principalmente:
1.- Desmineralizante: El azúcar es acidificante. Para poderlo metabolizar hace falta recurrir a las reservas de minerales del organismo en calcio, potasio y, sobretodo, magnesio, para poder tamponar la acidez de los metabolitos producidos por el azúcar: ácido úrico, oxálico, fítico, oxalacético, sulfúrico, láctico, etc. . Hacen falta 54 moléculas de magnesio por cada una de sacarosa. Aumenta también el riesgo de cálculos renales y biliares, artritis, reumatismos, etc. (1)
2.-Defensas: La ingestión de azúcar debilita el sistema inmunitario. La mobilidad de los glóbulos blancos se ve afectada: 50% de disminución de la actividad de neutrófilos 30 minutos después de la ingestión, durante 5 horas. Los linfocitos también ven reducida su actividad. Cuando se suprime el azúcar la incidencia de enfermedades respiratorias y cutáneas a repetición disminuye ostensiblemente. (1)
3.- Disbiosis: El azúcar nutre las bacterias indeseables del intestino, como las levaduras tipo Cándida o los colibacilos, causando una disbiosis intestinal, fuente de numerosas enfermedades. También favorece la proliferación bacteriana (streptococcus mutans) responsable de las caries.
4.- Grasas: El exceso de azúcar se transforma en grasas de reserva y aumenta la tasa de triglicéridos en sangre.
5.- Ciclos hiper/hipoglucemia: El consumo de azúcar provoca un aumento brusco de glucosa en la sangre (hiperglucemia), con la consiguiente producción exagerada de insulina lo cual produce una bajada de glucosa en sangre debajo de lo normal (hipoglucemia). Estos ciclos repetitivos de hiper/hipoglucemia provocan irritabilidad, fatiga, migrañas y adicción al azúcar. Al final, también se produce una resistencia a la insulina o diabetes.
6.- Glicación: La glucosa en exceso se une a las proteínas, formando proteínas glicadas, inhibiendo la función de dichas proteínas y produciendo un gran estrés oxidativo, el cual puede dañar las paredes de los vasos sanguíneos. Este daño es reparado por las plaquetas, glóbulos blancos, colesterol, colágeno y otras substancias, formando las famosas placas de ateroma, siendo la causa de enfermedades cardiovasculares. (8)
7.- IGF-1: El azúcar estimula la producción de la hormona del crecimiento IGF-1 de forma desmesurada, provocando una inflamación y como consecuencia, numerosas enfermedades desde la migraña hasta el cáncer. (9)
8.- Adictivo: El azúcar estimula la producción de endorfinas, las substancias del bienestar. Pero llega un momento en que el organismo disminuye la producción de endorfinas para la misma cantidad de azúcar, o bien, los receptores para las endorfinas disminuyen, por lo que se necesita un mayor aporte de azúcar para poder experimentar la misma sensación de satisfacción. Ello crea un ciclo vicioso de incremento de consumo de azúcar y de depresión/euforia, tal y como sucede con el consumo de alcohol y todas las demás drogas. (10)

Otros azúcares y jarabes

Jarabe de arce, jarabe de arroz, jarabe de kitul, melaza, azúcar moreno, azúcar de coco y azúcar de palma. Todos estos azúcares y jarabes no suponen el problema de desmineralización que conlleva el azúcar blanco, ya que también proveen minerales, aunque en los estudios realizados no queda claro si la cantidad que aportan es suficiente para cubrir las necesidades de su metabolismo. Algunos nutricionistas clasifican los jarabes y los otros azúcares como acidificantes, mientras que otros nutricionistas salvan el jarabe de agave y el azúcar moreno, y por lo tanto, no desmineralizantes.
Su composición es principalmente sacarosa en todos ellos, salvo el jarabe de arroz cuya composición es principalmente maltosa. Algunos contienen también fructosa y glucosa en mayor o menor cantidad.
Pero su efecto desde los otros puntos de vista es el mismo que el del azúcar: favorece la disbiosis, debilita el sistema inmunitario, son azúcares de absorción rápida con el consiguiente problema de hiper/hipoglucemia y diabetis, caries, adictivo, etc.

La miel

La miel se diferencia del azúcar y jarabes en que está compuesta por fructosa y glucosa como monosacáridos, es decir, en estado simple, de forma que es directamente absorbida por el cuerpo. Es por ello que ciertas dietas que prohiben los azúcares y carbohidratos, como la dieta GAPS, sí que permiten la miel en pequeñas cantidades.
A la miel se le atribuyen propiedades curativas debido a las substancias antibióticas y cicatrizantes que la componen. También es muy rica en vitaminas, minerales y enzymas.
Como inconveniente, muchos nutricionistas afirman que al calentar la miel a más de 40ºC no tan sólo se destruyen sus propiedades benéficas, sino que incluso sus componentes se degradan formando HMF, una substancia tóxica. Así que es preferible no utilizarla en pastelería, y comprarla en tiendas ecológicas donde la miel no se haya pasteurizado. Además, si las abejas se han nutrido de flores contaminadas con pesticidas, la miel va a ser un concentrado de éstos químicos.
Como se tratará posteriormente, el HMF se produce también al calentar todo tipo de azúcares.

Fructosa, jarabes de frutas y jarabe de ágave

La fructosa está muy controvertida, sobretodo en países como EEUU, donde está muy extendido la utilización del jarabe de maíz de alto contenido en fructosa (HFCS o high-fructose corn syrup), uno de los responsables de la obesidad en ese país.
La fructosa que está contenida en frutas y verduras se encuentra conjuntamente con la fibra, pectina, minerales, vitaminas, enzymas, etc. El problema de la fructosa es cuando se toma pura y refinada en dosis mucho más elevadas que si se tomara en la fruta. (2)
La fructosa sigue un proceso de metabolización diferente a la glucosa. No necesita la producción de insulina, sino que va directamente al hígado, donde se metaboliza 50% en glucosa, 25% en lactato, 17% en CO2, el 15% en glicógeno y el resto (2-3%) se convierte en grasa (ácidos grasos, colesterol y triglicéridos), los cuales son también componentes de nuestras células, y sino se necesitan, se almacena. Como residuo del metabolismo se produce ácido úrico. (3)
Los jarabes de frutas y el jarabe de ágave son concentrados de fructosa. El jarabe de ágave sigue un procedimiento de extracción químico similar al que se somete el maíz para extraer el HFCS. Contienen un alto contenido en fructosa, con cierta cantidad de sacarosa. Al igual que sus homólogos para el azúcar, no son tan perjudiciales como la fructosa refinada, pero también causan la mayoría de los mismos problemas.
Mientras que la fructosa contenida en la fruta no causa mayores problemas, excepto si se tiene una intolerancia a ésta, los efectos de la fructosa refinada y los concentrados de fructosa en la salud son finalmente, prácticamente los mismos que el azúcar: obesidad, resistencia a la insulina, enfermedades cardiovasculares, etc.

Xilitol, sorbitol, maltitol y jarabe de yacon

El maltitol, sorbitol y xylitol són azúcares alcoholes. No son absorbidos por el organismo, por lo que tienen un índice glicémico insignificante. Al xilitol se le atribuyen también propiedades antibióticas, y no alimenta ningún tipo de bacterias indeseables.
El jarabe de yacon está compuesto principalmente de fructo-oligosacáridos, un azúcar que no puede ser absorbido, además de sacarosa, fructosa y glucosa en menor cantidad.
La mayor parte de personas no toleran bien este tipo de azúcares porque irrita los intestinos y tiene un efecto laxativo cuando se sobrepasa cierta cantidad que depende de cada persona, incluso hay personas que no toleran ni media cucharadita.

Edulcorantes artificiales

Aspartamo, sacarina, sucralosa, ciclamato, neotamo, etc.,
Los edulcorantes artificiales son producto de la transformación artificial en laboratorio de diferentes compuestos químicos.
El aspartamo produce metanol como resultado de su metabolización por el organismo, por ello se trata del edulcorante más controvertido, al que se asocia con infinidad de enfermedades: migrañas, pérdida de la memoria, mareos, náuseas, convulsiones, adormecimiento, espasmos musculares, picores, depresión, fatiga, irritabilidad, problemas de visión, palpitaciones, dificultades respiratorias, ansiedad, vértigo, dolores articulares, fatiga, depresión,epilepsia, fatiga crónica, etc.
Además, está comprobado que los edulcorantes no ayudan a adelgazar, sino todo lo contrario.

La stevia

La stevia refinada es también un edulcorante artificial. Solamente la stevia en forma de hierba es natural, pero su textura y su gusto que recuerda la regaliz no es muy agradable al paladar cuando se utiliza en pastelería. Sin embargo, la stevia en hierba parece una de las mejores opciones como endulzante por su contenido nulo en calorías y su procedencia completamente natural.

Azúcares en pastelería

Cuando la glucosa o la fructosa se calientan en presencia de un ácido da lugar a la reacción de Maillard y se produce una molécula llamada hidroximetilfurfural (HMF), la cual es tóxica. Las personas que gozan de buena salud pueden eliminarla fácilmente a través de la orina, pero algunos estudios clasifican esta substancia como cancerígena (5)
El límite de HMF permitido para la venta de la miel es de 40 mg/kg. Por ejemplo, se necesita unas 2 horas a 80ºC para elevar el HMF de la miel hasta 30 mg/kg. (6) Incluso en el turrón, donde se tuesta las almendras junto con la miel, el HMF no llega a los límites máximos prohibidos.
La cantidad de HMF es superior en la pastelería cuando se utilizan endulzantes donde la glucosa y fructosa se encuentra libre, que en aquéllos donde se encuentra en forma de sacarosa. Por ejemplo, las galletas hechas con sacarosa tienen unos 9.9 mg/kg, mientras que hechas con glucosa y fructosa contienen unos 35 mg/kg. La concentración más elevada de HMF en endulzantes se encuentra en el jarabe de mosto de uva ( hasta 11000 mg/kg). (7)
La cantidad de HMF producida al calentar los endulzantes habituales es muy inferior a la que se encuentra en el pan (151.2 mg/kg), sobretodo si está tostado (hasta 2024.8 mg/kg) , o en el café (hasta 2900 mg/kg). Un hecho sorprendente es que la fruta seca contiene de forma natural una gran cantidad de HMF, por ejemplo los dátiles contienen unos 1000 mg/kg y las ciruelas secas unos 2200 mg/kg! (4)
En cuanto al resultado de los diferentes endulzantes en pastelería, hay que tener en cuenta que el jarabe de arroz se vuelve más líquido al calentarse, por lo que no es recomendable para galletas, tartas, etc.
Para la confección de galletas, los que dan mejor resultado son los azúcares. El jarabe de kitul es especialmente indicado cuando se quiere substituir el huevo en la realización de galletas.
La miel y la fruta seca son los únicos endulzantes permitidos en la dieta GAPS. La miel cristaliza y se endurece al enfriarse después de haber sido sometida a mucho calor y evaporar el agua que contiene, así que por el contrario, no es muy apropiada en la realización de bizcochos y pasteles.

Conclusión

El endulzante más sano es la miel y la fruta fresca, si no se tiene que calentar o cocer en el horno. En ese caso, desde el punto de vista de toxicidad, parece ser que los azúcares que contienen mayor proporción de sacarosa, como el azúcar moreno o el jarabe de arce, son más adecuados. Sin embargo, hay que sospesar los inconvenientes que supone para la salud la ingesta de sacarosa: la desmineralización, la disbiosis intestinal, los ciclos de hiper/hipoglucemia, la debilidad immunitaria, las caries, etc. Así que lo mejor sería hacer pastelería donde no sea necesario hornear. En esta otra página encontrará algunas recetas de postres raw.

Bibliografía

(1) “L’équilibre glycémique”, Jacques Fontaine

(2) “Sugar May Be Bad, But This Sweetener Called Fructose Is Far More Deadly” , Dr. Mercola

(3) “Ask Chris: Is Fructose Really That Bad?” , Chris Kesser

(4) http://en.wikipedia.org/wiki/Hydroxymethylfurfural

(5) http://www.airborne.co.nz/hmf.shtml

(6) “Acrylamide and 5-hydroxymethylfurfural (HMF): A review on metabolism, toxicity, occurrence in food and mitigation strategies”, LWT - Food Science and Technology

(7) 1“5-Hydroxymethyl-2-Furfural (HMF) – Heat-Induced Formation, Occurrence in Food and Biotransformation – a Review” , Pol. J. Food Nutr. Sci., 2013, Vol. 63, No. 4, pp. 207-225

(8) “Put your heart in your mouth”, Dr. Campbell-McBride

(9) “Anti-Cancer Nutrition: Sugar and Carbohydrates 101”, Integrative Oncology Essentials

(10) “Processed Sugar Can Cause Addiction and Depression”

Le sucre et ses alternatives

gemmac@gemmacalzada.com (Gemma Calzada) — Sat, 04 Oct 2014 14:44:00 +0100

On sait que le sucre n'est pas bon pour la santé : caries, obésité, diabète… Certaines études font même le lien avec des maladies cardio-vasculaires, rhumatologiques, neurologiques, et même avec le cancer. Mieux vaut donc utiliser des alternatives plus saines pour sucrer les desserts.
Il existe une multitude d'alternatives au sucre blanc : différents types de sucre, comme le sucre brun, le sucre de noix de coco ou le sucre de palme, différents types de sirops, comme la mélasse de riz, le sirop d'érable et le sirop d'agave, le fructose, le miel, le xylitol, des édulcorants comme la saccharine, l'aspartame, la stévia… Nous verrons quelles sont les meilleures options.

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Les effets du sucre blanc sur la santé

Le sucre blanc est du saccharose pur. Il a été affublé du sobriquet de « mort blanche » en raison des ravages qu'il provoque sur la santé. Ce produit est particulièrement préjudiciable pour les raisons suivantes :
1.- Déminéralisant : le sucre est acidifiant. Pour le métaboliser, l’organisme doit faire appel à ses réserves de minéraux : calcium, potassium et surtout magnésium. Ces minéraux vont neutraliser l'acidité des métabolites produits par le sucre, comme les acides urique, oxalique, phytique, oxalacétique, sulfurique, lactique, etc. Il faut quelque 54 molécules de magnésium chaque molécule de saccharose. Le sucre accroît également le risque de calculs rénaux et biliaires, d'arthrite, de rhumatismes, etc. (1)
2.- Défenses : l'ingestion de sucre affaiblit le système immunitaire. Elle affecte la mobilité des globules blancs : l'activité des neutrophiles est réduite de 50 %, 30 minutes après l'ingestion, et ce pendant cinq heures. Les lymphocytes réduisent également leur activité. Lorsque l'on supprime le sucre, l'effet des maladies respiratoires et cutanées à répétition diminue ostensiblement. (1)
3.- Disbiose : le sucre nourrit les bactéries indésirables de l'intestin, comme les levures de type Candida ou les colibacilles. La situation entraîne une disbiose intestinale, source de nombreuses maladies. Elle favorise également la prolifération bactérienne (streptococcus mutans), responsable des caries.
4.- Graisses : l'excès de sucre se transforme en réserves de graisses et augmente les taux de triglycérides dans le sang.
5.- Cycles d'hyper/hypoglycémie : la consommation de sucre entraîne une brusque augmentation du glucose dans le sang (hyperglycémie), suivie d'une production exagérée d'insuline, laquelle entraîne une baisse du glucose dans le sang, en dessous de la normale (hypoglycémie). Ces cycles répétés d'hyperglycémie et d'hypoglycémie engendrent une irritabilité, de la fatigue, des migraines et une addiction au sucre. En définitive, le corps devient résistant à l'insuline ou au diabète.
6.- Glycation : l'excès de glucose s'unit aux protéines pour former des protéines glyquées, qui inhibent la fonction de ces protéines et produisent un grand stress oxydatif, lequel peut endommager les parois des vaisseaux sanguins. Ce sont les plaquettes, les globules blancs, le cholestérol, le collagène et d'autres substances qui réparent ces dégâts, créant les fameuses plaques d'athérome, la cause des maladies cardio-vasculaires. (8)
7.- IGF-1 : le sucre stimule la production de l'hormone de croissance IGF-1 de façon démesurée. Il provoque une inflammation et, par conséquent, de nombreuses maladies, allant de la migraine au cancer. (9)
8.- Addictif : le sucre stimule la production d'endorphines, les substances du bien-être. Mais il arrive un moment où, pour une même quantité de sucre, l'organisme diminue cette production d'endorphines ou il peut arriver que les récepteurs des endorphines diminuent. Il faut alors augmenter l'apport de sucre pour retrouver la même sensation. S'ensuit un cercle vicieux où l'on augmente la consommation de sucre, puis viennent des périodes de dépression et d'euphorie, comme c'est le cas avec la consommation d'alcool et de toutes les autres drogues. (10)

Autres sucres et sirops

Sirop d'érable, sirop de riz, sirop de sève de Kitul, mélasse, sucre brun, sucre de noix de coco et sucre de palme. Tous ces sucres et sirops n’entraînent pas la déminéralisation qui est associée au sucre blanc, puisqu'ils apportent également des minéraux. Toutefois, les études réalisées ne précisent pas clairement si la quantité apportée est suffisante pour couvrir les besoins métaboliques. Certains nutritionnistes classent les sirops et autres sucres dans la catégorie des acidifiants, tandis que d'autres isolent le sirop d'agave et le sucre brun, considérés comme non déminéralisants.
Tous sont principalement composés de saccharose, à l'exception du sirop de riz, principalement constitué de maltose. Certains contiennent aussi du fructose et du glucose, en plus ou moins grande quantité.
Mais leur effet, à tous les autres points de vue, est identique à celui du sucre : ils favorisent la disbiose, affaiblissent le système immunitaire, ce sont des sucres rapides, d'où le problème ultérieur d'hyper/hypoglycémie et de diabète, caries, addiction, etc.

Le miel

Le miel est différent du sucre et des sirops car il est composé, en monosaccharides, de fructose et de glucose, c'est-à-dire d’éléments à l'état simple, et donc directement absorbés par le corps. C'est pour cette raison que certains régimes qui interdisent les sucres et les glucides, comme le régime GAPS, autorisent le miel en petites quantités.
Le miel est paré de vertus curatives en raison des substances antibiotiques et cicatrisantes qu'il contient. Il est également très riche en vitamines, minéraux et enzymes.
Il présente toutefois un inconvénient, ainsi que l'affirment de nombreux nutritionnistes. Lorsqu'il est chauffé à plus de 40°, ses propriétés bénéfiques sont détruites et ses composants se dégradent, formant de l’HMF, une substance toxique. Il est donc préférable de ne pas l'utiliser pour la pâtisserie et de l'acheter dans des boutiques écologiques, sous une forme non pasteurisée. En outre, si les abeilles se sont nourries de fleurs contaminées par des pesticides, le miel deviendra un concentré de ces produits chimiques.
Nous le verrons plus loin, l’HMF apparaît également lorsque l'on chauffe tous types de sucres.

Fructose, sirops de fruits et sirop d'agave

Le fructose est très controversé, surtout dans des pays comme les États-Unis, où l'on utilise beaucoup de sirop de maïs, à forte teneur en fructose (HFCS ou high-fructose corn syrup), l'un des responsables de l'obésité dans ce pays.
Le fructose présent dans les fruits et légumes est associé aux fibres, à la pectine, aux minéraux, aux vitamines, aux enzymes, etc. Le problème du fructose apparaît lorsqu'il est consommé pur et raffiné, à des doses bien plus élevées que s'il était consommé à l'état naturel, dans le fruit. (2)
Le fructose suit un processus de métabolisation différent de celui du glucose. Il n'entraîne pas de production d'insuline, mais va directement au foie, où il est métabolisé de la façon suivante : 50 % en glucose, 25 % en lactate, 17 % en CO2, 15 % en glycogène et le reste (2 % à 3 %) en graisses (acides gras, cholestérol et triglycérides), lesquels sont également des composants de nos cellules. Lorsqu'ils ne sont pas nécessaires au corps, ils sont stockés. Le métabolisme produit, comme résidu, de l'acide urique. (3)
Les sirops de fruits et le sirop d'agave sont des concentrés de fructose. Le sirop d'agave passe par une procédure d'extraction chimique, similaire à celle appliquée au maïs pour extraire le HFCS. Ils contiennent une forte teneur en fructose, avec une certaine quantité de saccharose. De la même façon que leurs homologues pour le sucre, ils ne sont pas aussi préjudiciables que le fructose raffiné mais ils entraînent la majorité des problèmes associés.
Bien que le fructose contenu dans les fruits n'entraîne pas de problèmes majeurs, sauf en cas d'intolérance, les effets du fructose raffiné et des concentrés de fructose sont finalement pratiquement les mêmes que le sucre sur la santé : obésité, résistance à l'insuline, maladies cardio-vasculaires, etc.

Xylitol, sorbitol, maltitol et sirop de poire de terre

Le maltitol, le sorbitol et le xylitol sont des sucres à alcool. Ils ne sont pas absorbés par l'organisme, ils ont donc un indice glycémique insignifiant. On attribue au xylitol des propriétés antibiotiques. Cette substance n'alimente aucun type de bactéries indésirables.
Le sirop de poire de terre (yacon) est principalement composé de fructo-oligosaccharides, un sucre qui ne peut pas être absorbé, ainsi que de saccharose, de fructose et de glucose en moindre quantité.
La majeure partie des personnes ne tolère pas bien ce type de sucre car il irrite les intestins et a un effet laxatif lorsque l'on dépasse une certaine quantité, différente selon chaque personne. Certaines personnes ne tolèrent même pas la moitié d'une petite cuillère.

Édulcorants artificiels

Aspartame, saccharine, sucralose, cyclamate, néotame, etc.
Les édulcorants artificiels sont le produit de la transformation artificielle en laboratoire de différents composés chimiques.
À l'issue de sa métabolisation par l'organisme, l'aspartame produit du méthanol. Il s'agit donc de l'édulcorant le plus controversé, auquel on associe une infinité de maladies : migraines, pertes de mémoire, étourdissements, nausées, convulsions, engourdissements, spasmes musculaires, démangeaisons, dépression, fatigue, irritabilité, problèmes de vision, palpitations, difficultés respiratoires, anxiété, vertiges, douleurs articulaires, épilepsie, fatigue chronique, etc.
Il a également été vérifié que les édulcorants n'aident pas à maigrir, mais qu'ils ont l'effet contraire.

La stévia

La stévia raffinée est aussi un édulcorant artificiel. Seule la stévia présentée sous forme d'herbe est naturelle, mais sa texture et son goût rappellent la réglisse. Elle n'est donc pas très agréable au palais lorsqu'elle est utilisée en pâtisserie. Cependant, la stévia sous forme d'herbe semble être l'une des meilleures options pour sucrer. Elle a en effet une teneur nulle en calories et son origine est totalement naturelle.

Les sucres dans la pâtisserie

Lorsque l'on chauffe le glucose ou le fructose en présence d'un acide, il se produit une réaction de Maillard, qui fait apparaître une molécule appelée hydroxyméthylfurfural (HMF), qui est toxique. Les personnes en bonne santé peuvent l'éliminer facilement dans les urines, mais certaines études classent cette substance comme cancérigène. (5)
La limite d'HMF autorisée pour la vente du miel est de 40 mg/kg. Ainsi, par exemple, il faut chauffer le miel pendant environ 2 heures à 80 °C pour élever son HMF jusqu'à 30 mg/kg. (6) Même dans le touron[i], dans lequel les amandes sont grillées avec le miel, l’HMF n'atteint pas les limites maximum autorisées.
La quantité d’HMF est plus importante dans les pâtisseries lorsque l'on utilise des matières sucrantes dans lesquelles le glucose et le fructose sont libres que dans celles où elles se trouvent sous forme de saccharose. Ainsi, les biscuits réalisés avec du saccharose atteignent environ 9,9 mg/kg, tandis que ceux réalisées avec du glucose et du fructose contiennent environ 35 mg/kg. La concentration la plus importante en HMF des matières sucrantes se retrouve dans le sirop de moût de raisin (jusqu'à 11 000 mg/kg). (7)
La quantité d’HMF qui se produit lorsque l'on chauffe les matières sucrantes traditionnelles est très inférieure à celle du pain (151,2 mg/kg), surtout s'il est grillé (jusqu'à 2 024,8 mg/kg), ou du café (jusqu'à 2 900 mg/kg). Chose surprenante, les fruits séchés contiennent, dans leur forme naturelle, une grande quantité d'HMF. Les dattes, par exemple, contiennent environ 1 000 mg/kg et les prunes séchées environ 2 200 mg/kg ! (4)
En ce qui concerne l’effet des différents aliments sucrants en pâtisserie, il faut tenir compte du fait que le sirop de riz devient plus liquide lorsqu'il est chauffé, il n'est donc pas recommandé pour les biscuits, les tartes, etc.
Pour la confection des biscuits, le meilleur résultat sera obtenu avec des sucres. Le sirop de sève de Kitul convient particulièrement lorsqu'il faut remplacer les œufs dans la confection des biscuits.
Le miel et les fruits séchés sont les seuls aliments sucrants autorisés dans le régime GAPS. Le miel cristallise et durcit lorsqu'il refroidit après avoir été soumis à une forte chaleur et que l'eau qu'il contient s'est évaporée. Par conséquent, il n'est pas très adapté à la réalisation de génoises et de gâteaux.

Conclusion

Les aliments sucrants les plus sains sont le miel et les fruits séchés, dans les situations où il n'est pas nécessaire de les chauffer ou de les cuire au four. Lorsque c’est le cas, du point de vue de la toxicité, il semble que les sucres les plus adaptés soient ceux qui contiennent la plus grande proportion de saccharose, comme le sucre brun et le sirop d'érable. Cependant, il faut soupeser les inconvénients que suppose l’ingestion de saccharose pour la santé : déminéralisation, disbiose intestinale, cycles d'hyper/hypoglycémie, faiblesse immunitaire, caries, etc. Le mieux serait donc de réaliser des pâtisseries qui n'ont pas besoin de cuire au four. Sur cette autre page, vous trouverez quelques recettes de desserts sans cuisson.

Bibliographie

(1) “L’équilibre glycémique”, Jacques Fontaine

(2) “Sugar May Be Bad, But This Sweetener Called Fructose Is Far More Deadly” , Dr. Mercola

(3) “Ask Chris: Is Fructose Really That Bad?” , Chris Kesser

(4) http://fr.wikipedia.org/wiki/Hydroxym%C3%A9thylfurfural

(5) http://www.airborne.co.nz/hmf.shtml

(6) “Acrylamide and 5-hydroxymethylfurfural (HMF): A review on metabolism, toxicity, occurrence in food and mitigation strategies”, LWT - Food Science and Technology

(7) 1“5-Hydroxymethyl-2-Furfural (HMF) – Heat-Induced Formation, Occurrence in Food and Biotransformation – a Review” , Pol. J. Food Nutr. Sci., 2013, Vol. 63, No. 4, pp. 207-225

(8) “Put your heart in your mouth”, Dr. Campbell-McBride

(9) “Anti-Cancer Nutrition: Sugar and Carbohydrates 101”, Integrative Oncology Essentials

(10) “Processed Sugar Can Cause Addiction and Depression”

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[i] Confiserie espagnole à base de miel, de sucre, de blanc d’œuf et d’amandes.

Los excesos que conllevan la carencia de nutrientes

gemmac@gemmacalzada.com (Gemma Calzada) — Fri, 12 Sep 2014 19:37:00 +0100

En nuestra sociedad occidental en un mundo desarrollado la gran mayoría de personas tienen comida en abundancia. Incluso los pobres pueden acudir a centros sociales donde no les falta comida. ¿Cómo se explica entonces que existan tantas carencias nutricionales?

Continue reading Los excesos que conllevan la carencia de nutrientes

Mi madre, al igual que muchas personas que han vivido una guerra, sufrió de hambre en su infantez. Durante casi un año lo único que comió fueron topinambos. Sin embargo, nunca estuvo enferma en esa época, su desarrollo fue completamente normal e incluso hasta los 80 años tuvo una dentadura que muchos niños y adultos podían envidiar. En cambio actualmente la mayoría de niños sufren caries y malformaciones dentales, enfermedades respiratorias y gastro-intestinales a repetición, alergias, escoliosis, fatiga, anemia, problemas escolares y de conducta, etc. Estos niños tienen normalmente falta de calcio, hierro, magnesio, vitamina D, vitaminas B, etc. ¿Cómo se explica esta paradoja?

Los suelos empobrecidos

Si bien en nuestro mundo, a los niños actualmente no les falta comida, la cantidad de minerales y vitaminas de los productos actuales es muy inferior a la de antiguamente, sobretodo en las frutas y verduras, debido principalmente a que los cultivos intensivos agotan las reservas del suelo.
Sin embargo, encontramos muchas personas con una salud excelente comiendo la misma clase de productos. Por supuesto, es preferible consumir productos ecológicos, ya que su contenido y calidad en nutrientes es muy superior. Pero no parece ser la razón principal de las carencias.

El exceso, los productos vacíos en nutrientes y la comida basura

El aspecto que ha cambiado drásticamente respecto a nuestros antepasados es el tipo de comida: el fast-food, la comida industrial y pre-cocinada, los aditivos, el aumento en el consumo de azúcar y en carbohidratos como pizza y pasta. La mayoría de niños son adictos a comidas ricas en carbohidratos, productos lácticos y azúcares, y su dieta es muy baja o casi nula en verduras, frutas y pescado. Así que su alimentación suele tener un elevado valor calórico y muy baja densidad nutricional en vitaminas, minerales y proteínas.
Además, también se come una cantidad excesiva. Todos los días hay una excusa para comer alguna cosa extraordinaria e insaludable: fiestas, celebraciones, reuniones, viajes, excursiones, restaurantes, visitas a amigos, etc. Los frecuentes grandes excesos con la comida y la bebida están siempre ligados al declive de una sociedad o cultura y esto lo tenemos que tener en cuenta actualmente.
Todos estos factores inciden en la salud intestinal, favoreciendo el desarrollo de bacterias indeseables y/o patógenas en el intestino, las cuales son una de las principales causas de la carencia de nutrientes. La comida-basura no es reconocida como alimento por las enzimas y el exceso de comida agota al sistema enzimático, así que en ambos casos la comida no llega a ser bien digerida, con lo cual sirve como alimento a las bacterias indeseables en el intestino.

La absorción deficiente y la disbiosis intestinal

Pero la razón principal de las carencias actuales procede de la deficiente absorción de nutrientes en el intestino.
1.- La primera circunstancia que explica una incorrecta absorción es cuando debido a diferentes causas, las vilosidades intestinales se ven dañadas. Las villosidades intestinales aumentan la superficie del intestino y la capacidad de absorción de nutrientes. Una de las condiciones que daña dichas vilosidades es la enfermedad celíaca, pero también cuando existe una disbiosis intestinal, debido a la falta de lactobacilos que protegen los enterocitos de las vilosidades intestinales (2)
2.- Otra de las principales causas de la carencia en nutrientes es la disbiosis intestinal, que consiste en un desarrollo anormal de ciertas bacterias indeseables o patológicas,. Ciertas de estas bacterias tienen cierta preferencia por algunos nutrientes, como por ejemplo las sulfato-reductoras se nutren de azufre, uno de los minerales más importantes para que el cuerpo pueda realizar correctamente la desintoxicación. Otras se alimentan de hierro, como Actinomices, Micobacterium, algunas cepas de E-coli, etc. (2)
3.- Numerosos estudios relacionan la intolerancia a los lácticos y al gluten con la desmineralización, la osteoporosis y la anemia. Este hecho se explica debido al daño causado en el intestino debido a la reacción inflamatoria del sistema inmunitario contra dichos alimentos. (1)
4.- La falta de magnesio y calcio es debida al consumo de azúcar, ya que el organismo necesita utilizar una gran cantidad de estos minerales para metabolizar el azúcar (56 moléculas de magnesio por cada una de azúcar). (2)
5.- Los antinutrientes, como fitatos, oxalatos y lectinas, que existen en muchos alimentos, como los cereales integrales, las legumbres y los frutos secos, también impiden la absorción de los minerales. (5)
6.- Las bifidobacterias que deberían vivir en un intestino sano realizan la síntesis de amino ácidos, proteinas, vitamina K, vitaminas del grupo B, y asisten la absorción del calcio, hierro y vitamina D. Si estas bacterias no están presentes en cantidad suficiente, entonces esta labor no puede realizarse. (2)
7.- La exposición a la luz solar, el ejercicio físico, el reposo y el sueño, el aire y el agua puros, etc., también influencian en gran medida la absorción y síntesis de muchas vitaminas y minerales.

El ayuno

El ayuno es aconsejado en numerosas religiones: católica, musulmana, judía, ortodoxa, etc. Aunque la finalidad de este ayuno es la meditación y la profundización de la fe, el ayuno está basado en prácticas de salud tradicionales más antiguas, se realizaba ya en las civilizaciones indígenas aztecas, y en las primeras civilizaciones de Mesopotamia y Egipto. El ayuno se solía hacer cuando las “despensas” del invierno se habían vaciado y la tierra no había dado aún sus primeros frutos de la primavera, época que coincide con la cuaresma católica.
El ayuno ha sido siempre utilizado en la triple vía de limpieza corporal, descontaminación mental y búsqueda de claridad espiritual. (4)
Durante el ayuno, todos los órganos del cuerpo reducen su actividad. Solamente los órganos de eliminación y excreción funcionan más activamente. El ayuno permite al cuerpo de liberarse de la acumulación de desechos tóxicos. (3). El ayuno no provoca carencias, al contrario, permite desintoxicar el cuerpo de forma que los nutrientes se puedan asimilar mejor.
Científicos del Instituto nacional de envejecimiento de Baltimore (9) afirmaron que habían encontrado las pruebas que demuestran que períodos de ayuno casi total durante uno o días a la semana podría proteger el cerebro contra ciertas enfermedades degenerativas como Alzeimer y Parkinson.
Es conocido que un régimen hipocalórico aumenta la longevidad. Las ratas a las que se les restringe la comida aumentan su longevidad hasta un 40%. Un efecto similar se ha observado en el hombre. Pero en este instituto fueron más lejos. Afirman que padecer hambre podría prevenir no solamente un mal estado de salud y una muerte prematura sino también retrasar la aparición de ciertas enfermedades del cerebro, incluyendo los accidentes vasculares cerebrales.
Según este instituto, indican que la forma de ayuno óptima sería la restricción calórica intermitente, es decir, ayunar o semi-ayunar dos días por semana, seguidos de cinco días de comida normal.
Así que no hay que temer el hecho de saltarse alguna comida durante el día, tampoco es necesario desayunar o cenar si no se tiene realmente hambre, e incluso para los adultos es beneficioso hacer ayunos de 24 a 48 horas de vez en cuando, al menos una vez al mes o mejor una vez a la semana y ayunos más prolongados de hasta 3 días máximo si es sin supervisión médica, una vez al año.
Hay muchos tipos diferentes de ayuno: ayuno de agua, ayuno de jugos, ayuno/dieta monofrutal o semiayuno, etc.
No es recomendable hacer un ayuno si previamente no se ha hecho una desintoxicación mínima durante cierto tiempo, con una dieta que tenga en cuenta las intolerancias y que evite la comida basura. Hacer un ayuno cuando la alimentación que se sigue diariamente es completamente equivocada no va surgir el efecto deseado, además de ser un “choque” demasiado fuerte para el organismo. Y tampoco no sirve de nada un ayuno si después de éste se va a tomar una “atracona” y se va a continuar comiendo mal, ya que el cuerpo se va a volver a intoxicar en pocos días.
Es posible acudir a un centro donde le guiarán y le podrán hacer un seguimiento médico del período de ayuno. Un terapeuta en nutrición le informará sobre las distintas posibilidades y le ayudará a planificar el ayuno de la forma más apropiada.

Los niños que no quieren comer

Cuando un niño no quiere comer no hay que alarmarse. El organismo es muy inteligente, y no va a dejarse morir de hambre.
Lo importante en estas situaciones es buscar la causa de la falta de apetito:
1.- Tiene alguna enfermedad y el cuerpo necesita reposo para recuperarse?
Cuando se está enfermo, sobretodo si son enfermedades gastro-intestinales, el organismo necesita hacer una desintoxicación, concentrar todas sus energías en el sistema inmunitario y no en digestiones ni ningún tipo de actividad física.
2.- La falta de hambre es selectiva, es decir, falta hambre para comer alimentos sanos como frutas y verduras pero no para otros alimentos, como pasta, pan, pizza, dulces, hamburguesas, etc.?
Si es así, significa que el niño tiene una adicción a los carbohidratos, productos lácticos, azúcar, carne, etc. Estos productos estimulan la producción endorfinas, substancias del placer, cuando se ingieren, de forma que el cuerpo busca esta gratificación. Por el contrario, las verduras y frutas no producen endorfinas, al contrario, sus efectos desintoxicadores y antioxidantes puede provocar un malestar bastante acusado en personas con carga tóxica importante.
3.- En general, siempre come muy poco de todo tipo de alimentos y su peso es bajo?
Puede ser que su intestino esté inflamado, la mayoría de la comida le produce un malestar, así que evita la comida. Además, esta inflamación produce un daño intestinal que impide la correcta absorción de los alimentos, produciendo carencias importantes, y por lo tanto, un peso muy reducido.
4.- No quiere desayunar nunca, o cenar?
Durante la mañana es cuando el cuerpo realiza la desintoxicación más importante, así que es normal que la persona no tenga hambre por la mañana, hasta que su cuerpo ha evacuado y se encuentra en condiciones de volver a aceptar comida. Así que no hay que imponer nunca el desayuno!
En cuanto a la comida del mediodía o la cena, a veces la persona come demasiado entre horas (pica), o la comida anterior ha sido demasiado copiosa y todavía no ha acabado la digestión anterior, o puede haber otras razones. En general, es bueno respetar el organismo y no comer si no se tiene hambre. Lo importante es que al final del día se hayan comido alimentos nutritivos y no se hayan comido alimentos perjudiciales, no es importante a qué hora se comieron. Tampoco hay que caer en el temor de darle de comer lo que sea, aunque sea perjudicial, para que no pase hambre. Es preferible que no coma a que tome alimentos que actúan como tóxicos para el organismo si hay una intolerancia o bien, son “comida basura”.
Depende de la situación en la que se encuentre, la forma de actuar será diferente. Es necesario analizar cada caso en detenimiento y encontrar la solución. Un terapeuta en nutrición puede orientar sobre el camino a tomar.

Los complementos alimentarios

Por numerosas razones, no recomiendo tomar vitaminas o minerales como complementos alimentarios. En esta otra página encontrará una explicación detallada sobre el hecho de que crean una dependencia, que no existe suficiente investigación sobre la dosis y los efectos secundarios, el posible desequilibrio que puede comportar el hecho de complementar solamente algunas vitaminas o minerales, que son substancias sintetizadas en laboratorio (aunque sea a partir de productos naturales), etc.
Las carencias se pueden suplir restableciendo la función del organismo, sobretodo reparando el intestino.
Solamente en algunos casos puntuales, donde la situación es muy grave y no es posible el restablecimiento del organismo de forma natural, se puede considerar una complementación.

“Cambiar el chip”

Cuando caemos enfermos, de un resfriado por ejemplo, lo primero que se suele pensar es que ha sido un contagio o un enfriamiento. Algunas personas pensarán en otras causas, como el hecho de que el organismo está débil debido a la falta de algún nutriente. Pero prácticamente ninguna persona cae en pensar en un alimento que le haya debilitado: una celebración? un exceso de azúcar? algún alimento intolerante escondido en una comida fuera de casa? una vacunación reciente? contaminación del aire o del agua? emociones negativas?…
Otro ejemplo son los calambres. Cuando durante una época se sufren calambres, se suele pensar que existe una falta de magnesio, calcio o potasio, por lo que se suele intentar solucionar el problema suministrando mayor cantidad de estos minerales, sea en su estado puro en forma de complementos, como a través de alimentos ricos en dichos minerales. Pero no se suele caer en la cuenta que la falta de estos minerales es debida a que se ha ingerido algún otro alimento que ha disminuido las reservas de estos minerales en el organismo, como puede ser alimentos que contengan azúcar, pero también jarabes, miel o frutas muy concentradas en azúcar.
Durante los meses de diciembre y enero, la época de festividades Navideñas, es cuando la mayoría de enfermedades muestran un pico (8) y hay mayor absentismo laboral por enfermedad (6). Será debido a que los virus trabajan más en estas fiestas? Porque hace más frío? Porque faltan nutrientes, es decir comida? O más bien, porque hay un exceso de ésta? Y también porque hay más discusiones familiares?
Curiosamente, la OMS, aunque recoge estadísticas de todo tipo de enfermedades, no realiza ningún estudio en este sentido (7)
Hay que cambiar el chip, reflexionar sobre qué substancia ha podido intoxicar el cuerpo, en vez de fijarse en qué nutriente le falta o qué microbio ha podido invadirlo.

Escucha un resumen del artículo

Bibliografía:

(1) “Ecosystème intestinal & santé optimale”, Dr. Georges Mouton
(2) “Gut and Psychology Syndrome”, Dr. Natasha Campbell-McBride
(3) “Le jeüne. Meilleur Remède de la Nature”, Albert Mosséri
(4) “Historia del ayuno”
(5) ¿Cereales integrales, ¿son tan sanos como dicen?"
(6) “NHS Sickness Absence Rates“
(7) “Estadísticas sanitarias mundiales 2012”, OMS
(8) “Increased winter mortality from acute myocardial infarction and stroke: the effect of age”
(9) “Jeûner pour protéger son cerveau ?”

Les excès qui entraînent une carence en nutriments

gemmac@gemmacalzada.com (Gemma Calzada) — Fri, 12 Sep 2014 07:39:00 +0100

Dans notre société occidentale développée, la grande majorité des personnes ont à manger en abondance. Même les gens les plus démunis ont accès à des centres sociaux où les aliments ne manquent pas. Comment expliquer alors qu'il existe autant de carences en nutriments ?

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Ma mère, tout comme de nombreuses personnes qui ont vécu une guerre, a souffert de la faim dans son enfance. Pendant près d'un an, elle a dû se contenter de topinambours. Pourtant, elle n'a jamais été malade à cette époque, son développement a été parfaitement normal et elle a eu, jusqu'à 80 ans, une dentition que de nombreux enfants et adultes d’aujourd’hui pourraient envier. En revanche, à l'heure actuelle, la majorité des enfants souffre de caries et de malformations dentaires, de maladies respiratoires et gastro-intestinales à répétition, d'allergies, de scoliose, de fatigue, d'anémie, de problèmes scolaires et de conduite, etc. En général, ces enfants manquent de calcium, de fer, de magnésium, de vitamine D, de vitamines B, etc. Comment peut-on expliquer ce paradoxe ?

Les sols s'appauvrissent

Bien que, dans notre monde, les enfants ne manquent pas de nourriture, la quantité de minéraux et de vitamines présents dans les produits est très inférieure à celle qui existait auparavant, surtout dans les fruits et légumes, principalement du fait que les cultures intensives épuisent les réserves du sol.
Pourtant, nous rencontrons de nombreuses personnes en excellente santé, qui mangent le même type de produit. Naturellement, mieux vaut consommer des produits biologiques, car la teneur et la qualité des nutriments sont bien supérieures. Pourtant, cela ne semble pas être la raison principale des carences.

Les excès, les produits vides de tout nutriment et la « malbouffe »

L’un des aspects qui a radicalement changé depuis l’époque de nos ancêtres est le type de nourriture : les fast-foods, les plats industriels et cuisinés, les additifs, ainsi que la hausse de consommation de sucres et de glucides, comme les pizzas et les pâtes. La majorité des enfants est dépendante des aliments riches en glucides, des produits laitiers et des sucres et leur régime ne contient que peu, voire pas du tout de légumes, de fruits et de poissons. Leur alimentation contient donc généralement une très forte valeur calorique et une très faible densité nutritionnelle en vitamines, sels minéraux et protéines.
On mange aussi une quantité excessive. Chaque jour a son excuse pour manger quelque chose d'inhabituel ou de peu sain : fêtes, célébrations, réunions, sorties, excursions, restaurants, visitez chez des amis, etc. Les forts excès souvent liés aux aliments et boissons sont toujours associés au déclin d'une société ou d'une culture et nous devons actuellement en tenir compte.
Tous ces facteurs ont une incidence sur la santé de l'intestin. Ils favorisent le développement de bactéries indésirables ou pathogènes en son sein, lesquelles sont l'une des principales raisons de la carence en nutriments. Les enzymes ne reconnaissent pas la malbouffe comme un aliment et l'excès alimentaire épuise le système enzymatique. Ainsi, dans les deux cas, les aliments ne sont pas bien digérés et alimentent les bactéries indésirables de l'intestin.

Le déficit d'absorption et la disbiose intestinale

Toutefois, la principale raison des carences actuelles provient de la mauvaise absorption des nutriments dans l'intestin.
1.- Le principal facteur qui explique la mauvaise absorption est lié aux cas où, pour différentes raisons, les villosités intestinales sont endommagées. Les villosités intestinales augmentent la superficie de l'intestin et la capacité d'absorption des nutriments. Ils peuvent être endommagé par une maladie cœliaque, mais aussi lorsqu’il existe une disbiose intestinale, liée à un manque de lactobacilles qui protègent les entérocytes des villosités intestinales . (2)
2.- Une autre cause importante de la carence en nutriments est la disbiose intestinale, à savoir un développement anormal de certaines bactéries indésirables ou pathologiques. Certaines de ces bactéries préfèrent des nutriments ciblés. Ainsi, par exemple, les bactéries sulfato-réductrices se nourrissent de soufre, l'un des sels minéraux les plus importants pour permettre au corps de se détoxifier correctement. D'autres se nourrissent de fer, comme les actinomycès, les mycobactéries, certaines souches d'E-coli, etc. (2)
3.- Plusieurs études font un lien entre l'intolérance aux produits laitiers et au gluten et la déminéralisation, l'ostéoporose et l'anémie. Cela est dû aux dommages causés à l'intestin par la réaction inflammatoire du système immunitaire face à ces aliments. (1)
4.- Le manque de magnésium et calcium est lié à la consommation de sucre. En effet, l'organisme a besoin d'en utiliser une grande quantité pour métaboliser le sucre (56 molécules de magnésium pour 1 molécule de sucre). (2)
5.- Les substances anti-nutriments, comme les phytates, les oxalates et les lectines, présentes dans de nombreux aliments, comme les céréales entières, les légumes secs et les fruits à coques, empêchent également l'absorption des sels minéraux. (5)
6.- Le bifidus, qui est présent dans un intestin sain, réalise la synthèse des acides aminés, des protéines, de la vitamine K, des vitamines du groupe B et il contribue à l'absorption du calcium, du fer et de la vitamine D. S’il n’est pas présent en quantité suffisante, ce travail ne peut pas s'accomplir (2)
7.- L'exposition au soleil, l'exercise physique, le repos et le sommeil, l'air et de l'eau pures, etc., sont aussi très importants pour permettre une bonne absorption et synthèse de la plupart des minéraux et vitamines.

Le jeûne

Le jeûne est recommandé par de nombreuses religions : catholique, musulmane, juive, orthodoxe, etc. Même s'il a pour but la méditation et l'approfondissement de la foi, le jeûne s'appuie sur des pratiques de santé traditionnelles plus anciennes. Il était déjà pratiqué par les civilisations aztèques indigènes et par les premières civilisations de Mésopotamie et d'Égypte.
Le jeûne se pratiquait généralement lorsque les « garde-mangers » de l'hiver étaient vides et que la terre n'avait pas encore donné les premiers fruits du printemps. Cette époque correspond au carême catholique.
Le jeûne a toujours été utilisé dans un triple objectif : nettoyage du corps, dépollution de l'esprit et recherche de clarté spirituelle. (4).
Lors du jeûne, tous les organes du corps réduisent leur activité. Seuls les organes d'élimination et d'excrétion fonctionnent plus activement. Le jeûne permet au corps de se libérer de l'accumulation de déchets toxiques.(3) Le jeûne ne provoque pas de carences. Au contraire, il permet de détoxifier le corps, pour que les nutriments soient mieux assimilés.
Des chercheurs de l’Institut national sur le vieillissement de Baltimore (9) ont affirmé qu’ils avaient trouvé des preuves qui montrent que les périodes d’arrêt quasi-total de prise de nourriture pendant un ou deux jours par semaine pouvait protéger le cerveau contre certains des pires effets de la maladie d’Alzheimer, de Parkinson et d’autres affections.
Les scientifiques savent depuis un certain temps que le régime hypocalorique augmente la longévité. Les rats et les souris nourris avec des quantités restreintes de nourriture augmentent leur durée de vie jusqu’à 40%. Un effet similaire a été observé chez l’homme. Mais Mattson et son équipe sont allés plus loin avec cette notion. Ils soutiennent que s’affamer peut parfois prévenir non seulement un mauvais état de santé et des décès prématurés mais aussi retarder l’apparition d’affections au cerveau, y compris les accidents vasculaires cérébraux.
Ils indiquent qu’une personne pourrait optimiser ses fonctions cérébrales en se soumettant à des épisodes de « restriction calorique intermittente ». En d’autres termes, elle pourrait réduire sa consommation de nourriture au strict minimum deux jours par semaine, tout en se laissant aller durant les cinq autres.
Il ne faut donc pas craindre de sauter un repas pendant la journée. Il n'est pas non plus nécessaire de petit-déjeuner ou de dîner si l'on n'a pas réellement faim. Les adultes peuvent même trouver un certain avantage à jeûner pendant 24 à 48 heures de temps à autre, au moins une fois par mois, et mieux encore, une fois par semaine. Les jeûnes plus longs, jusqu'à 3 jours maximum, sont également acceptables sans surveillance médicale, une fois par an.
Il existe de nombreux types de jeûnes différents : jeûne hydrique, jeûne à base de jus, jeûne/régime avec un seul fruit ou semi-jeûne, etc.
Il n'est pas non plus conseillé de jeûner si l'on n'a pas d'abord procédé à une détoxification minimum pendant un certain temps, sur la base d'un régime qui tienne compte des intolérances et qui évite la malbouffe. Si l'on jeûne alors que son alimentation quotidienne est inadaptée, on n'obtiendra pas l'effet souhaité. Ce sera en outre un « choc » trop fort pour l'organisme. Il n'est pas non plus utile de jeûner si l'on fait ensuite « bombance » et que l'on continue à mal manger, puisque le corps sera de nouveau intoxiqué en quelques jours.
C'est aussi possible de visiter un centre de jeune où vous serez guidez et suivi médicalement pendant la période de jeune. Un thérapeute en nutrition vous conseillera sur les différents possibilités et il vous aidera à planifier le jeune de la façon la plus adéquate.

Les enfants qui ne veulent pas manger

Il n'y a pas à s'alarmer lorsqu'un enfant ne veut pas manger. L'organisme est très intelligent, il ne se laissera pas mourir de faim.
Le plus important, dans ce cas-là, est de rechercher la raison de ce manque d'appétit :
1.- L’enfant est malade, le corps a besoin de repos pour récupérer.
Lorsque l'on est malade, surtout s'il s'agit d’une maladie gastro-intestinale, l'organisme a besoin de se détoxifier, de concentrer toute son énergie sur le système immunitaire et non sur la digestion ou un autre type d'activité physique.
2.- Le manque d'appétit est sélectif et concerne les aliments sains, comme les fruits et légumes, mais pas d'autres aliments comme les pâtes, le pain, la pizza, les bonbons, les hamburgers, etc.
Si c'est le cas, cela signifie que l'enfant est dépendant des glucides, des produits laitiers, du sucre, de la viande, etc. Lorsqu'ils sont consommés, ces produits stimulent la production d'endorphines, la substance du plaisir. Le corps a donc envie de cette récompense. En revanche, les fruits et légumes ne produisent pas d'endorphines. Au contraire, leurs effets détoxifiants et antioxydants peuvent provoquer un mal-être assez fort chez les personnes qui présentent une forte charge toxique.
3.- En règle générale, l'enfant mange toujours très peu de tous les aliments et il a un petit poids.
Il est possible que son intestin soit enflammé. La majeure partie des aliments induit donc un mal-être et l'enfant évite de manger. En outre, cette inflammation endommage l'intestin, ce qui empêche la bonne absorption des aliments et produit des carences importantes, d'où un poids très réduit.
4.- Il ne veut jamais petit-déjeuner ou dîner.
Le matin est le moment où le corps procède à la détoxification la plus importante. Il est donc normal que la personne n'ait pas faim à ce moment-là, tant que son corps n'a pas évacué et qu'il n'est pas en état d'accepter de nouveau des aliments. Il ne faut donc jamais imposer un petit déjeuner !
En ce qui concerne le déjeuner ou le dîner, il peut arriver que la personne mange trop entre les repas (grignotage) ou que le repas précédent ait été trop copieux et que la digestion ne soit pas terminée. D'autres raisons sont également possibles. En règle générale, mieux vaut respecter l'organisme et ne pas manger lorsque l'on n'a pas faim. Le plus important est, qu'à la fin de la journée, la personne ait mangé des aliments nutritifs et pas d'aliments préjudiciables. Peu importe l'horaire des repas.
Il ne faut pas non plus tomber dans le piège de lui donner n'importe quoi à manger, même si l’aliment est préjudiciable, pour qu’il ne meure pas de faim. Mieux vaut s’abstenir de manger que d'ingérer des aliments qui agissent comme des toxiques dans l'organisme, soit lorsqu'il existe une intolérance, soit parce qu’il s’agit de malbouffe.
La manière d'agir dépendra de la situation rencontrée. Il faut analyser chaque cas en détail et adapter la solution. Un nutritionniste peut donner des instructions sur le chemin à suivre.

Les compléments alimentaires

Pour de nombreuses raisons, en général je ne conseille pas de prendre des vitamines et des minéraux en compléments alimentaires. Vous trouverez sur cette autre page une explication détaillée des raisons pour lesquelles ils engendrent une dépendance, de l’absence de recherches suffisantes sur les doses et les effets secondaires, du possible déséquilibre que peut engendrer le fait de prendre uniquement certaines vitamines ou minéraux, qui sont des substances synthétisées en laboratoire (même si c'est à partir de produits naturels), etc.
Les carences peuvent être réparées en rétablissant le fonctionnement de l'organisme, surtout en soignant l'intestin.
Ce n'est que dans certains cas, dans lesquels la situation est très grave et qu'il n'est pas possible de rétablir l'organisme de manière naturelle, que l'on peut envisager une complémentation.

Déprogrammer

Lorsque nous tombons malades, par exemple lorsque nous nous enrhumons, nous pensons en premier lieu avoir été contaminés ou avoir pris froid. Certains imagineront d'autres causes, notamment un affaiblissement de l'organisme dû à un manque de nutriments. Mais pratiquement personne ne pense qu'un aliment peut l'avoir affaibli : une fête ? un excès de sucre ? une intolérance à un aliment caché lors de repas pris hors de chez soi ? un vaccin récent ? la pollution de l'air ou de l'eau ? des émotions négatives ?…
Autre exemple ce sont les crampes. Lorsque l'on souffre de crampes pendant une période, on pense souvent à un manque de magnésium, de calcium ou de potassium. Pour tenter de régler le problème, on ingère alors de plus grandes quantités de ces minéraux, soit sous forme pure, grâce à des compléments, soit en consommant des aliments qui en contiennent beaucoup. Mais on ignore souvent que l'absence de ces minéraux peut être due à l'ingestion d'un autre aliment, qui a diminué les réserves de l'organisme, comme cela peut arriver avec les aliments qui continenent du sucre, mais également avec les sirops, le miel ou des fruits très concentrés en sucre.
Pendant les mois de décembre au janvier, la saison des fêtes de Noël, il y a une monté très importante de maladies (8) avec un absentéisme laboral pour maladie plus remarquable (6). C’est à cause que les virus travaillent plus forte pendant ces fêtes? Parce que il fait plus froid? Parce qu’il manquent des nutriments (c’est à dire, de la nourriture)? Ou bien plutôt parce qu’il y a un excès de nourriture et boissons? Et aussi plus discussions familiales?
Curieusement, l’OMS, même si fait tout type d’statistiques sur les maladies, n’effectue pas aucun étude dans ce sens (7)
Il faut alors se déprogrammer, réfléchir à ce qui a pu intoxiquer le corps et non à ce qui lui manque ou à l'élément indésirable qui a pu y entrer.

Bibliographie:

(1) “Ecosystème intestinal & santé optimale”, Dr. Georges Mouton
(2) “Gut and Psychology Syndrome”, Dr. Natasha Campbell-McBride
(3) “Le jeüne. Meilleur Remède de la Nature”, Albert Mosséri
(4) “Historia del ayuno”, http://www.zuhaizpe.com/historia_ayuno.html
(5) "Les céréales complètes, sont ils tellement saines? " http://www.gemmacalzada.com/news/fr/2014/02/02/0003/les-cereales-completes-sont-ils-tellement-saines
(6) “NHS Sickness Absence Rates“
(7) “Estadísticas sanitarias mundiales 2012”
(8) “Increased winter mortality from acute myocardial infarction and stroke: the effect of age”
(9) “Jeûner pour protéger son cerveau ?”

La fruta

gemmac@gemmacalzada.com (Gemma Calzada) — Wed, 20 Aug 2014 12:37:00 +0100

En verano la fruta es muy apetecible: es refrescante, dulce y es una sana opción para las meriendas y desayunos. Aportan valiosas vitaminas, minerales, son antioxidantes y desintoxicantes, ayudan a regular el tránsito intestinal, etc.
Es un alimento fantástico, pero muchas personas pueden experimentar ciertos malestares e incluso desórdenes gastro-intestinales más serios al tomar fruta; se puede sufrir una intolerancia o alergias a ciertas frutas.
Hay también numerosas dudas respecto a cómo tomarlas: con piel o sin piel, antes o después de comer, en zumo o enteras, etc.

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… en su justo punto de maduración

La fruta debe comerse en su punto de maduración, ni demasiado verde ni demasiado madura. Se reconoce cuando ha llegado a su punto cuando desprende su máximo perfume. Se puede sentir este magnífico olor fácilmente si la fruta está a temperatura ambiente.
Cuando está verde su contenido en hidratos de carbono complejos es superior. A medida que se va madurando, estos carbohidratos se convierten en azúcares, mucho más digestibles.
En el punto de maduración, la cantidad de lactobacilos es máxima, y la digestibilidad es mayor.
Cuando la fruta está demasiado madura, los hongos empiezan la descomposición, y aparecen visibles encima de la piel las manchas de hongos. El olor que desprende empieza a ser levemente alcohólico, debido al efecto de los hongos.

… malas combinaciones

La fruta es el alimento que se digiere más rápidamente, en unos 30 minutos, ya que contiene un alto porcentaje de agua, la fructosa no requiere digestión sino que se absorbe directamente y únicamente hace falta digerir la fibra.
Según Herbert Shelton, creador de la dieta de las combinaciones alimentarias o régimen disociado, no se puede tomar en la misma comida la fruta, hidratos de carbono y proteínas. Estos tres productos deben comerse por separado. La explicación dada es que el ácido que contiene la mayoría de las frutas impide la acción de las amilasas, las enzimas que digieren los almidones o hidratos de carbono. Los azúcares de la fruta inhiben también la secreción del ácido gástrico, entorpeciendo también la digestión de las proteinas. Y la digestión de la fruta se hace más lenta debido a que debe “esperar” a que se realice la digestión de estos otros productos en el estómago, tiempo durante el cual puede empezar a experimentar fermentaciones.
Así que debe tomarse separadamente al resto de alimentos: carbohidratos, proteínas, grasas, etc.
Así que el muesli, el pan con uvas pasas, el pato a la naranja, el melón con jamón, etc., no son muy buena idea.
Las frutas aceptan combinaciones con miel y con frutos secos (almendras, nueces, avellanas, piñones, etc).

… las particularmente problemáticas

Algunas frutas pueden causar muchos problemas a ciertas personas, sobretodo si su flora intestinal se encuentra desequilibrada.

1.- Frutos secos
Las almendras, avellanas, anacardos, piñones, nueces, etc., contienen numerosos anti-nutrientes, substancias que impiden la correcta digestión de los alimentos y la absorción de los nutrientes. Por ello, se recomienda prepararlos previamente de forma tradicional.
Además, las personas con problemas de intolerancias o alergias alimentarias suelen ser propensas a serlo a los frutos secos.

2.- Banana y plátano
La banana y el plátano llegan de países tropicales. Se recolectan cuando todavía están verdes y para que no se estropeen durante el viaje suelen ser tratados con productos químicos para su conservación. Cuando llegan al destino, son tratados de nuevo con el gas etileno para provocar su maduración.
Además, según Mosseri, de la dieta higiene natural, los plátanos contienen de forma natural una substancia tóxica en la piel, la cual es utilizada como droga. Esta substancia permanece en pequeñas cantidades en la superficie del plátano también, de forma que las personas más sensibles que no pueden neutralizar esta substancia pueden experimentar problemas al consumir los plátanos.

3.- Albaricoque y ciruela
Al igual que las bananas, estas frutas también contienen substancias tóxicas y algunas personas pueden sufrir problemas intestinales cuando las consumen.. Es por ello que las ciruelas se utilizan como laxantes.

4.- Cítricos
La mayoría de frutas contiene un poco de acidez, pero los cítricos tienen una acidez extrema. El cuerpo necesita compensar esta acidez durante su digestión a nivel intestinal con substancias alcalinas existentes en el cuerpo. Una vez neutralizadas, las frutas siempre aportan a nivel sanguíneo gran cantidad de minerales alcalinizantes que compensan la pérdida durante la digestión. Pero si la digestión de dichas frutas no se ha realizado correctamente, por diferentes motivos, entonces el balance global es una acidificación, y por lo tanto, una pérdida de minerales en el cuerpo. Esto es lo que suele suceder a las personas que abusan de la fruta.

5.- Frutos tropicales
La fruta tropical, como el mango, piña, papaya, etc., al igual que la banana, se recogen verdes y son tratados con productos químicos para resistir el largo viaje desde el país productor.
Además, la mayoría son muy ácidos, así que corren el mismo peligro de acidificación como los cítricos.
También existe el problema añadido de que las personas que no proceden de países tropicales no están adaptados a este tipo de alimentos, es decir, su sistema enzimático difícilmente contiene las enzimas para digerir estas frutas.

6.- Tomate
El tomate es considerado también como una fruta, también muy ácida. Es una de las pocas frutas, junto con el aguacate y el limón, que acepta ser combinada con las ensaladas sin ningún problema.

7.- Fruta seca
La fruta seca, como los dátiles, orejones, higos, ciruelas y uvas pasas, contienen una cantidad de azúcares mucho mayor que la fruta fresca. Algunas personas que tienen una disbiosis intestinal, con proliferación de levaduras o candidosis, deben evitar la fruta seca. En cualquier caso, cuando no se tolera bien la fruta seca, se va a padecer flautulencia y distensión de vientre.
Seleccionar la fruta que ha sido secada al sol y que no contenga dióxido de azufre u otros aditivos. La fruta que ha sido secada por deshidratación artificial (evaporación al calor) es normalmente bañada en dióxido de azufre para evitar que se oscurezca. Las uvas pasas de color dorado y cualquier fruta seca de color claro ha sido tratada con dióxido de azufre. Casi toda la fruta seca es tratada durante el almacenamiento o transporte. Los conservantes no son necesarios en estos productos, pero a veces le ponen ácido sórbico y añaden jarabe de glucosa o miel para evitar que se sequen más.

Enteras, zumo, smoothie, cocidas…?

Tomar las frutas enteras, en zumos o en smoothies tiene diferentes efectos. Los zumos contienen vitaminas, minerales y azúcares de forma más concentrada que las frutas enteras, con lo que se puede ingerir más cantidad de estos nutrientes.Y al no contener fibra, las personas que no toleran la fibra pueden beneficiarse de las frutas de esta forma. Los zumos se pueden considerar un medicamento, el cual puede tener efectos terapéuticos y ser beneficioso durante un cierto tiempo, pero la fibra es necesaria, así que yo aconsejo que por regla general, es mejor tomar la fruta entera.
Los smoothies contienen los mismos nutrientes que la fruta entera, pero triturados, así que al tomar smoothies no se realiza la primera fase de la digestión, que es la masticación y la salivación. La saliva contiene preciosas enzimas las cuales empiezan la primera fase de la digestión. Y aunque estas enzymas son principalmente amilasas y lipasas para digerir los hidratos de carbono y los lípidos, ciertas frutas también contienen cierta cantidad de estos nutrientes.
Respecto al hecho de cocer las frutas, se gana en digestibilidad y se inhiben ciertas substancias de la fruta que pueden ser ofensivas a algunas personas y crear alergias o intolerancias. Pero también se destruyen importantes vitaminas y enzymas. Así que en general, si se toleran bien, es mejor tomar la fruta entera y cruda, tal y como la naturaleza nos la entrega. Los zumos y los smoothies se pueden tomar, si se toleran, de forma esporádica, como capricho, o bien, con fines terapéuticos, temporalmente.

… con piel o sin piel?

La piel contiene numerosos nutrientes, sobretodo vitaminas, pero también substancias tóxicas para los insectos y otros depredadores. Esto es debido a que debe proteger al fruto que hay dentro de las agresiones de estos depredadores y de las inclemencias del tiempo. Así que para las personas sensibles, la piel puede ser un gran problema.
En la piel se acumulan también los pesticidas a los que la fruta ha sido sometida.
Además, la piel no se digiere, sino que se expulsa en las heces. Así que los valiosos nutrientes que contiene no son aprovechados.
Una vez la fruta ha sido pelada, se ha de comer sin tardar, ya que entonces pierde nutrientes y se oxida rápidamente, aunque se ponga en la nevera.

… local y de temporada

Las frutas que han de ser transportadas largas distancias son recogidas verdes y a menudo tratadas con productos químicos para conservarlas. Es mejor consumir frutas de producción local.
Aunque ahora se dispone de la mayoría de frutas durante todo el año, esto no es lo que la naturaleza nos ofrece. La naturaleza ofrece la fruta que se adapta mejor a las necesidades de cada temporada: cítricos en invierno ricos en vitamina C, fruta acuosa en verano para aumentar el aporte hídrico, bayas en primavera para ayudar a la desintoxicación después del invierno, etc.
Tomar una misma fruta durante todo el año puede crear intolerancias, además de ser anti-natural.

… intolerancia y alergias

Cuando existe una intolerancia a todas las frutas es, normalmente, porque hay una intolerancia a la fructosa. Como explicaba en este artículo, la fructosa se absorbe directamente en el intestino delgado, no requiere ninguna digestión. Así que si existe una intolerancia a la fructosa es debido a que hay una proliferación bacteriana en el intestino delgado. Tratando esta disbiosis intestinal, a través de un tratamiento nutricional, dicha intolerancia suele desaparecer.
La alergia a ciertas frutas, como las fresas y otras bayas, se debe a que existe una permeabilidad intestinal aumentada (leaky gut en inglés). Al tratar esta condición del intestino, las alergias suelen desaparecer.

En resumen:

Es mejor tomar la fruta entera, en su punto justo de maduración, sin piel, local y de temporada. Si experimenta molestias al tomar fruta, pruebe de tomarla sola, como máximo con frutos secos.
La fruta es un alimento muy importante. Si existe una intolerancia es debido a que existe disbiosis intestinal, la cual provoca una intolerancia a la fructosa. Y las alergias son debidas al síndrome del intestino permeable. Estos desórdenes intestinales puedes ser tratados y solucionados.

Bibliografía:

“Food Combining made Easy”, Herbert M. Shelton
“La Nourriture idéale et les combinaisons simplifiées”, Albert Mosséri

Les fruits

gemmac@gemmacalzada.com (Gemma Calzada) — Wed, 20 Aug 2014 11:48:00 +0100

En été, les fruits nous attirent : ils sont rafraîchissants, sucrés et remplacent sainement un goûter ou un petit-déjeuner. Ils apportent des vitamines précieuses, des minéraux, ils sont antioxydants et détoxifiants, ils contribuent à réguler le transit intestinal, etc.
En outre, certains personnes peuvent avoir de malaises, voire de troubles gastro-intestinaux plus graves quand consomment des fruits, il peut s’agir des intolérances ou des allergies à certains fruits.
On se pose beaucoup de questions sur la façon de les consommer : avec ou sans la peau, avant ou après manger, en jus ou entiers, etc.

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... à maturité

Les fruits consommés doivent être arrivés à maturité, et ne pas être ni trop verts ni trop mûrs. On sait qu'ils sont arrivés à maturité lorsqu'ils dégagent un maximum de parfum. Cette odeur fabuleuse est détectable si les fruits sont à température ambiante.Lorsqu'ils sont verts, leur contenu en glucides complexes est supérieur. À mesure qu'ils mûrissent, ces glucides se transforment en sucres, bien plus faciles à digérer. À maturité, les lactobacilles atteignent leur niveau maximal et c’est là qu’il est le plus facile de les digérer. Lorsque les fruits sont trop mûrs, des champignons entament une décomposition. Ils apparaissent sous forme de taches, à la surface de la peau. L'odeur qu'ils dégagent commence à être légèrement alcoolisée, sous l’effet de l’action des champignons.

... des associations inadaptées

Les fruits sont les aliments qui se digèrent le plus vite, en 30 minutes environ, car ils contiennent une forte teneur en eau. Le fructose ne nécessite aucune digestion, il est absorbé directement. Ne restent ensuite à digérer que les fibres.
Selon Herbert Shelton, créateur du régime des combinaisons alimentaires ou régime dissocié, il ne faut pas manger de fruits, glucides et protéines au cours d’un même repas. Ces trois éléments doivent être pris séparément. D’après lui, l'acide contenu dans la majeure partie des fruits inhibe l'action des amylases, les enzymes qui digèrent les amidons ou glucides. De plus, les sucres des fruits empêchent aussi la sécrétion de l'acide gastrique, ce qui ralentit la digestion des protéines. La digestion des fruits se fait plus lentement quand on les mélange avec protéines ou des amidons, et il faut « attendre » que ces aliments dans l'estomac soient digérés, ce qui peut donner lieu à une certaine fermentation des fruits.
Les fruits doivent donc être consommés séparément des autres aliments, comme les glucides, les protéines, les graisses, etc. Les fruits peuvent être associés à du miel ou des fruits secs (amandes, noix, noisettes, pignons, etc.).

... ceux qui sont particulièrement problématiques

Certains fruits peuvent être à l’origine de nombreux problèmes, surtout si la flore intestinale est déséquilibrée.

1.- Fruits à coque
Les amandes, noisettes, anacardes, pignons, noix, etc. contiennent de nombreuses substances anti-nutritionnelles, qui empêchent la bonne digestion des aliments et l'absorption des nutriments.Il est donc conseillé de les préparer à l’avance, de façon traditionnelle.
En outre, les personnes qui rencontrent des problèmes d'intolérance ou des allergies alimentaires réagissent généralement plus aux fruits à coque.

2.- Bananes
La banane provient de pays tropicaux. Ils sont cueillis quand ils sont encore verts, et pour qu'elles ne soient pas abîmées pendant le voyage, elles sont généralement traitées avec des produits chimiques destinés à les conserver. Quand ils arrivent au destin, ils sont traités avec le gas éthylène pour déclencher sa maturation.
En outre, selon Albert Mosséri, créateur du régime hygiénisme, à l’état naturel, les bananes contiennent dans leur peau une substance toxique, qui s’utilise comme une drogue. Cette substance se maintient en petites quantités à la surface de la banane. Les personnes les plus sensibles, qui ne parviennent pas à la neutraliser, peuvent rencontrer des problèmes en en consommant.

3.- Abricots et prunes
Comme les bananes, ces fruits contiennent des substances toxiques et quelques personnes peuvent soufrir des malaises quand consomme ce type de fruits. C'est pour cela que les prunes sont utilisées comme laxatif.

4.- Agrumes
La majeure partie des fruits sont légèrement acides mais les agrumes présentent une acidité extrême. Le corps doit compenser cette acidité pendant la digestion, au niveau intestinal, avec les substances alcalines présentes dans le corps. Une fois neutralisés, les fruits apportent dans le sang une grande quantité de minéraux alcalinisants, qui compensent la perte survenue pendant la digestion. Mais si la digestion de ces fruits ne s'est pas réalisée correctement, quelle que soit la raison, le corps subit une acidification et perd des minéraux. Cette situation se constate généralement chez les personnes qui abusent des fruits.

5.- Fruits tropicaux
Les fruits tropicaux, comme la mangue, l'ananas, la papaye, etc., de la même façon que la banane, sont traités avec des produits chimiques pour résister au long voyage qu’ils entament depuis les pays producteurs.
En outre, la majeure partie sont très acides, ils présentent donc le même risque d'acidification que les agrumes.
Pour couronner le tout, les personnes qui ne sont pas originaires des pays tropicaux ne sont pas programmées pour ce type d'aliments. Leur système enzymatique ne contient pas habituellement les enzymes permettant de digérer ces fruits.

6.- Tomates
La tomate est aussi considérée comme un fruit, également très acide. C'est l'un des rares fruits, avec l'avocat et le citron, qui peut être ajouté aux salades sans aucun problème.

7.- Fruits séchés
Les fruits séchés, comme les dattes, les abricots secs, les figues, les pruneaux et les raisins secs, contiennent une teneur en sucres bien supérieure à celle des fruits frais. Certaines personnes, qui présentent une disbiose intestinale, avec prolifération de levures ou candidose, doivent les éviter. Dans tous les cas, lorsque les fruits séchés ne sont pas bien tolérés, ils engendrent des flatulences et des ballonnements.
Préférez les fruits qui ont été séchés au soleil et qui ne contiennent pas de dioxyde de soufre ou autres additifs. Les fruits séchés par déshydratation artificielle (évaporation à la chaleur) sont généralement plongés dans un bain de dioxyde de soufre afin d'éviter qu'ils ne noircissent. Les raisins blonds, ainsi que tous les fruits séchés de couleur claire, ont été traités au dioxyde de soufre. La quasi-totalité des fruits séchés sont traités au cours du stockage ou du transport. Les conservateurs ne sont pas nécessaires pour ces produits mais il peut arriver qu'ils soient conservés à l’aide d'acide sorbique, voire de sirop de glucose ou de miel afin d'éviter qu'ils ne sèchent trop.

Entiers, en jus, en smoothies, cuits... ?

Selon que l’on consomme les fruits entiers, en jus ou en smoothies, les conséquences seront différentes. Les jus contiennent des vitamines, des minéraux et des sucres plus concentrés que les fruits entiers, ce qui permet d'ingérer de plus grandes quantités de ces nutriments. Et du fait qu'ils ne contiennent pas de fibres, ils peuvent être bénéfiques aux personnes qui ne tolèrent pas cette partie du fruit. Les jus peuvent être considérés comme un médicament, qui peut avoir des effets thérapeutiques et être bénéfique pendant un certain temps. Or, les fibres sont nécessaires, je conseille donc en général de consommer les fruits entiers.
Les smoothies contiennent les mêmes nutriments que les fruits entiers, mais broyés. En consommant des smoothies, on fait l’impasse sur la première phase de la digestion, c’est-à-dire la mastication et la salivation. La salive contient de précieuses enzymes, qui donnent le signal de départ à la digestion. Et même si ces enzymes sont principalement des amylases et des lipases destinées à digérer les glucides et les lipides, certains fruits contiennent une certaine quantité de ces nutriments.
Les fruits cuits sont plus faciles à digérer et perdent des substances qui peuvent agresser certaines personnes et être à l’origine d’allergies ou d’intolérances. Mais cela détruit également des vitamines et des enzymes importantes. Par conséquent, s'ils sont bien tolérés, mieux vaut consommer les fruits entiers et crus, tels que la nature nous les donne. Les jus et les smoothies sont à consommer de façon sporadique, comme caprice, ou bien, avec des but thérapéutique pendant certain temps.

... avec ou sans la peau ?

La peau contient de nombreux nutriments, surtout des vitamines, mais aussi des substances toxiques pour les insectes et autres prédateurs. Ceci est dû au fait qu'elle doit protéger le fruit contre les agressions de ces prédateurs et les intempéries. La peau peut donc être un gros problème pour les personnes sensibles.
La peau accumule aussi les pesticides aux lesquels le fruit à était soumis.
En outre, la peau ne se digère pas, elle est expulsée dans les selles. Les précieux nutriments qu'elle contient ne sont donc pas assimilés.
Quand le fruit a était épluché, il perd des vitamines et s’oxyde très vite, alors, il faut la prendre tout de suite.

... locaux et de saison

Les fruits qui doivent être transportés sur de longues distances sont cueillis encore verts et souvent traités avec des produits chimiques en vue de leur conservation. Mieux vaut donc consommer des fruits produits localement.
Même si, de nos jours, la majeure partie des fruits sont disponibles tout au long de l'année, ce n'est ainsi que la nature fonctionne. La nature nous propose les fruits qui répondent au mieux aux besoins de chaque saison : des agrumes riches en vitamine C en hiver, des fruits juteux en été pour augmenter l'apport hydrique, des baies au printemps pour aider à détoxifier après l'hiver, etc.
Consommer un même fruit pendant toute l'année peut créer des intolérances, en plus d'aller à l'encontre de la nature.

... intolérances et allergies

Lorsqu'il existe une intolérance à tous les fruits, cela est généralement dû à une intolérance au fructose. Comme je l’ai expliqué dans cet article, le fructose est directement absorbé dans l'intestin grêle, il n'a besoin d'aucune digestion. Ainsi, les intolérances au fructose sont dues à une prolifération bactérienne dans l'intestin grêle. Régler cette dysbiose intestinale avec un traitement nutritionnelle permet d’éliminer cette intolérance.
Les allergies à certains fruits, comme les fraises et autres baies, sont dues au syndrome de l’intestin poreux (leaky gut, en anglais). Si l'on corrige cette situation, les allergies disparaissent dans la plupart des cas.

En résumé :

Mieux vaut consommer des fruits entiers, à maturité, sans la peau, locaux et de saison. Si on a des malaises avec les fruits, il faut essayer de les manger seuls.
Les fruits sont un aliment très important. S'il existe une intolérance, elles sont dues à une dysbiose intestinale, laquelle est l’origine d’une intolérance au fructose. L’allergie est à cause du syndrome de l’intestin poreux. Ces désordres peuvent être tout à fait traitées et soignées.

Bibliographie :

“Food Combining made Easy”, Herbert M. Shelton
“La Nourriture idéale et les combinaisons simplifiées”, Albert Mosséri

Grasas saturadas: ¿son necesarias o perjudiciales para la salud?

gemmac@gemmacalzada.com (Gemma Calzada) — Thu, 26 Jun 2014 19:55:00 +0100

Las grasas saturadas tienen muy mala reputación. En general están relacionadas con la arterioesclerosis y las enfermedades cardiovasculares, además de tener la fama de hacer engordar.
Pero algunos nutricionistas tienen una opinión completamente diferente, y consideran que las grasas saturadas son necesarias para la salud. ¿Quién tiene razón? ¿Cuáles son los argumentos que justifican ambas opiniones?

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Parece que hay un fuerte consenso en cuanto a los ácidos grasos omega 3 (como el aceite de pescado azul) y omega 6 (como el aceite de girasol). Los primeros están considerados como anti-inflamatorios, mientras que los segundos son inflamatorios. Los ácidos grasos omega 9 (como el contenido en el aceite de oliva) también está mayoritariamente considerado como anti-inflamatorio, aunque hay divergencia de opiniones respecto si se puede cocinar con él o no. Por ejemplo, en la dieta GAPS, el aceite de oliva está prohibido para cocinar. A mi parecer, como procedo de una tradición mediterránea, se puede utilizar para cocinar, siempre y cuando no se someta a temperaturas demasiado elevadas, sobretodo, no llegue a echar humo.
Pero la polémica es más importante cuando se habla de grasas saturadas.

Argumentos en contra de las grasas saturadas

La American Heart Association dice en un post del 30 de mayo del 2014 que “comer alimentos que contienen grasas saturadas eleva la tasa de colesterol en la sangre. Niveles altos de colesterol en la sangre hacen aumentar el riesgo de enfermedades coronarias e infartos. Además, muchos alimentos con alto contenido en grasas saturadas también son elevados en colesterol, el cual aumenta el colesterol en la sangre todavía más”. (8)
El Dr. Galland dice que “el impacto del hecho de comer carne en el riesgo de enfermedades de la arteria coronaria está bien establecido, es debido a que la grasa saturada eleva la tasa de colesterol”. Además, “una dieta rica en grasas aumenta el flujo de bilis. La bilis altera la flora intestinal proque hay organismos que mueren con los ácidos y sales biliares, mientras que otros crecen”. Por lo tanto, el Dr. Galland cree que las grasas saturadas provocan enfermedades cardiovasculares y una disbiosis intestinal (desequilibrio de la flora bacteriana). (1)
Muchos estudios evidencian el efecto inflamatorio de las grasas saturadas (3) y (9). El efecto inflamatorio es debido a la activación de los receptores Toll-like (TLR4), además de estimular también las moléculas inflamatorias de los macrófagos.
La mayoría de estudios sobre grasas saturadas se centran en las grasas lácticas, como el publicado en la revista Nature en el 2012, donde Eugene Chang muestra cómo estas grasas alteran la composición de la flora intestinal, creando un desequilibrio que puede activar una respuesta inmunitaria o inflamación. (10) y (11).

Argumentos a favor de las grasas saturadas

Numerosos médicos han cambiado su opinión respecto a las grasas saturadas con el tiempo, y actualmente están a favor, como el Dr Weil que en 2011 escribía: “Mi opinión respecto a la grasa saturada ha evolucionado. El catalizador ha sido un análisis científico de 21 estudios previos, los cuales demostraban que no hay evidencia significativa de que la grasa saturada en la alimentación esté asociada con un incremento en el riesgo de enfermedades coronarias.”. Se refiere a estudios como el publicado el 2010 en el “American Journal of Clinical Nutrition” (7), donde se concluye que “Un meta-análisis de estudios epidemiológicos prospectivos demuestra que no existe evidencia significativa para concluir que la grasa saturada de la alimentación esté asociada con un incremento del riesgo de CHD o CVD”
Recientes estudios (4) confirman que una dieta baja en carbohidratos es más efectiva que una dieta baja en grasas para reducir el nivel de triglicéridos en la sangre y reducir los indicadores de inflamación.
Una posible explicación a este cambio de opinión es la consideración que no todas las grasas animales son iguales. Las grasas animales son más inflamatorias cuando el animal ha sido alimentado con cereales, de forma que la cantidad de omega 6 es mucho más importante. En cambio, la grasa de los animales alimentados con pasto contienen otras substancias anti-inflamatorias. (6)
Normalmente, en los estudios que indican un efecto inflamatorio de las grasas saturadas, no se especifica el tipo de alimentación han tenido los animales de los que proceden las proteínas utilizadas en el estudio.
Los estudios realizados en laboratorio suelen utilizar productos refinados, no productos naturales. En los estudios realizados donde se concluye que la grasa saturada es perjudicial para la salud, como el publicado en Nature (10), se utiliza “grasa de leche - una substancia en polvo que se obtiene cuando se ha separado la grasa de la mantequilla y se ha deshidratado”. Esta grasa es muy diferente de la que existe naturalmente en la leche, en un yogurt, o en una mantequilla elaborada con leche cruda. Los efectos sobre la salud de estas grasas pueden ser también muy diferentes.

El mito del colesterol

El mito de que los alimentos ricos en colesterol causan enfermedades cardiovasculares está siendo rechazada por numerosos estudios científicos. Para empezar, el 75% del colesterol del organismo es sintetizado en el hígado, sólo el 25% procede de los alimentos ingeridos. Así que no hay una correlación directa entre la ingesta de colesterol y el colesterol sanguíneo. De hecho, un estudio realizado ya en 1948, se descubría que la correlación de hecho era inversa, es decir, a mayor cantidad de grasas saturadas y colesterol ingerido, menor es la tasa de colesterol sanguínea, menor es el peso corporal y mejor la vitalidad. (13)
Por el contrario, se ha demostrado que las dietas bajas en grasas saturadas conllevan una mayor mortalidad en cancer, suicidio, hemorragia cerebral y violencia. (14)

El Dr. Weston Price estudió las civilizaciones indígenas que mantenían buena salud y longevidad elevada, y encontró que el tipo de dieta era muy variado: algunos basados en pescado, otros en vegetales y lácteos, otros en la caza, etc. Pero todas las dietas tenían en común que la cantidad de grasa alimentaria era muy elevada. (15)
El colesterol producido en el hígado (el cual es el 75% de la tasa sanguínea), depende de los niveles de insulina. Así que reduciendo el consumo de azúcares e hidratos de carbono se reduce la cantidad de insulina, y por lo tanto, disminuye la tasa de colesterol. El nivel de triglicéridos en la sangre está relacionado con enfermedades del corazón, pero los triglicéridos no proceden directamente de la grasas de la alimentación; se sintetizan en el hígado a partir de los excedentes en azúcar. (12)

Grasas saturadas animales y vegetales

Se suele confundir el término grasa saturada con grasa animal. Todas las grasas y aceites, tanto animales como vegetales, son el resultado de una combinación de grasas saturadas, monoinsaturadas y poliinsaturadas. En general, las grasas animales como la mantequilla o la grasa de ternera o de cerdo o de huevos, contienen entre 40-60% de grasa saturada, un 30-50% de grasa monoinsaturada y el resto de poliinsasturada. Curiosamente, es precisamente la composición que más se parece a la grasa de la leche materna: 48% saturada, 33% monoinsaturada y 16% poliinsaturada, y esta proporción es la que necesitamos los humanos durante toda la vida en nuestro aporte alimentario. (12) (2)
Existen grasas vegetables compuestas mayoritariamente de grasas saturadas, como el coco, la cual posee numerosas propiedades benéficas antibacteriana, antifúngica y antiviral debido a su contenido en ácido laurico, un tipo de ácido graso que solamente existe también en la leche materna humana .
Las grasas o aceites perjudiciales para la salud son los que han sido sometidos a los procesos siguientes:1.- Extracción de aceite vegetal en procesos que necesitan calentarlo, o utilizar productos químicos.
2.- Hidrogenación de aceites vegetales
3.- Homogeneización de grasas, normalmente las contenidas en la leche.
Estos procesos dan como resultado grasas con un efecto inflamatorio, como por ejemplo, las grasas trans procedentes de aceites hidrogenados o parcialmente hidrogenados, que se utilizan en la comida industrial: galletas, patatas fritas y fritos en fast-food, bollería, popcorn, pizza, chocolate, comida pre-cocinada, helados, mayonesa, margarinas, etc.
Otro tipo de grasas perjudiciales para la salud es el colesterol oxidado que se encuentra en los huevos liofilizados o en polvo, el la leche en polvo, en carne y grasas que se han cocinado a altas temperaturas, como por ejemplo, en los fritos.

Funciones de la grasa saturada en el organismo

Toda célula de cada órgano de nuestro cuerpo contiene colesterol en su estructura. En muchas de las células, su membrana prácticamente la mitad está formada por colesterol.
La grasa saturada es necesaria para el cerebro, los ojos, la formación de hormonas, el cortisol, la vitamina D, las sales biliares. En el sistema nervioso, por ejemplo, la myelina es una substancia que recubre toda célula y fibra nerviosa. La myelina está compuesta de un 20% de colesterol. Las sinapsis o conexiones entre neuronas, necesarias para la memoria, necesitan también colesterol.
La grasa saturada desempeña además, otras numerosas funciones importantes en el organismo:
1.- Transporta las vitaminas solubles en grasas: A, D, E y K
2.- Son necesarias par el funcionamiento del sistema inmunitario
3.- Ralentizan la digestión, por lo que dan la sensación de saciedad después de comer que dura durante largo tiempo, lo cual evita el tener que comer frecuentemente.
4.- Soportan la conversión del caroteno en retinol, la vitamina A que será utilizada, por ejemplo, en los ojos y en todas las células epiteliales.
5.- Contribuyen en la fijación del calcio en los huesos
6.- Protegen el hígado del alcohol y otras substancias tóxicas
7.- Protegen las paredes del sistema digestivo
8.- Interviene en la reparación de los tejidos dañados del organismo
9.- Son un antioxidante contra los radicales libres

El rol del hígado y páncreas

El hígado produce la bilis que emulsiona las grasas o lípidos alimentarios. Pero si el hígado no funciona correctamente, debido a la sobrecarga tóxica, no puede realizar esta función. Es por ello que las grasas no son digeridas correctamente, y entonces las grasas alimentan a las bacterias indeseables del intestino, las cuales proliferan y producen más toxinas, aumentando la carga tóxica del hígado. Es un bucle sin fin.
También se puede dar en caso en que haya una deficiencia de lipasa producida por el páncreas, una enzima encargada de digerir los lípidos. La causa de esta disfunción es, según la Dra. Campbell-McBride (2), la disbiosis intestinal la cual infecta también los órganos e impide su buen funcionamiento.
Al final, como consecuencia de la maldigestión de los lípidos, se produce un déficit de ácidos grasos en el cuerpo, lo cual conlleva un mal funcionamiento de diversas partes del cuerpo: cerebro y sistema nervioso, vista, hormonas, sistema cardiovascular, etc.
Para conocer si se padece un problema de este tipo, basta con observar si las heces flotan en el agua o bien se hunden. Si se da el primer caso, es un buen indicador de que no hay una correcta digestión y absorción de los lípidos.
Así pues, en el caso en que las grasas no se puedan digerir, éstas serán perjudiciales para la salud, aunque la falta de las mismas va a conllevar también deficiencias múltiples. Así pues, no se trata de evitar las grasas en la comida, sino de reparar el organismo, principalmente el hígado y el páncreas, para que puedan ser toleradas.

Intereses

No entraré en detalles, en Internet se puede encontrar mucha información sobre los intereses de la industria farmacéutica en vender los medicamentos estatinas para bajar la tasa de colesterol, y de la industria alimentaria en vender margarinas.

Conclusión

El problema de las proteínas y las grasas depende principalmente del tipo de animales de las que proceda; si es de carne de buena calidad, es decir, alimentada con pasto y al aire libre, o si son criadas en factorías.
También son perjudiciales las grasas industriales o sometidas a procesos que la desnaturalizan.
Quizás el problema de fondo no es si hay que tomar o no grasas, sino si el cuerpo está en condiciones de digerir y absorber estas grasas y colmar las necesidades del organismo. Cuando el hígado o el páncreas no segregan suficiente bilis y jugo pancreático, aparecen los problemas de digestión de las grasas y de otros nutrientes, dando como resultado enfermedades cardiovasculares, hormonales, inflamatorias, gastroenterológicas, cancer, etc.
Entonces, es necesario hacer un tratamiento para recuperar sus funciones.

Fuentes:

(1) Conférence Future of Nutrition http://futureofnutritionconference.com/conference/future-of-nutrition/?_ga=1.99153630.1319473935.1388612888
(2) « Put your Heart in Your Mouth », Dr. Natasha Campbell-McBride MD
(3) « Modulation of obesity-induced inflammation by dietary fats: mechanisms and clinical evidence » http://www.nutritionj.com/content/13/1/12
(4) « Low-carb Diet Reduces Inflammation And Blood Saturated Fat In Metabolic Syndrome » http://www.sciencedaily.com/releases/2007/12/071203091236.htm
(5) http://www.drweil.com/drw/u/QAA400919/Rethinking-Saturated-Fat.html
(6) « What Causes Inflammation? A Comprehensive Look At The Causes and Effects Of Inflammation » http://www.thedoctorweighsin.com/what-causes-inflammation-a-comprehensive-look-at-the-causes-and-effects-of-inflammation-part-2/
(7) « Meta-analysis of prospective cohort studies evaluating the association of saturated fat with cardiovascular disease » http://ajcn.nutrition.org/content/early/2010/01/13/ajcn.2009.27725.abstract
(8) « Saturated Fats Q&A », http://www.heart.org/HEARTORG/GettingHealthy/FatsAndOils/Fats101/Saturated-Fats_UCM_301110_Article.jsp
(9) « Saturated Fatty Acids and Inflammation: Who Pays the Toll? » http://atvb.ahajournals.org/content/30/4/692.full
(10) « Dietary-fat-induced taurocholic acid promotes pathobiont expansion and colitis in Il10−/− mice », http://www.nature.com/nature/journal/v487/n7405/full/nature11225.html
(11) « Western diet changes gut bacteria and triggers colitis in those at risk » http://www.uchospitals.edu/news/2012/20120613-milkfat.html
(12) « The Cholesterol Myths that May be Harming Your Health » http://articles.mercola.com/sites/articles/archive/2011/10/22/debunking-the-science-behind-lowering-cholesterol-levels.aspx
(13) « The Framingham Heart Study: The Town That Changed America's Heart » http://www.framingham.com/heart/backgrnd.htm
(14) http://clinicaltrials.gov/ct2/show/NCT00000487
(15) « Nutrition and Physical Degeneration », Weston A. Price, MS., D.D.S., F.A.G.D.

Comment identifier l'alimentation qui nous convient le mieux : en apprenant à se connaître

gemmac@gemmacalzada.com (Gemma Calzada) — Tue, 29 Apr 2014 21:02:00 +0100

Notre meilleur médecin, c'est nous-mêmes.
Comme l'explique le Dr Natasha Campbell-McBride : « Il n'existe pas de règle universelle. Nous ne devons pas écouter ceux qui tentent de nous imposer à quel moment accélérer, à quel moment manger ou se priver. Aucun scientifique, aucun médecin au monde, ni même aucun laboratoire ne peut vous dire ce que vous devez faire. La seule autorité que nous devrions écouter est celle de notre propre corps, car Mère Nature a mis des milliards d'années à le concevoir ». Ainsi, aucun médecin ni thérapeute ne peut nous dire ce que nous devons manger. Seules les personnes concernées peuvent le savoir.
Le corps est le mieux à même de savoir ce qui lui convient, il suffit de savoir l'écouter. Tous les animaux savent parfaitement ce qu'ils doivent manger. Ainsi, lorsqu'elles sont malades, les vaches broutent des herbes médicinales, sans que personne ne leur ait expliqué comment faire. Pourquoi l'homme est-il le seul à ne pas savoir ce qui lui convient et mange-t-il des aliments préjudiciables à sa santé ? Quels sont les facteurs qui nous empêchent d'écouter notre corps ?
Nous expliquons précisément dans cet article le deuxième principe la méthode Living Fully Nourished: comment mieux se connaître pour prendre en main sa propre santé.

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Jonathan Bailor dit "The more someone claims to know everything there is to know about food and nutrition, the less they know about food and nutrition, because for any of these extremely complicated areas of life like nutrition, exercise, psychology, quantum physics, actual experts will be the first to tell you there’s a lot we don’t know. When you don’t know that much, you err on the side of practicality. Practicality tells us very simply, what do healthy cultures eat consistently? Healthy cultures eat foods found directly in nature."
Comme l'indique le titre du livre de Michel Dogna, « Prenez en main votre santé », la personne doit reprendre le contrôle de son corps. Les médecins et les thérapeutes sont là pour aider et conseiller. Ils doivent communiquer un sentiment d'espoir, de modestie face à l'extraordinaire perfection et complexité du corps humain, mais aussi de positivisme, de courage et de soutien.Toutefois, nos peurs ne devraient pas nous amener à leur obéir aveuglement. C'est précisément le stress induit par la décision d’un médecin ou d’un thérapeute qui freine le rétablissement.

Retrouver son instinct naturel face à l'alimentation

On devrait écouter notre corps, mais il y a plusieurs facteurs qui nous déconnectent de notre corps:
1. Notre esprit. Notre mental se place au-dessus de notre corps. Il peut contrôler et annuler tout besoin physique ; c'est l'une des caractéristiques qui, heureusement, nous distingue des animaux. Les personnes mentalement équilibrées peuvent maîtriser leurs impulsions sexuelles, la violence, leurs besoins physiologiques et, bien sûr, la faim. Or, cela se fait au détriment de l'instinct qui nous informe sur les aliments bénéfiques pour le corps et peut amener à limiter à l'excès ses besoins physiologiques, donnant lieu à de la constipation, à boire trop abondamment (par exemple si le médecin recommande de boire 3 litres par jour) ou trop peu, etc.
2. Nos croyances. Depuis tout petit, tout le monde nous dit ce qui est bénéfique et ce qui est préjudiciable : enseignants, parents, publicité et programmes télévisés, religion, culture de notre époque, amis, médecins et, actuellement, Internet. Comme pour notre mental, les croyances font de nous des personnes mais elles nous déconnectent de nos besoins physiques. Nous n'entendons plus notre corps, nous écoutons un médecin, un nutritionniste, un ami, un proche, notre dogme religieux, etc.
Du fait de ces facteurs, il peut arriver qu’une personne, qui a besoin de protéines de viande et de poisson, pense que le végétarisme conviendra mieux à sa santé, en raison de ses croyances et de son mental. La situation inverse peut aussi se présenter, et il faut alors passer par une période de nettoyage, pour éliminer les toxines à l'aide d'un régime végétarien. Or, la personne continue à manger beaucoup de viande, car son nutritionniste lui explique que la perte de poids passera par un régime hyperprotéiné, ou beaucoup de céréales car elle est devenue bouddhiste et suit un régime macrobiotique.
C'est très important de mettre en question ses dogmes nutritionnels, sourtout ceux qu'on trouve sur Internet ou d'autres sources. Le Dr. David Katz donne un conseil très sage: "Don’t just read opinions that confirm your own. If all you read is the stuff that agrees with what you want to believe in the first place, you’re taking a biased approach and not likely to wind up with a balanced perspective. You’ve got to read the best stuff that disagrees with what you’re hoping is true. Then, if you can still believe what you wanted to believe, it may be robust."
Parfois aussi, le problème vient du fait que le corps envoie de faux messages. C'est notamment le cas lorsqu’il existe une dépendance, voire une addiction à certains aliments. La situation survient pour diverses raisons :
1. Il existe une prolifération excessive de bactéries indésirables ou pathologiques dans l'intestin, qui induisent certains neurotoxiques activant les récepteurs du bien-être. Cela survient, par exemple, en cas d'infection par des levures comme la Candida, qui produisent les substances agréables qui apparaissent lors de l'ingestion de sucres et de glucides. Ainsi, il est difficile d'éliminer une dépendance au sucre et aux glucides lorsqu'il existe une affection à Candida. Mais comme nous l'avons dit, notre mental est bien plus puissant que notre corps, cela est donc possible. Bon nombre de personnes réussissent, même si c'est difficile !
2. Il existe une défaillance enzymatique qui empêche la bonne digestion de certains aliments, comme le gluten et la caséine. Dans ce cas, ces protéines se transforment en peptides opioïdes, qui modifient la transmission de neurotransmetteurs du cerveau et produisent une addiction. Cette situation peut aller jusqu’à générer, chez une personne, certaines maladies psychologiques et neurologiques.
Ces deux cas nécessitent un contrôle externe à notre corps : le mental ou une personne de notre entourage, qui nous aide à faire le régime. Pour les enfants, ce seront les parents. Pour un adulte, il peut être nécessaire de faire intervenir le conjoint ou un proche.
Mais lorsque c'est le mental qui a décidé, à tort, du régime à suivre, le problème est de se libérer de toutes les idées préconçues sur la nutrition et de les remettre en question, ce qui n'est pas évident. Comment y parvenir ? Comment pouvons-nous nous reconnecter à notre corps ?

L'alimentation consciente

Pour commencer, il faut se détendre avant de manger, se déconnecter de l'environnement : le travail, les actualités télévisées, le téléphone, les amis, le conjoint ou la famille. Pendant quelques jours, mangez seul, dans un état de quasi-méditation, ce que l'on appelle l'alimentation consciente. Pour cela :

Réalisez quelques exercices de respiration avant de manger pour vous détendre. On peut même aller jusqu'à méditer un peu.
Centrez-vous sur les sensations du corps avant, pendant et après le repas. Posez-vous les questions suivantes :
- Ai-je vraiment faim ? Vérifiez si l'estomac bouge et fait de petits bruits, prouvant qu'il a faim, ou si vous allez manger parce que c'est l'heure.
- De quoi ai-je faim ? Quels sont les aliments qui m'attirent ? Peut-être uniquement une salade ou une bonne assiette de viande ou de riz ? Est-ce mon corps qui me l'ordonne ou mes idées préconçues qui refont surface ?
Une fois que l'on a déterminé que le corps a vraiment besoin de manger et ce dont il a besoin, il convient de le préparer. La grande majorité des aliments sains ne nécessitent pas beaucoup de préparation. Il est possible d'avoir constamment à disposition un peu de riz ou de légumes dans le réfrigérateur, qui se conservent deux ou trois jours. Même si l'on n'a pas beaucoup de temps, on peut préparer assez vite une salade, des légumes, de la viande, du poisson ou des œufs.
Cuisiner ses propres plats stimule les sens et le système digestif. En outre, si cela se fait de façon consciente et que les plats sont préparés avec amour, avec des pensées positives, on ajoute à la nourriture de la vitamine L (Love).
Si l'on croit en une religion ou simplement au pouvoir du mental, le fait de remercier quelqu’un ou quelque chose pour les aliments que l'on va manger et de les bénir augmente encore l'énergie positive ou la vitamine L des plats.
Mangez de façon consciente : dégustez les plats, concentrez-vous sur l'odeur, la texture, la présentation (couleur, forme), le goût, la température. Mastiquez lentement.
Soyez à l'affût de la sensation de satiété et cessez de manger dès qu’elle apparaît. S'il reste de la nourriture, conservez-la au réfrigérateur. Il n'est pas nécessaire de finir toute l'assiette.
De nouveau, remerciez pour les aliments que vous avez mangés. Visualisez la façon dont ils sont correctement digérés, jusqu'à leurs composantes élémentaires (imaginez par exemple des ciseaux qui les découpent jusqu'à obtenir de petits morceaux microscopiques) et comment ceux-ci sont ensuite répartis dans tout le corps, transportés par le sang pour alimenter toutes les cellules de l'organisme.
Après manger, soyez à l'affût des sensations du corps : des gaz sont-ils en train de se former, y a-t-il beaucoup de bruit dans l'estomac, des douleurs ou encore une sensation de satisfaction et de regain d'énergie ? Recherchez tous les symptômes possibles (douleurs dans une partie du corps, réactions immunitaires, cœur, etc.) aussi bien immédiatement que quelques heures plus tard. Si des symptômes se présentent à un moment donné, notez tout ce que vous avez ingéré pendant les dernières 48 heures.

Cet exercice est à effectuer pendant un certain temps, jusqu'à ce que l’on puisse manger de manière consciente sans avoir besoin d'une telle concentration, même en compagnie d'autres personnes.
Nous sommes alors reconnectés à notre corps, nous pouvons nous libérer des idées préconçues et tester de nouveaux styles d'alimentation. Le mental est ouvert et le corps réceptif, nous pouvons donc commencer à distinguer les éléments qui sont bénéfiques de ceux qui sont préjudiciables.

Mise à l'essai de différents régimes

Il est alors possible de remettre en question tous les types de régimes existants : végétarien, crudivore, hyperprotéiné, paléo, macrobiotique, etc. Tous avancent des arguments valables, mais comment choisir le meilleur ? En outre, chaque type de régime compte autant de variantes que de nutritionnistes sur terre.
Nous proposons simplement d’en essayer un pendant une saison. S’il améliore la santé physique ou psychologique, cela veut dire qu'il est bon. S'il la détériore, il est possible qu'il s'agisse d'une réaction de désintoxication, à savoir une aggravation temporaire avant l'amélioration. Cela survient souvent dans de nombreuses thérapies. Il est donc nécessaire de tester les solutions pendant un certain temps. Généralement, si la dégradation dure trop longtemps et s'accentue constamment, il s'agit d'une intolérance. Si le problème est passager, il s'agit simplement d'une réaction de désintoxication.
Au contraire, le seul fait qu'un aliment nous fasse nous sentir bien (au début) ne signifie pas qu'il est bon pour la santé. Il est possible qu'il possède des propriétés stimulantes qui déclenchent une sensation de bien-être. Les amphétamines apportent aussi une grande sensation de bien-être mais elles détruisent totalement la santé.
Un thérapeute nutritionniste sera à même de faire la part des choses.
Si le nouveau régime n'apporte aucun changement, cela signifie généralement qu'il n'est pas adapté à la personne.
Les intolérances et les besoins nutritionnels évoluent tout au long de la vie. Nous n'avons pas les mêmes besoins pendant l'enfance, l'adolescence, la vie adulte ou la vieillesse. Parfois, un régime conviendra mieux à une certaine période de sa vie. Ainsi, on peut suivre un régime végétarien lorsque le corps a besoin d'être désintoxiqué ou adopter une alimentation hyperprotéinée lorsque le corps est dénutri.
L'alimentation varie ainsi selon les événements de l’existence. Pour quelqu’un qui souffre de maladie, chronique ou aiguë, il faudra un régime thérapeutique, qui peut différer du régime de maintien, à savoir l'alimentation adoptée pendant les périodes de bonne santé.
Le régime thérapeutique dépendra également du type de maladie. Ainsi, par exemple, le Dr Campbell-McBride a mis au point le régime GAPS pour les personnes qui souffrent de maladies neurologiques. Il exclut les sucres et les céréales. Le régime le plus célèbre pour les malades du cancer est le régime Gerson, qui s'appuie sur des jus de légumes. Le régime pour les malades d'épilepsie est le régime cétogène, très riche en graisses ou le Failsafe, qui élimine la majeure partie des fruits et des légumes du fait de leur teneur en phénols. Les exemples ne manquent pas.
Il est également possible que la personne juge plus commode de changer d'alimentation chaque jour. Ainsi, elle peut manger végétarien un jour par semaine pour se désintoxiquer ou jeûner une fois par mois, chose que je recommande personnellement.
Notre meilleur médecin, c'est nous-mêmes, ou les parents dans le cas des enfants. La meilleure solution pour être en bonne santé est d'étudier soi-même la nutrition. Nous pourrons ainsi décider du type d'aliments qui nous convient le mieux, à nous et à nos enfants. Mais pour cela, il faut que la personne s'informe sur les différentes approches, afin de savoir « où commencer » et de quels aliments ou substances se méfier. Un thérapeute en nutrition peut aider dans ces choix, surtout lorsque la personne n'a pas le temps d'étudier le sujet. Mais le nombre de variables et de facteurs qui entrent en jeu est si grand que la personne doit s'impliquer d'une façon ou d’une autre dans le processus.

Facteurs à prendre en compte dans le processus de découverte de soi

Chaque personne a besoin d'un régime différent. Bien entendu, les membres d'une même famille (un parent et ses enfants) auront plus de similitudes entre eux qu'avec d'autres personnes. Mais, même ainsi, des écarts peuvent exister du fait de divergences génétiques ou environnementales.
Les traditions et le pays d'origine. Les enfants issus de parents de pays et races différents auront plus de difficultés à déterminer le type d'alimentation qui leur convient. Il faut aussi tenir compte de l'origine géographique des aïeux plus lointains. Ainsi, s'ils viennent d'un pays méditerranéen, mieux vaudra utiliser de l'huile d'olive, des agrumes et des artichauts. S'ils viennent du Nord de l'Europe, préférez l'huile de colza ou les matières grasses animales, les pommes et le chou.
Le pays de résidence et son climat. Si la personne a grandi dans un pays méditerranéen, peut-être que les fruits lui convenaient. Mais si elle a déménagé dans un pays d'Europe centrale ou du Nord, les fruits ne seront plus aussi utiles. Il faudra alors intégrer des matières grasses.
La saison de l'année. En hiver, les aliments disponibles sont différents de ceux de la saison chaude. En été, nous mangeons généralement plus de fruits et de légumes, surtout crus, tandis qu'en hiver, il est plutôt recommandé de prendre des bouillons de viande ou de poisson, riches en graisses et en protéines, en raison de la rareté des fruits et légumes dans la nature.
Le passé médical de la personne : vaccins, exposition aux métaux lourds, médicaments, etc. N'oublions pas non plus les situations de stress, les hospitalisations, les maladies, etc., qui peuvent avoir participé à l'apparition d'intolérances. Certaines situations de fatigue, de stress ou de conflits émotionnels peuvent rendre les intolérances plus ou moins aiguës selon les jours.

Distinction entre les aliments malsaines et les aliments non tolérés

La distinction entre un aliment malsaine et un aliment non toléré est difficile à établir. Il existe certains aliments que presque tous les nutritionnistes s'accordent à qualifier de malsaines. En revanche, la majeure partie des ingrédients peuvent être sains pour certains nutritionnistes et malsaines pour d'autres.
Tous les aliments ont des propriétés bénéfiques et préjudiciables. Prenez par exemple le brocoli, réputé parmi les plus sains. Le brocoli est l'un des aliments qui présente le plus de vertus, c'est l'un des plus riches en antioxydants, il permet de se désintoxiquer des métaux lourds, comporte de nombreuses vitamines et minéraux, etc. Mais les phénols et les flavonoïdes qui agissent en tant qu'antioxydants sont des substances utilisées par les plantes pour se protéger des insectes. Elles sont donc aussi toxiques et de nombreuses personnes ne les tolèrent pas. Le broccoli est aussi très riche en soufre, mais quand il existe un développement trop important de bactéries sulfato-réductrices cette soufre va être métabolisé el sulfites par ce bactéries, lesquelles peuvent nuire à la santé. Autre exemple, la pomme, qui est également l'un des aliments sains par excellence. De très nombreuses personnes souffrent de flatulences lorsqu'elles en mangent, en raison d'une intolérance à ses fibres solubles, lesquelles sont fortement fermentables et provoquer des flatulences, de la diarrhée et des inflammations. Aussi ne sera pas convenable si on soufre une intolérance au fructose.
En général, plus le contenu nutritionnel d'un aliment est fort, plus sa teneur en anti-nutriments est importante. Dans le monde végétal, ces précieux nutriments sont protégés par des anti-nutriments, la neutralisation de lesquels par le système digestif n’est pas possible chez tout le monde. Il en va de même des épinards, à la forte teneur en oxalates, ou du chocolat, qui contient une grande quantité d'oxalates, histamine et d'alcaloïdes, ou des céréales complets et légumineuses, aussi avec oxalates, phytates, lectines, saponines, tanins, hemaglutinines, etc.
On ne peut donc pas affirmer qu'un aliment est bénéfique pour tout le monde. Chaque personne a besoin d'ingrédients différents, doit trouver son alimentation et s'alimenter comme elle l’entend.
C'est pourquoi je préfère classer les aliments qui ne sont pas préjudiciables en aliments tolérés et non tolérés.

Classement des aliments en fonction des intolérances et des aliments malsaines

Commençons d'abord par éliminer de notre alimentation certains produits qui pourraient être préjudiciables pour la santé :

Les aliments transformés ou industriels : huiles hydrogénées ou margarine ; additifs : colorants, conservateurs, antimottants, épaississants, exhausteurs de goût (glutamate monosodique) ; édulcorants artificiels : saccharine, aspartame, sorbitol, sucralose, acésulfame, néotame.
Les produits traités chimiquement avec des pesticides, des antibiotiques, des hormones ou génétiquement modifiés.
Les produits grillés à haute température ou brûlés : huile végétale cuite à haute température (frites et chips), céréales du petit déjeuner, pain grillé, maïs soufflé, viande grillée au barbecue, café, etc.

Les aliments qui suivent présentent davantage de risques d'être problématiques en raison de leur tendance à créer de l'addiction : alcool, sucre, chocolat, café.
Il faut ensuite tenir compte des aliments en fonction du risque d'intolérance :

Forte probabilité : graines avec gluten, légumineuses (soja compris), produits laitiers, graines.
Probabilité moyenne: œufs, graines sans gluten, fruits secs, fruits, certains légumes comme les solanacées (pommes de terre, aubergines, poivrons, tomates) et crucifères (choux, choufleur, brocoli, choux de Bruxelles, navet, radis, cresson, moutarde roquette), fruits de mer.
Faible probabilité : viande, poisson, la majorité des légumes.

Alors, il faudra éliminer d'abord tous les aliments qui sont malsaines, et puis, les aliments aux lesquelles on est intolérant. Ils vont rester les aliments basiques pour vous.

Les problèmes qui peuvent apparaître sont non seulement gastro-intestinaux mais aussi liés à tous types de maladies inflammatoires (maladies oto-rhino-laryngologiques, maladies rhumatologiques, fibromyalgies, maladies cardio-vasculaires, maladies auto-immunes et allergiques) et maladies neurologiques, hormonales, etc.
Sur cette article on peut trouver diferentes stratégies pour identifier les intolérances alimentaires.

Autres facteurs à identifier dans l'alimentation

Jusqu'à présent, nous avons évoqué les aliments à manger et ceux à éviter. Il existe pourtant beaucoup d'autres questions à se poser sur l’alimentation :

Quand : À quelle fréquence manger, combien de fois par jour, à quelle heure, à quelle vitesse, etc. ?
Combien : Quelle quantité faut-il manger à chaque moment, de chaque aliment ?
Où : Quel est le lieu le plus adapté, quelle doit être l'atmosphère de l’endroit où l'on mange, etc. ?
Comment : Quelle est l'attitude lorsque l'on mange, quelle est l'influence des personnes, quels sont les ustensiles utilisés, etc. ?

La majeure partie des réponses à ces questions sont personnelles. Chacun doit donc réfléchir à sa propre solution. Par exemple, certaines personnes, chez qui il existe une mauvaise absorption des aliments, ont besoin de manger toutes les trois heures. D'autres ne mangent qu'une ou deux fois par jour maximum. Certaines personnes préfèrent manger tranquillement chez elles, seules, tandis que d'autres apprécient d’aller au restaurant, accompagnées de leurs meilleurs amis, etc.

Conclusion:

Pour se connaître, il est important de remettre le corps en question, d’oser introduire des changements dans l'alimentation, de remettre en cause toutes les idées préconçues et de tester des régimes différents.
Associez toutes les stratégies : analyses, conseils d’un thérapeute en nutrition et application des régimes d'élimination-réintroduction. C'est la méthode qui donne les meilleurs résultats.

Cómo identificar la alimentación que más le conviene: Conocerse a sí mismo

gemmac@gemmacalzada.com (Gemma Calzada) — Tue, 29 Apr 2014 17:29:00 +0100

El mejor médico de una persona es uno mismo.
Como la Dra. Natasha Campbell-McBride dice: "There is no universal rule, and anyone who tries to prescribe us when we should fast when we should eat and should not be listened to. No scientist, no doctor in the world and no laboratory can tell you what you should do personally. The only authority that everyone should listen to is his own body, because Mother Nature has taken billions of years to draw it", es decir, ningún médico o terapeuta puede decirle a una persona qué ha de comer. Sólo la misma persona puede saberlo.
El cuerpo es quien mejor sabe qué le conviene, sólo es necesario saber escucharlo. Todos los animales saben perfectamente qué comer, incluso las vacas van a comer hierbas medicinales sin que nadie se lo diga, por sí solas, cuando están enfermas. ¿Por qué el hombre es el único que no sabe qué le conviene, y come alimentos perjudiciales para su salud? ¿Qué factores impiden poder escuchar nuestro cuerpo?
En este artículo se explica con más detalle en qué consiste el segundo principio del método Living Fully Nourished: cómo conocerse a sí mismo para poder tomar en mano su propia salud.

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Jonathan Bailor explica: "The more someone claims to know everything there is to know about food and nutrition, the less they know about food and nutrition, because for any of these extremely complicated areas of life like nutrition, exercise, psychology, quantum physics, actual experts will be the first to tell you there’s a lot we don’t know. When you don’t know that much, you err on the side of practicality. Practicality tells us very simply, what do healthy cultures eat consistently? Healthy cultures eat foods found directly in nature.”
Tal y como dicen los títulos de los libros de Michel Dogna, “Prenez en main votre santé” (Tomar en mano su salud), es necesario que la persona retome el control de su salud. Los médicos y terapeutas están para ayudar y aconsejar, pero no se debería obedecer ciegamente en ellos por miedo. Precisamente es el estrés creado por la sentencia dictada por el médico/terapeuta lo que impide la recuperación. El sentimiento que se debería infundir a un paciente es la esperanza, la modestia frente a la extraordinaria perfección y complejidad del cuerpo humano, positivismo, ánimos y soporte de todo tipo.

Recobrar el instinto natural para la comida

Debemos escuchar nuestro cuerpo, pero debido a diferentes razones estamos desconectados de nuestro cuerpo:
1.- Nuestra mente. Nuestra mente está por encima de nuestro cuerpo, puede controlar y anular cualquier necesidad física, es una de las características que, afortunadamente, nos separan de los animales. Las personas mentalmente equilibradas pueden controlar sus impulsos sexuales, la violencia, las necesidades fisiológicas, y por supuesto, el hambre. Pero esto se produce a costa de perder el instinto sobre qué alimentos son beneficiosos para el cuerpo en cada momento, retenerse en exceso las necesidades fisiológicas pudiéndose dar lugar al estreñimiento, beber en exceso (por ejemplo cuando el médico dice que se han de beber 3 litros al día) o demasiado poco, etc.
2.- Nuestras creencias. Desde pequeño nos inculcan qué es beneficioso y qué es perjudicial. En la escuela, los padres, los anuncios y programas de la televisión, la religión, la cultura en general de la época en que vivimos, los amigos, los médicos, y actualmente, Internet. De la misma forma que nuestra mente, el hecho de tener unas creencias nos eleva como personas, pero nos desconecta de nuestras necesidades físicas. Ya no escuchamos a nuestro cuerpo, escuchamos a un médico, un nutricionista, un amigo, un familiar, nuestro dogma de fe, etc.
Debido a estos factores, nos podemos encontrar con la situación en que por ejemplo, la persona necesite proteínas de carne y pescado, pero debido a sus creencias y a su mente, piensa que ser vegetariano es lo mejor para su salud. O bien a la inversa, que necesite pasar por una época de limpieza para eliminar toxinas del cuerpo con una dieta vegetariana, y sin embargo, continue comiendo una gran cantidad de carne porque su nutricionista dice que para perder peso debe seguir una dieta hiperproteica, o de cereales porque se ha pasado al budismo y sigue una dieta macrobiótica.
Es importante poner en duda todos nuestros dogmas relacionados con la nutrición, sobretodo respecto a la información que nos llega por Internet o por diferentes medios. Como el Dr. David Katz comenta: "Don’t just read opinions that confirm your own. If all you read is the stuff that agrees with what you want to believe in the first place, you’re taking a biased approach and not likely to wind up with a balanced perspective. You’ve got to read the best stuff that disagrees with what you’re hoping is true. Then, if you can still believe what you wanted to believe, it may be robust."
Otras veces el problema no se encuentra en escuchar a nuestro cuerpo, sino que el cuerpo envía falsos mensajes. Es el caso en que el cuerpo se encuentra en un estado de dependencia a ciertos alimentos, podríamos decir incluso de adicción. Esto sucede por varias razones:
1.- Existe una proliferación excesiva de bacterias indeseables o patológicas en el intestino, las cuales producen ciertas neuro-toxinas que activan los receptores del bienestar. Esto sucede, por ejemplo, en el caso de que haya una infección por levaduras como cándida, las cuales producen estas substancias placenteras cuando se alimentan de azúcares y carbohidratos. Por ello, es muy difícil de conseguir cortar una dependencia al azúcar y carbohidratos cuando existe una infección por cándida. Pero como hemos dicho, nuestra mente es mucho más poderosa que nuestro cuerpo, así que se puede lograr, muchas personas lo consiguen aunque sea difícil!
2.- Existe un fallo enzimático que impide la correcta digestión de ciertos alimentos, como el gluten y la caseína. En este caso, estas proteínas se convierten en péptidos opioides, que alteran la transmisión de neurotransmisores del cerebro, y producen también una adicción. Esta situación puede llevar a una persona incluso a ciertas enfermedades psicológicas y neurológicas.
En ambos casos, es necesario un control externo a nuestro cuerpo: la mente, o una persona de nuestro entorno que nos ayude a hacer el régimen. En el caso de los niños serán los padres, en un adulto, puede ser necesario la intervención de la pareja o de algún familiar próximo.
Pero cuando es la mente la que erróneamente ha decidido la dieta para nuestro cuerpo, el problema está en que hace falta librarse de todas las ideas preconcebidas sobre nutrición y ponerlas todas en duda, lo cual no es evidente. ¿Cómo logralo? ¿Cómo podemos reconectar con nuestro cuerpo?

Conscious eating (Alimentación consciente)

Para empezar, es necesario relajarse antes de comer. Desconectar con el entorno: el trabajo, las noticias de la televisión, teléfono, amigos, compañeros o familia. Durante unos días, comer solo, en un estado de casi meditación, lo que se llama conscious eating. Para ello:

Realizar unos ejercicios de respiración antes de comer para relajarse. Se puede hacer incluso un poquito de meditación.
Centrarse en las sensaciones del cuerpo antes, durante y después de la comida. Hacerse las siguientes preguntas:
- ¿Tengo realmente hambre? Analizar si realmente el estómago está moviéndose y haciendo “ruiditos” indicando que tiene hambre, o si simplemente, vamos a comer porque es la hora.
- ¿De qué tengo hambre? ¿Qué alimentos me apetecen comer? ¿Quizás sólo una ensalada, o un buen plato de carne, o un arroz? ¿Realmente me lo está ordenando el cuerpo o me lo dicen mis ideas preconcebidas?
Una vez se ha identificado que realmente el cuerpo necesita comer, y qué es lo que necesita comer, entonces se procede a prepararlo. Para la mayoría de comida sana no hace falta dedicar mucho tiempo en la cocina. Se puede tener siempre preparado un poco de arroz o alguna legumbre en la nevera, que puede conservarse durante dos o tres días. Para preparar una ensalada, verdura, carne, pescado o huevos se puede hacer bastante rápidamente aunque no se disponga de mucho tiempo.
Cocinar nuestra propia comida abre los sentidos y ayuda a estimular el sistema digestivo. Además, si se hace de forma consciente, y se prepara con amor, teniendo pensamientos positivos, entonces se le añade a la comida la vitamina L (love).
Si se es creyente en alguna religión o simplemente se cree en el poder de la mente, dar gracias por los alimentos que se van a tomar y bendecirlos aumenta todavía más la energía positiva o vitamina L de la comida.
Comer de forma consciente: degustar la comida, concentrarse en el olor, la textura, la presentación (color, forma), el gusto, la temperatura. Masticar lentamente.
Estar pendiente para notar la sensación de saciedad y dejar de comer en ese momento. Si queda comida todavía, guardarla en la nevera, no hace falta acabarse todo el plato.
De nuevo, dar gracias por los alimentos que se ha tomado. Visualizar cómo los alimentos se digieren correctamente hasta sus partes elementales (imaginar unas tijeras, por ejemplo, que van cortando los alimentos hasta llegar a trocitos microscópicos), y cómo éstos después se distribuyen por todo el cuerpo transportados por la sangre y alimentan todas las células de nuestro organismo.
Después de comer, estar pendientes de cómo le ha sentado al cuerpo: ¿empiezan a haber gases, mucho ruido en la barriga o dolor, o bien, hay una sensación de satisfacción y de energía renovada? Estar alerta de todos los posibles síntomas (dolores en cualquier parte del cuerpo, reacciones inmunitarias, corazón, etc), tanto inmediatamente como unas horas después. En el caso de que se presente algún síntoma en algún momento anotar todo lo que se ha tomado las 48 horas anteriores.

Se debería realizar este ejercicio durante un cierto tiempo hasta que uno sea capaz de comer de forma consciente sin necesidad de tanta concentración, estando en compañía de otras personas.
Una vez hemos reconectado con nuestro cuerpo y podemos liberarnos de las ideas preconcebidas y probar nuevos estilos de alimentación con la mente abierta y el cuerpo receptivo, podemos empezar a distinguir qué alimentos son beneficiosos y cuáles son perjudiciales..

Poniendo a prueba diferentes dietas

A partir de este momento podemos poner en duda todas los tipos de dietas existentes: vegetariana, crudivorista, hiper-proteica, paleo, macrobiótica, etc. Todas ellas tienen argumentos válidos para defenderlas, así que ¿cómo escoger cuál es la mejor? Además, dentro de cada tipo de dieta, hay tantas diferentes variantes como nutricionistas existen en la tierra.
Una proposición es simplemente probarlo durante una temporada. Si ese estilo de nutrición mejora la salud física o psicológica indica que es una buena dieta. Si se empeora, puede ser que sea una reacción de desintoxicación, un agravamiento temporal antes de mejorar, cosa que sucede a menudo en numerosas terapias. Así que es necesario hacer la prueba durante cierto tiempo. Normalmente, si el empeoramiento dura demasiado tiempo y se agrava cada vez más se trata de una intolerancia, pero si es pasajero es simplemente una reacción de desintoxicación.
Por el contrario, sólo por el hecho de que un alimento hace sentir bien (al principio) no significa que sea bueno para la salud. Puede ser que sean sus propiedades estimulantes lo que provocan la sensación de bienestar. Las anfetaminas también dan una gran sensación de bienestar, pero destrozan completamente la salud.
Un terapeuta nutricionista puede orientar si puede tratarse de una reacción de desintoxicación o si es una dieta que no conviene a la persona.
Si no se produce ningún cambio con la nueva dieta, normalmente indica que no es la adecuada.
Las intolerancias y las necesidades nutricionales evolucionan durante la vida. No tiene las mismas necesidades la misma persona en la infancia, adolescente, adulto o vejez. A veces puede pasar que durante una fase de la vida sea más adecuada una cierta dieta, por ejemplo, una vegetariana cuando el cuerpo necesita una desintoxicación, o una hiper-proteica cuando el cuerpo está desnutrido. La alimentación necesaria a lo largo de la vida cambia para cada persona. Mientras la persona sufre cierta enfermedad, sea crónica o aguda, necesitará una dieta terapéutica, que puede ser diferente a su dieta de mantenimiento, que es la alimentación adecuada a su persona cuando se encuentra sana.
La dieta terapéutica también dependerá del tipo de enfermedad. Así por ejemplo, la Dra. Campbell-McBride ha diseñado la dieta GAPS para personas que sufren enfermedades neurológicas, la cual es una dieta donde se eliminan los azúcares y cereales; mientras que la dieta más famosa para enfermos del cáncer es la dieta Gerson, basada en zumos de verduras; la dieta para enfermos de epilepsia es la dieta cetogénica, muy alta en grasas o la Failsafe, donde se eliminan la mayor parte de frutas y verduras por su contenido en fenoles; etc.
También puede ser que la persona cree conveniente cambiar su tipo de alimentación a diario. Por ejemplo, puede decidir comer vegetariano un día a la semana para una desintoxicación semanal, de la misma forma que puede hacer un ayuno una vez al mes, cosa que personalmente recomiendo hacer.
El mejor médico para una persona es uno mismo, o los padres en el caso de los niños. La mejor opción para encontrar la salud es estudiar nutrición uno mismo, y así poder decidir qué tipo de alimentos convienen mejor para uno mismo y para sus hijos. Pero para ello, es necesario que la persona se instruya sobre diferentes aproximaciones a la nutrición, para saber “por dónde empezar” y de qué alimentos/substancias sospechar. Un terapeuta en nutrición puede ayudar a realizar estas decisiones, sobretodo cuando la persona no tiene tiempo para estudiar nutrición. Pero la cantidad de variables y de factores que influyen en encontrar la alimentación adecuada es tan extensa que siempre es necesaria una cierta participación de la misma persona en el proceso.

Variables a tener en cuenta en el proceso de conocerse a uno mismo

Cada persona le conviene una dieta diferente. Seguramente los miembros de una misma familia, un padre respecto a sus hijos, guardará una similitud mayor que con otra persona, pero aún y así será diferente debido a una genética diferente y a un entorno diferente.
Las tradiciones y el país de donde procede. Los hijos que procedan de padres de diferentes países y razas tendrán mucho más difícil el determinar qué tipo de alimentación les conviene. También tener en cuenta si los antepasados lejanos proceden de una zona del planeta diferente. Por ejemplo, si procede de un país mediterráneo le convendrá mejor el aceite de oliva, como fruta los cítricos y como verdura las alcachofas; mientras que si procede del norte de Europa le convendrá mejor el aceite de colza o la grasa animal; la manzana como fruta; y la col como verdura.
El país y el clima donde vive. Si ha crecido en un país mediterráneo quizás le convenían mejor las frutas, pero si actualmente vive en un país de la Europa central o norte, ya no le convendrán tanto las frutas y sino que necesitará más grasa.
La época del año: en invierno la comida disponible es diferente de la de verano. En verano se suele comer más verdura y fruta, sobretodo cruda, mientras que en invierno son más recomendables los caldos de carne o pescado ricos en grasas y proteínas, debido a la escasez de verdura y fruta que ocurre en la naturaleza durante la época de frío.
Las condiciones médicas a las que ha sido sometido: vacunas, exposición a metales pesados, medicamentos, etc. Y también las condiciones de estrés, hospitalización, enfermedades, etc., las cuales pueden haber influido en la aparición de intolerancias. Ciertas condiciones de fatiga, estrés, conflictos emocionales, etc. pueden influir en que las intolerancias se hagan más o menos agudas según los días.

Distinción entre alimentos insaludables y alimentos intolerantes

La barrera entre un alimento insaludable y un alimento intolerante es muy difusa. Hay ciertos alimentos los cuales prácticamente todos los nutricionistas están de acuerdo que se tratan de alimentos insaludables, pero la mayor parte de los alimentos pueden ser sanos para ciertos nutricionistas e insaludables para otros.
Absolutamente todos los alimentos tienen propiedades beneficiosas y perjudiciales. Considérese cualquier alimento, el más saludable que existe, por ejemplo el brécol. El brécol es uno de los alimentos con más virtudes: uno de los más ricos en antioxidantes, permite desintoxicar los metales pesados, numerosas vitaminas y minerales, etc. Pero los phenoles y flavonoides que actúan como antioxidantes son substancias que las plantas contienen para protegerse de los insectos, así que son también tóxicas y existen muchas personas que no toleran este tipo de substancias. El brécol es también muy rico en azufre, el cual es necesario para realizar el proceso de desintoxicación. Pero si existe una proliferanción demasidado importante de bacterias sulfato-reductoras en el intestino, el azufre será convertido el sulfito, el cual es tóxico para el cuerpo.

Otro ejemplo es la manzana, también uno de los alimentos sanos por excelencia. Muchísimas personas padecen flatulencias cuando comen manzana, debido a una intolerancia a las fibras solubles que contiene las cuales son altamente fermentables, o bien, a una intolerancia a la fructosa.
En general, cuanto mayor es el contenido nutricional de una alimento, mayor es también su contenido en anti-nutrientes. En el mundo vegetal, estos preciados nutrientes son protegidos con anti-nutrientes. Otros ejemplos son las espinacas, con contenido muy elevado en oxalatos, o el chocolate, conteniendo una gran cantidad de oxalatos y alcaloides. Y también los cereales integrales contienen una gran cantidad de anti-nutrientes: oxalatos, fitatos, lectinas, saponinas, etc.
Así que no se puede afirmar que ningún alimento sea beneficioso para todas las personas, cada persona necesita alimentos diferentes, está mejor adaptada a una alimentación diferente y se debe alimentar de forma diferente.
Es por ello que yo prefiero clasificar el resto de alimentos que no son perjudiciales, en alimentos tolerantes/intolerantes.

Clasificación de los alimentos según intolerancias

En primer lugar, podemos empezar eliminando de la dieta ciertos productos de los que no hay duda que son perjudiciales para la salud:

Procesados o industriales: aceites hidrogenados o margarina; aditivos: colorantes, conservantes, antiaglomerantes, espesantes, potenciador del sabor (glutamato monosódico); edulcorantes artificiales (sacarina, aspartamo, sorbitol, sucralosa, acesulfamo, neotamo).
Tratados químicamente con pesticidas, antibióticos, hormonas, genéticamente modificados
Tostados a altas temperaturas o quemados: aceites vegetales a altas temperaturas (patatas fritas y chips), cereales del desayuno, tostadas, palomitas de maíz, carne tostada en la barbacoa, café, etc.

A continuación, hay ciertos alimentos con más probabilidad de ser problemáticos debido a su tendencia a crear adicción: alcohol, azúcar, chocolate, café.

Luego se han de considerar los alimentos según su probabilidad de crear intolerancias:

Probabilidad alta: cereales con gluten, legumbres (soja incluida), productos lácticos, semillas

Probabilidad media: huevos, cereales sin gluten, frutos secos, fruta, algunas verduras (patata, berenjena, pimiento, tomate, col, cebolla, ajo, …), marisco

Probabilidad baja: carne, pescado, la mayoría de verduras

Así que en primer lugar se deben eliminar los alimentos que son insaludables, y luego, los alimentos a los cuales existe una intolerancia. Los alimentos que quedan serán los que constituyan la base de su alimentación.

Los problemas que pueden crear no son sólo gastrointestinales, sino también cualquier tipo de enfermedades inflamatorias (enfermedades otorrino-laringologas, enfermedades reumatológicas, fibromialgias, enfermedades cardiovasculares, enfermedades autoinmunes y alérgicas ) y enfermedades neurológicas, hormonales, etc.

En este otro artículo se exponen algunas estrategias para identificar las intolerancias.

Otros factores a tener en cuenta en la alimentación

Hasta ahora se ha abordado qué alimentos se debe comer y cuáles no. Pero existen muchísimas otras cuestiones que influyen en una buena alimentación:

Cuándo: ¿con qué frecuencia comer, cuántas veces al día, a qué horas del día, a qué velocidad comer, etc.?
Cuánto: ¿qué cantidad hay que comer en cada momento de cada alimento?
Dónde: ¿cuál lugar es el más apropiado, cómo debe ser el ambiente donde se come, etc.?
Cómo: ¿cuál es la actitud cuando se come, cómo influyen la compañía, qué utensilios se utilizan, etc.?

La mayoría de las respuestas a estas preguntas también son personales, así que también hay que reflexionar personalmente sobre su solución. Algunas personas, cuando existe una malabsorción de los alimentos por ejemplo, necesitan comer cada 3 horas, mientras que otras sólo necesitan comer una o dos veces al día máximo; algunas personas prefieren comer en casa tranquilamente y solas, mientras otras prefieren un restaurante acompañados de sus mejores amigos; etc.

Conclusión:

Para conocerse uno mismo es importante desafiar el cuerpo, atreverse a hacer cambios en la alimentación, poner en duda todas las ideas preconcebidas y probar diferentes dietas.
Hacer una combinación de todas las estrategias: realizar análisis, buscar el consejo de un terapeuta en nutrición y realizar dietas de eliminación-reintroducción, suele ser lo que da mejores resultados.

Estrategias para identificar las intolerancias

gemmac@gemmacalzada.com (Gemma Calzada) — Tue, 29 Apr 2014 15:05:00 +0100

Uno de los apartados clave cuando se intenta encontrar la alimentación que más conviene a una persona es identificar las intolerancias.
Prácticamente todas las personas que sufren algún tipo de enfermedad, sea crónica o aguda a repetición, se encuentra afectado por algún tipo de intolerancia alimentaria. En algunos casos, solamente eliminando de la dieta el alimento que causa problemas la persona puede sanarse.
Los síntomas de una intolerancia son retardados en el tiempo, desde unas horas hasta varios días; al contrario de las alergias, que muestran síntomas de forma casi inmediata. Es por esta razón que las intolerancias son tan difíciles de detectar.
Es difícil poner a prueba todos los alimentos que tienen cierta probabilidad de ser problemáticos. Se pueden utilizar diferentes estrategias para identificar si existen intolerancias.

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1.- Dieta de eliminación y reintroducción
Consiste en eliminar un cierto alimento durante cierto tiempo y comprobar si existe una mejora. Luego se vuelve a reintroducir el alimento y se comprueba que hay un empeoramiento. En ese caso, se tiene la certeza que el alimento es perjudicial.
El problema de esta aproximación es que hay que tener suficiente fuerza de voluntad para eliminar un cierto alimento, sobretodo teniendo en cuenta que los alimentos a los que existe una intolerancia crean también una dependencia con el consecuente síndrome de abstinencia cuando se evitan.
El tiempo de evicción de un alimento para empezar a notar resultados depende del tipo de enfermedad y de la persona. Para alergias y transtornos digestivos el tiempo suele ser bastante corto, de una semana, pero para enfermedades crónicas inflamatorias se suele necesitar un período de prueba de unos 3 meses, y hasta 6 meses para neurológicas.
Este tipo de prueba es particularmente adecuado para los niños pequeños y bebés, de esta forma podemos evitar tener que pincharlos.
De la misma forma, en la fase de reintroducción se puede dar el caso que al principio no se presente ningún síntoma, pero después de unos cuantos meses de estar tomando de nuevo el alimento en cuestión vuelvan a aparecer los síntomas. Esto es debido a que los anticuerpos han disminuido durante la fase de eliminación, y a continuación van aumentando gradualmente durante la fase de reintroducción, y hasta que no llegan a una cantidad suficiente para provocar síntomas la intolerancia pasa inadvertida.
Así que idealmente, se debería hacer la dieta de eliminación/reintroducción con un sólo alimento a la vez, y con un espacio de unos 3 meses de media para cada uno. Es decir, 3 meses de tiempo de eliminación de un alimento, más 3 meses de reintroducción del mismo. A continuación, se hace el mismo proceso con un alimento diferente. Como se puede imaginar, este proceso resulta muchas veces inviable.
Como se ha mencionado, la reacción con la introducción de un alimento puede tardar cierto tiempo (semanas o meses) en empezar a manifestarse después de un tiempo de eliminación, pero cuando lo hace, la reacción se produce poco tiempo después de su ingestión, normalmente de unas horas a máximo 2 días. Aunque los efectos de un alimento pueden tardar varios días más en manifestarse. Por ejemplo, el tiempo desde la ingestión de azúcar hasta el desarrollo de lombrices intestinales acostumbra a ser de unos 5 a 7 días.

Las pautas que recomiendo seguir durante la reintroducción son las siguientes:
1.- Empezar la reintroducción muy lentamente, con dosis pequeñas del alimento, por ejemplo, una cucharadita.
2.- Esperar 2 días si se produce una reacción. Si no hay reacción, entonces aumentar gradualmente la cantidad del alimento y esperar 2 días más.
3.- Cuando se ha llegado a una cantidad normal del alimento, y no ha habido todavía reacción, continuar tomándolo pero sólo 1 o 2 veces a la semana. Tomar esta precaución durante 3 meses al menos.
4.- En este estadio, se puede reintroducir otro alimento de la misma forma.
5.- Evitar tomar durante el mismo día dos alimentos sospechosos de crear una reacción, dejar 2 días de espacio entre dos alimentos sospechosos. De esta forma, se pueden reintroducir hasta 3 alimentos diferentes durante 3 meses.
6.- Si existe una reacción, identificar qué alimento sospechoso fue el último que se tomó. Volver a eliminar ese alimento para comprobarlo.
7.- Pasados los 3 meses de reintroducción de un alimento sin problemas, se puede aumentar la frecuencia de la toma de éste si se desea. Continuar vigilando, de todas formas, durante un cierto tiempo, 1 mes por ejemplo, si no hay reacción al aumentar la frecuencia.
8.- Una vez se está seguro que el alimento se tolera sin ningún problema, se puede pasar a introducir otro alimento diferente.

Puede ser útil también seguir un diario donde se apunta todo lo que se come cada día y el estado de salud.
Para cada persona se puede recomendar un ritmo diferente: para la fase de eliminación, en algunas personas es mejor empezar eliminando todos los alimentos sospechosos de golpe desde el principio, en otros casos es mejor ir eliminando poco a poco uno a uno los alimentos sospechosos. Y para la fase de reintroducción en algunos casos se intuye que se podrá ir más rápido, sobretodo cuando la cantidad de alimentos que se ha tenido que eliminar es reducida y las enfermedades que desatan son leves, y en otros casos se irá más lentamente, sobretodo cuando las enfermedades asociadas son graves y hay una gran cantidad de intolerancias.

2.- Dieta de provocación
Se trata de aumentar muy lentamente la cantidad del alimento sospecho y observar si guarda relación con los síntomas, de forma que se experimenta un empeoramiento de los mismos.
Puede ser peligroso en ciertas enfermedades agudas. Pero puede ser la única opción si resulta imposible conseguir eliminar el alimento para hacer la prueba de eliminación/reintroducción.

3.- Análisis médicos de intolerancias
Existen diversos análisis de intolerancias alimentarias: sanguíneas de anticuerpos para intolerancias inmunitarias; respiratorias para los azúcares como la lactosa, sacarosa y fructosa; heces para el desequilibrio de la flora intestinal; urinarias para los péptidos opioides del gluten y la caseína, etc. Para saber más consulte esta página.
El inconveniente es que no se suelen encontrar todas las intolerancias, la ciencia no está suficientemente avanzada. A estas intolerancias que no se pueden encontrar con análisis se les llama “sensibilidades alimentarias”. Se conoce que existe la intolerancia porque la persona mejora al evitar el alimento, pero no aparece en ningún análisis una reacción de ningún tipo (inmunitaria, bacteriológica, enzimática, etc.)
En la mayoría de los casos los análisis suelen encontrar las intolerancias más importantes, pero luego, es la persona la que debe continuar investigando los detalles de cuál debe ser su alimentación.

4.- Terapias energéticas
Existen muchas terapias energéticas para detectar bloqueos energéticos a diferentes alimentos: la quinesiología, el método NAET, bioresonancia, etc. Son métodos que requieren mucho tiempo, ya que se testea pocos alimentos en cada sesión, suelen encontrar algunas intolerancias, pero considero que los análisis médicos son más precisos, fiables y rápidos. En contrapartida, durante la misma sesión, se realiza un tratamiento para intentar sanar este bloqueo energético. Antes de probarlo, os aconsejo hablar con alguna persona que haya seguido el tratamiento. Personalmente, mi duda es si se trata de un método natural que, al igual que la medicina convencional, sólo “apaga” las señales de alarma que el cuerpo envía indicando que existe un problema, pero la causa real del problema sigue allí.
La ventaja es que no es invasivo, por lo que es interesante para los niños.

Cuestiones a tener en cuenta cuando se hace la dieta de eliminación y reintroducción

1.- Tiempo de tránsito intestinal
El tiempo del tránsito intestinal, desde la ingestión del alimento hasta que llega al ano, puede diferir mucho dependiendo del tipo de comida y de lo rápido o lento que sea el tránsito intestinal de la persona. La carne tarda mucho más tiempo en digerirse que los carbohidratos, y éstos más tiempo que la fruta y la verdura. Se puede considerar que normalmente para una comida que contenga verdura, carbohidratos y proteínas, se tarda entre 12 y 24 horas, pero en algunas personas, sobretodo las mujeres, puede llegar a las 48 horas. Así que la reacción a una comida puede tardar más de 2 días en producirse.
Pero los efectos de un alimento pueden tardar varios días más en manifestarse. Por ejemplo, el tiempo desde la ingestión de azúcar hasta el desarrollo de lombrices intestinales acostumbra a ser de unos 5 a 7 días.

2- Intolerancia a substancias
Las intolerancias pueden deberse a ciertas substancias presentes en varios alimentos, por ejemplo, a la histamina presente en el pescado, cerdo, algunas frutas y verduras, todos los productos fermentados (carne, verduras, leche, etc), chocolate, marisco, etc. Otro ejemplo sería cuando debido una infección por levaduras, existe una intolerancia a todos los carbohidratos y azúcares, presentes en los productos lácticos, cereales, legumbres, frutas y frutos secos.
En otros casos, las intolerancias son tan específicas como a una cierta variedad de un alimento, por ejemplo, únicamente a las patatas rojas, o a las judías peronas.
También se puede tratar simplemente de la forma de cocción, por ejemplo, a los fritos, o al aceite utilizado para cocinar o para aliñar.
O también puede existir una alergia a alguno de los materiales que se utiliza en la cocina o en el envoltorio de los alimentos. Cabe destacar el aluminio, debido a que es uno de los adyuvantes en las vacunas, se puede ser hipersensible a este metal; y el mercurio, el metal pesado más tóxico, presente en el pescado azul grande, en las vacunas, amalgamas, termómetros rotos, algunas industrias, etc.
En cuanto a los tóxicos, afortunadamente el cuerpo tiene la capacidad de eliminarlos. Pero debido a ciertas circunstancias, ciertas personas eliminan más difícilmente los tóxicos, o bien, desarrollan una hipersensibilidad a ciertos productos, sobretodo cuando la exposición es crónica. Identificar este tipo de intoxicaciones es realmente difícil. Incluso se puede tratar de una hipersensibilidad electromagnética. Existen también análisis para determinar una intoxicación o una hipersensibilidad a una substancia, pero a partir de entonces, encontrar la fuente es una tarea muy difícil, ya que nos encontramos envueltos de metales pesados en todas partes. En este artículo se exponen las principales fuentes de tóxicos y cómo evitarlos. A veces sólo hay una solución: ¡irse a vivir en una cabaña en el campo, criar su propia res y cultivar su verdura!

3.- Cantidad, frecuencia y combinaciones.
La intensidad de las enfermedades causadas por algunas intolerancias suelen depender de la cantidad y de la frecuencia del alimento ingerido durante la semana. También pueden surgir intolerancias debido a malas combinaciones entre alimentos. Así por ejemplo, es preferible evitar carbohidratos y proteinas en una misma comida. Y las frutas también es mejor tomarlas separadas de cualquier otro alimento.

4.- Adicciones-intolerancias
Normalmente, se desarrolla una adicción a los alimentos a los cuales se es intolerante. Al empezar la dieta de evicción de un alimento al que se es intolerante se suele producir un empeoramiento temporal al principio, el cual puede durar de unas semanas a meses, según la persona. Se trata del llamado síndrome de abstinencia y síndrome de extinción. Estos síndromes se explican a partir de varias teorías:
4.1. Algunos de los alimentos a los que se es intolerante, gluten y caseina principalmente, producen una dependencia ya que producen péptidos opioides que actúan como el opio o la morfina.
4.2. La intolerancia produce una inflamación, la cual se contrarresta con la producción intrínseca de endorfinas, que son las substancias del bienestar. Cuando la inflamación ya no existe, no hay producción de endorfinas, no hay sensación de bienestar.
4.3. Al evitar los alimentos intolerantes que alimentaban las bacterias indeseables del intestino, éstas se mueren de hambre, y al morir liberan gran cantidad de toxinas, las cuales producen el empeoramiento de los síntomas. Es el síndrome de extinción.
4.4. Las bacterias indeseables que se alimentan de los alimentos intolerantes envían señales al cerebro para que la persona continúe comiendo esos alimentos que las están nutriendo.
Como regla general, un alimento al que no se es intolerante no produce ningún efecto importante en la salud cuando se elimina. Por ejemplo, cuando dejamos de comer cierta fruta o verdura porque se acaba la temporada no se siente ningún empeoramiento ni mejora. En cambio, la mayoría de personas experimentan un impacto importante en la salud al poco tiempo de dejar de tomar cereales con gluten, productos lácticos, azúcar, café, chocolate, etc.

5.- Acabar con las adicciones-intolerancias
Acabar con las adicciones-intolerancias a la comida es muy difícil. Es habitual que cuando se eliminan los alimentos a los que un niño está adicto, entonces empieza a gustarle más otro tipo de comida, con lo cual se hace cada vez más fácil. Frecuentemente los niños sólo quieren comer carbohidratos, azúcares y lácticos, que suelen ser los productos a los que están adictos. Cuando se eliminan estos productos, los niños empiezan a aceptar sin problemas la verdura, fruta, carne, pescado, huevos, etc.
Las técnicas que se pueden utilizar para acabar con una adicción son variadas. En los niños simplemente la autoridad parental es suficiente, sólo requiere valor de parte de los padres. En los adultos es más complejo, normalmente se necesita ayuda de los familiares, y también el soporte de otro tipo de terapias psicoterapéuticas, hipnosis, PNL, etc.

6.- Intolerancias emmascaradas
Algunas intolerancias enmascaran otras. Así por ejemplo, la intolerancias a los cereales suelen provocar como consecuencia otras intolerancias a otros alimentos, como a las buenas grasas, debido a que la proliferación bacteriana derivada del exceso de carbohidratos inhibe también la correcta función del hígado y provoca una deficiencia en la digestión de los lípidos. Así que muchas personas creen tener una intolerancia a las grasas o aceites, cuando en realidad la causa puede ser una intolerancia a los cereales.
Muchas veces un cierto alimento no sienta bien y la causa no es el alimento en sí, sino otras circunstancias que hacen que haya una mayor sensibilidad a ese alimento. Los factores que influyen en ello pueden ser muy variados: el estrés, el cansancio, otras intolerancias alimentarias, pero también la forma en que ha sido cocinado, la calidad del alimento, el aceite, la grasa o la salsa que se ha utilizado, etc.
La mayoría de mis pacientes se compadecen de que al evitar el gluten empiezan a tener más problemas gastro-intestinales, mientras que el resto de problemas de salud, sean dolores, alergias, infecciones, etc., disminuyen ostensiblemente. No se conoce exactamente la razón, pero seguramente lo que sucede es que al eliminar el gluten el cuerpo se “despierta”, deja de estar “drogado”, y siente más fácilmente cuando otros alimentos son perjudiciales. Así por ejemplo, a veces las frutas empiezan a dar problemas digestivos, con hinchazón y gases, cuando anteriormente no sucedía. Seguramente también existía anteriormente una intolerancia a la fructosa, pero la persona no se daba cuenta.

7.- De las mayores a las pequeñas intolerancias
Se puede tardar varios años en encontrar toda la lista de alimentos intolerantes. Se empieza con las grandes familias: gluten, lácticos, frutos secos, huevos,… y después se van encontrando los pequeños detalles, por ejemplo, la manzana y la pera, la col roja, etc.
Cambiar con las rutinas diarias puede ayudar a encontrar intolerancias. Aprovechar los fines de semana, los períodos de vacaciones o viajes para comprobar si los síntomas cambian de intensidad: aumentan o disminuyen. Puede dar una pista de cuál es la causa o el origen de la enfermedad al que se está expuesto en la vida cotidiana y que es diferente durante las vacaciones.

8.- Progreso de las intolerancias
Una vez se han identificado las intolerancias, éstas pueden evolucionar a lo largo del tiempo, sobretodo si no se repara el intestino. Es lo que suele suceder al substituir, por ejemplo, el gluten que provoca la enfermedad celíaca por cereales sin gluten para celíacos como el maíz o el arroz. Después de cierto tiempo de tomar estos cereales aparece una intolerancia a éstos también. La explicación a este suceso es que las intolerancias, sobre todo las inmunitarias, aparecen debido al síndrome del intestino permeable (leaky gut), una condición en la que el intestino está “agujereado” y deja pasar a su través proteínas parcialmente digeridas, las cuales son identificadas como invasores por el cuerpo y activan las defensas. Así que la persona se vuelve intolerante a más y más alimentos con el tiempo. Así que es necesario reparar el síndrome del intestino permeable para acabar con las intolerancias, tomando ciertos alimentos terapéuticos como los alimentos lacto-fermentados, los caldos de carne y pescado, zumos de verduras y frutas, y quizás también ciertos complementos como probióticos y ácidos grasos esenciales.

9.- Intolerancias en niños
Si se trata de un niño enfermo, existe una doble problemática. Por un lado no es agradable tener que “pinchar” a un niño para hacer análisis de intolerancias, y por otro lado, los niños ofrecen una enorme resistencia a los cambios de alimentación, y más todavía si se trata de una adicción, cosa que acostumbra a pasar (a los azúcares, a los carbohidratos, a las sodas, etc). Los padres desearían conocer de antemano la dieta que le conviene a su hijo, tener la certeza que con el coste que supone cambiar la alimentación, la guerra que supone, va a valer la pena. Por desgracia, la ciencia de la nutrición no está suficientemente avanzada como para que el terapeuta-nutricionista pueda afirmar con seguridad el éxito de una dieta, pero existen ciertas dietas tipo que suelen funcionar para la mayoría de patologías que presentan los niños, avaladas por centenares de casos con éxito, como por ejemplo la dieta GAPS para enfermedades psicológicas y neurológicas. Siempre vale la pena probarlo.
A veces nos obcecamos en comer un cierto alimento porque creemos que es muy beneficioso para la salud, como por ejemplo, el mito de tomar mucha leche para tener mucho calcio. Resulta que si existe una intolerancia a la leche, el desarrollo de bacterias indeseables hará que todo ese calcio no se absorba, y al contrario, la leche está alimentando esas bacterias. De esta forma, obligamos a los hijos a tomar ciertos alimentos porque creemos que son beneficiosos para la salud, sin tener en cuenta de que si lo rechazan puede ser debido a que tengan una intolerancia. Por ejemplo, cuando rechazan ciertas frutas o verduras, o los lácticos, etc. El rechazo también puede deberse a que una adicción a otros productos, como al gluten y la leche. Se deberá entonces indagar de cuál de los dos casos se trata.

Stratégies d'identification des intolérances

gemmac@gemmacalzada.com (Gemma Calzada) — Tue, 29 Apr 2014 05:35:00 +0100

L’identification des intolérances est l’un des sujets les plus importants pour trouver la diète qui convienne mieux pour une personne.
Presque toutes les personnes qui soufrent quelque type de maladie, soit chronique soit aigüe, sont touchés par quelque type d’intolérance alimentaire. En quelques cas, juste avec l’éviction de ces intolérances la personne peut soigner.
Les symptômes d’une intolérance sont retardés dès quelques heures à quelques jours, au contraire d’une allergie qui développe une réaction immediate. Pour cette raison les intolérances sont tellement difficiles de déceler.
Il est difficile de tester tous les aliments qui pourraient être problématiques d'une façon ou d'une autre. Plusieurs stratégies existent pour identifier la présence ou non d'intolérances.

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1. Régime d'élimination et réintroduction.

Il consiste à éliminer un certain aliment pendant une période, puis à vérifier si la situation s'améliore. On réintroduit alors l'aliment et on vérifie si la situation se dégrade. Si c'est le cas, on a alors la certitude que l'aliment est préjudiciable.
Le problème de cette approche est qu'elle requiert beaucoup de volonté pour éliminer un aliment, notamment lorsqu’il existe une intolérance qui génère également une dépendance. Il s’ensuit alors un syndrome d'abstinence.
La durée d'éviction d’un aliment pour voir apparaître des résultats dépendra du type de maladie et de la personne. En ce qui concerne les allergies et les dérèglements digestifs, le délai est généralement court, à peu près une semaine. Pour des maladies chroniques inflammatoires, on parle généralement d'une période d'environ 3 mois et jusqu'à 6 mois pour les maladies neurologiques.
Ce type de test convient particulièrement aux petits enfants et aux bébés. Il évite d’avoir à les piquer.
De même, lors de la phase de réintroduction, il est possible qu'aucun symptôme n'apparaisse au début. Puis, les signes refont surface au bout de quelques mois. Ceci est dû au fait que les anticorps ont diminué pendant la phase d'élimination. Par la suite, ils augmentent graduellement pendant la réintroduction. Tant qu'ils ne sont pas suffisants pour provoquer des symptômes, l'intolérance passe inaperçue.
Dès lors, dans l'idéal, il faudrait procéder au régime d'élimination/réintroduction un seul aliment à la fois, par intervalles d’environ trois mois pour chacun d'eux. Ainsi, on élimine un aliment pendant trois mois, puis on le réintroduit pendant trois mois. On procéderait ensuite de même avec un aliment différent. On l'imagine aisément, ce processus est souvent irréalisable.
Nous l'avons indiqué, la réaction à l'introduction d'un aliment peut demander un certain temps avant de se manifester, après une période d'élimination (des semaines, voire des mois). Or, quand elle apparaît, la réaction se produit peu de temps après l’ingestion, généralement de quelques heures à un maximum de deux jours. Pourtant, les effets d'un aliment peuvent demander plusieurs jours à se manifester. Ainsi, par exemple, le délai entre l'ingestion de sucre et le développement de vers intestinaux prend généralement de cinq à sept jours.

La progression que je recommande pendant l’élimination et réintroduction est la suivante :

Eliminer tous les aliments suspectés pendant 1 mois
Commencer la réintroduction très lentement, en réintroduisant de petites doses d’un aliment, par exemple une petite cuillerée.
Attendre deux jours pour voir si une réaction se produit. S'il n'y en a pas, augmenter graduellement la quantité et attendre deux jours de plus.
Lorsque l'on a atteint une quantité normale et s'il n'y a toujours pas eu de réaction, continuer à manger de l’aliment, mais uniquement une à deux fois par semaine. Prendre cette précaution pendant au moins trois mois.
À ce stade, il est possible de réintroduire un autre aliment de la même façon.
Éviter de prendre le même jour deux aliments soupçonnés de créer une réaction. Attendre deux jours avant de réintroduire deux aliments qui posent problème. Il sera ainsi possible de réintroduire jusqu'à trois aliments différents pendant trois mois.
En cas de réaction, identifier l'aliment suspect, ingéré en dernier. Éliminer à nouveau cet aliment pour le vérifier.
Après trois mois de réintroduction d'un aliment sans qu’un problème soit apparu, il est possible d'augmenter la fréquence de son ingestion si on le souhaite. Continuer à surveiller, de toute façon, pendant un certain temps, un mois par exemple, l'absence de toute réaction lorsque l'on augmente la fréquence.
Lorsque l'on est sûr que l'aliment est toléré sans problème, on peut en introduire un autre.

Il peut également être utile de tenir un journal où l'on note ce que l'on mange chaque jour, ainsi que son état de santé.
Chaque personne doit se voir conseiller un rythme différent : chez certains en phase d'élimination, mieux vaut commencer par ôter tous les aliments suspects dès le début ; dans d'autres cas, il vaut mieux éliminer peu à peu chacun des aliments suspects. Pour la réintroduction, parfois, on sent intuitivement que l'on pourra agir plus rapidement, surtout lorsque la quantité d'aliments qu'il a fallu éliminer est réduite et que les maladies qui se déclenchent sont légères. Dans d'autres cas, on procédera plus lentement, notamment lorsque les maladies associées sont graves et qu'il existe une grande quantité d'intolérances.

2. Régime de provocation

Il s'agit d'augmenter très lentement la quantité de l'aliment suspecté et d'observer si le lien avec les symptômes se maintient, de sorte que l'on en observe une aggravation.
Cela peut être dangereux dans certaines maladies aiguës. Il peut en revanche s'agir de la seule solution s'il est impossible de parvenir à éliminer l'aliment pour faire le test d'élimination/réintroduction.

3. Analyses médicales des intolérances

Il existe diverses analyses des intolérances alimentaires : analyses sanguines des anticorps à la recherche d'intolérances immunitaires ; analyses respiratoires à la recherche de sucres, comme le lactose, le saccharose et le fructose ; analyses des selles pour constater le déséquilibre de la flore intestinale ; analyses urinaires à la recherche de peptides opioïdes du gluten et de la caséine, etc. Pour en savoir plus, consultez cette page.
L'inconvénient, c'est que toutes les intolérances ne sont pas détectées, car la science n'est pas suffisamment avancée. Celles qui ne sont pas détectées par des analyses sont appelées des « sensibilités alimentaires ». On sait que l'intolérance existe car la personne va mieux si elle évite cet aliment. Toutefois, aucune analyse ne montre de réaction d'aucune sorte (immunitaire, bactériologique, enzymatique, etc.).
Dans la majeure partie des cas, les analyses montrent les intolérances les plus importantes. Mais par la suite, la personne doit continuer à s'informer sur l'alimentation qui lui convient.

4. Les thérapies énergétiques

Il existe de nombreuses thérapies énergétiques pour détecter des blocages énergétiques à différents aliments : la kinésiologie, la méthode NAET et la biorésonance, etc. Il s'agit de méthodes qui nécessitent beaucoup de temps, puisque l'on teste peu d'aliments à chaque séance. On rencontre généralement quelques intolérances, mais je considère que les analyses médicales sont très précises, fiables et rapides. En contrepartie, lors d'une même séance, on effectue un traitement pour tenter de soigner ce blocage énergétique. Avant d'essayer, je vous conseille de parler à une personne qui a suivi ce traitement. Personnellement, je crains que, s'agissant d'une méthode naturelle qui, comme la médecine traditionnelle, se contente de « pointer » les signaux d'alarme envoyés par le corps, elle ne permet pas d’éliminer la cause réelle du problème.
L'avantage de la méthode est qu’elle n'est pas invasive, elle est donc intéressante pour les enfants.

Questions à prendre en compte lors d'un régime d'élimination et de réintroduction

1. Durée du transit intestinal
La durée du transit intestinal, entre l’ingestion de l'aliment et son arrivée dans l'anus, peut fortement varier en fonction du type de nourriture et du transit de la personne. La viande est bien plus longue à digérer que les glucides, lesquels sont plus longs à digérer que les fruits et légumes. On considère généralement que, pour un plat qui contient des légumes, des glucides et des protéines, il faut compter entre 12 heures et 24 heures. Chez certaines personnes, surtout les femmes, cela peut aller jusqu'à 48 heures. Par conséquent, la réaction à un aliment peut prendre jusqu'à deux jours.
Pourtant, les effets d'un aliment peuvent demander plusieurs jours à se manifester. Ainsi, par exemple, le délai entre l'ingestion de sucre et le développement de vers intestinaux prend généralement de cinq à sept jours.

2. Intolérance à des substances
Les intolérances peuvent être dues à certaines substances présentes dans différents aliments, par exemple l'histamine trouvée dans le poisson, le porc, certains fruits et légumes, tous les produits fermentés (viande, légumes, lait, etc.), le chocolat, les fruits de mer, etc. Un autre exemple porterait sur l’existence d’une intolérance à tous les glucides et les sucres, présents dans les produits laitiers, les céréales, les légumes, les fruits et les fruits secs, due à une infection aux levures.
Dans d'autres cas, les intolérances sont absolument spécifiques à une seule variété d'un aliment, par exemple, les pommes de terre rouges ou les haricots plats.
Parfois, il s'agit simplement du mode de cuisson, comme la friture, ou de l'huile utilisée pour cuisiner ou pour assaisonner.
Il peut aussi exister une allergie à l'un des matériaux employés dans la cuisine ou dans l'emballage des aliments. Il faut évoquer l'aluminium, puisqu'il s'agit de l'un des adjuvants des vaccins (on peut donc être hypersensible à ce métal), et le mercure, le métal lourd le plus toxique, présent dans les grands poissons bleus, dans les vaccins, les amalgames, les thermomètres cassés, certaines industries, etc.
En ce qui concerne les produits toxiques, heureusement, le corps a la capacité de les éliminer. Mais dans diverses circonstances, certaines personnes les évacuent très difficilement ou développent une hypersensibilité à certains produits, notamment lorsque l'exposition est chronique. Il est vraiment difficile d'identifier ce type d'intoxication, sur cette article on peut trouver plus de reseignements sur ce sujet. Il peut même arriver que l'on développe une hypersensibilité électromagnétique. On trouve également une analyse pour déterminer une intoxication ou une hypersensibilité à une substance. Toutefois, à partir de là, il est très difficile de trouver la source, car nous sommes constamment entourés de métaux lourds. Parfois, il n'y a qu'une solution : aller vivre dans une cabane à la campagne, élever ses propres animaux et cultiver ses légumes !

3. Quantité, fréquence et combinaison
L'intensité des maladies dues à certaines intolérances dépend souvent de la quantité et de la fréquence d'ingestion de l'aliment pendant la semaine. Aussi, il faut mieux éviter de manger au même repas des protéines et des féculents, pour amélieurer la digestion. Les fruits se mangent toutes seules, au goûter.

4. Addictions – Intolérances
Généralement, on développe une addiction aux éléments auxquels on est intolérant. Lorsque l'on entame un régime d'éviction d'un aliment auquel on est intolérant, au départ, on constate généralement une aggravation temporaire, qui peut durer de quelques semaines à quelques mois, en fonction des personnes. On parle du syndrome d'abstinence et du syndrome d'extinction. Ces syndromes sont expliqués par différentes théories :

4.1. Certains aliments auxquels on est intolérant, le gluten et la caséine principalement, entraînent une dépendance car ils produisent des peptides opioïdes qui agissent à la façon de l'opium ou de la morphine.
4.2. L'intolérance engendre une inflammation, laquelle est contrebalancée par la production intrinsèque d'endorphines, les substances du bien-être. Lorsque l'inflammation n'est pas encore présente, il n'y a pas de production d'endorphine, donc pas de sensation de bien-être.
4.3. Lorsque l'on évite les aliments de l'intolérance qui alimentaient les bactéries indésirables de l'intestin, celles-ci meurent de faim. Ce faisant, elles libèrent de grandes quantités de toxines, qui aggravent les symptômes. C'est le syndrome d'extinction.
4.4. Les bactéries indésirables qui se nourrissent des aliments de l'intolérance envoient des signaux au cerveau pour que la personne continue à manger de ces aliments qui les nourrissent.

En règle générale, un aliment auquel on n'est pas intolérant ne produit aucun effet majeur sur la santé lorsqu'on l'élimine. Ainsi, par exemple, lorsque nous cessons de manger certains fruits ou légumes en fin de saison, on ne sent ni aggravation ni amélioration. En revanche, la majorité des personnes constate un effet important sur leur santé peu de temps après avoir cessé de manger des céréales avec du gluten, des produits laitiers, du sucre, du café, du chocolat, etc.

5. En finir avec les addictions-intolérances
Il est très difficile de mettre un terme aux addictions-intolérances à la nourriture. Généralement, lorsque l'on élimine les aliments auxquels un enfant est dépendant, il commence à préférer un autre type de nourriture, et c'est donc à chaque fois plus facile. Bien souvent, les enfants n'aiment manger que des glucides, des sucres et des produits laitiers, qui sont généralement les produits auxquels ils sont dépendants. Lorsque l'on élimine certains produits, les enfants commencent à accepter sans problème les légumes, les fruits, la viande, le poisson, les œufs, etc.
Il existe diverses techniques pour mettre fin à une dépendance. Pour les enfants, l'autorité parentale suffit simplement, les parents doivent faire preuve d'un peu de courage. Chez les adultes, cela est plus complexe. Il faut généralement l'aide des proches, mais aussi le soutien d'autres techniques : psychothérapie, hypnose, PNL, etc.

6. Intolérances cachés
Certaines intolérances en masquent d'autres. Ainsi, par exemple, les intolérances aux céréales provoquent généralement des intolérances à d'autres aliments, comme les bonnes graisses, car la prolifération bactérienne dérivée du trop-plein de glucides inhibe également le bon fonctionnement du foie et provoque une déficience de digestion des lipides. Dès lors, de nombreuses personnes pensent être intolérantes aux graisses et aux huiles alors qu'en réalité, la cause peut venir d'une intolérance aux céréales.
Souvent, un aliment en particulier ne passe pas. La raison ne vient pas de lui, mais d'autres circonstances qui induisent une sensibilité accrue à cet aliment. Les facteurs peuvent être très divers : le stress, la fatigue, d'autres intolérances alimentaires, mais également la manière dont ils ont été cuisinés, la qualité de l'aliment, l'huile, la graisse ou la sauce qui a été utilisée, etc.
La majorité de mes patients se plaignent que l'éviction du gluten fasse apparaître d'autres problèmes gastro-intestinaux, tout en faisant ostensiblement diminuer les problèmes de santé, comme les douleurs, les allergies, les infections, etc. On n'en connaît pas exactement la raison mais il est quasiment certain qu'en éliminant le gluten, le corps se « réveille », il cesse d'être « drogué » et sent plus facilement lorsque d'autres aliments sont préjudiciables. Ainsi, par exemple, les fruits commencent souvent à provoquer des problèmes digestifs, avec des ballonnements et des gaz, alors que cela n'arrivait pas auparavant. Bien sûr, il existait certainement une intolérance préalable au fructose mais la personne ne s'en rendait pas compte.

7. Des grandes aux petites intolérances
Plusieurs années peuvent se passer avant que l'on trouve la liste des aliments à l'origine des intolérances. On commence par les grandes familles : gluten, produits laitiers, fruits secs, œufs,… puis on trouve les petits détails, par exemple la pomme ou la poire, le chou rouge, etc.
Changer sa routine journalière peut aider à découvrir les intolérances. Profitez des week-ends, des vacances ou des voyages pour vérifier si les symptômes varient en intensité, c'est-à-dire s'ils augmentent ou diminuent. Cela peut donner une piste sur la cause ou l'origine de la maladie à laquelle on est exposé au quotidien, qui change pendant les vacances.

8. Progression des intolérances
Lorsque l'on a identifié les intolérances, celles-ci peuvent évoluer au fil du temps, surtout si l'on ne traite pas l'intestin. C'est ce qui se passe généralement lorsque l'on remplace, par exemple, le gluten qui provoque une maladie cœliaque par des céréales sans gluten, comme le maïs ou le riz. Après un certain temps, une intolérance apparaît également face à ces aliments. En effet, les intolérances, surtout immunitaires, sont dues au syndrome de l'intestin perméable ou poreux (leaky gut), qui est « percé », laissant ainsi passer les protéines partiellement digérées, lesquelles sont identifiées comme des envahisseurs par le corps et provoquent l'activation des défenses. La personne devient donc intolérante à de plus en plus d'aliments au fil du temps. Il faut alors corriger le syndrome de l'intestin perméable pour mettre fin aux intolérances, en prenant certains aliments thérapeutiques comme les aliments lacto-fermentés, les bouillons de viande et de poisson, les jus de légumes et de fruits et peut-être même certains compléments comme les pro-biotiques et les acides gras essentiels.

9. Intolérances chez les enfants
S'il s'agit d'un enfant malade, la problématique est double. D'un côté, il n'est pas agréable de devoir « piquer » un enfant pour procéder à des analyses d'intolérance. D'autre part, les enfants montrent une forte résistance aux changements d'alimentation, et encore plus s'il s'agit d'une dépendance, chose qui survient fréquemment (aux sucres, aux glucides, aux sodas, etc.). Les parents souhaiteraient connaître au préalable le régime qui convient à leur enfant, avoir la certitude qu'avec un changement d'alimentation souvent difficile, la guerre que cela suppose, le résultat en vaudra la peine. Malheureusement, la science de la nutrition n'est pas suffisamment avancée pour que le thérapeute-nutritionniste puisse affirmer avec certitude la réussite d'un régime. Toutefois, il existe certains régimes-type qui fonctionnent pour la majorité des pathologies des enfants, avalisés par des centaines de cas réussis, comme par exemple le régime GAPS pour les maladies psychologiques et neurologiques. Il est toujours intéressant d'essayer.
Parfois, nous sommes obsédés par le fait de manger un aliment car nous croyons qu'il est très bénéfique pour la santé (par exemple, le mythe qui consiste à boire beaucoup de lait pour avoir beaucoup de calcium). En réalité, s'il existe une intolérance au lait, le développement de bactéries indésirables empêchera l'absorption de ce calcium. Au contraire, le lait alimente ces bactéries. Nous obligeons ainsi les enfants à manger certains aliments car nous croyons bénéfiques à leur santé, sans tenir compte du fait que s'ils le refusent, cela peut être dû à la présence d'une intolérance. Par exemple, lorsqu'ils refusent certains fruits ou légumes ou viande, etc. ce refus peut être dû à une addiction à d'autres produits, comme le gluten et le lait. Il faudra alors étudier lequel des deux cas traiter.

Cereales integrales, ¿son tan sanos como dicen?

gemmac@gemmacalzada.com (Gemma Calzada) — Sun, 02 Feb 2014 20:22:00 +0100

Actualmente los alimentos integrales están de moda. La mayoría de productos dietéticos a base de cereales para adelgazar son ricos en fibra, procedente del mismo cereal o incluso algunos productos contienen más fibra añadida.
A parte del reclamo de mantener la silueta, a nivel de salud, ¿realmente son tan sanos los cereales integrales? ¿Qué ventajas e inconvenientes tienen los cereales refinados, como el arroz o el pan blanco, respecto los integrales?

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Propiedades benéficas de los cereales integrales

El grano de un cereal en general consta principalmente de tres partes: la cáscara o salvado, el germen y el almidón. La cáscara es muy rica en fibra, ácidos grasos, vitaminas y minerales. El gérmen contiene proteínas, vitaminas del grupo B, substancias antioxidantes y fitonutrientes. Y el almidón está formado principalmente por carbohidratos y proteínas.

La fibra de los cereales está compuesta por celulosa, pectinas, lignina, ceras, inulina, oligosacáridos y mucílagos, substancias que no son digeridas ni absorbidas por nuestro cuerpo, así que pasan al intestino grueso para ser posteriormente eliminadas. En el intestino grueso sufren una fermentación por parte de ciertas bacterias que producen como resultado substancias beneficiosas para la salud: los ácidos grasos de cadena corta, y gases como anhídrido carbónico, metano e hidrógeno. Los ácidos grasos de cadena corta nutren las células del intestino grueso, así que la fibra ayuda a evitar el cáncer de colon. Además, es conocido que la fibra ayuda a la defecación ya que tiene la propiedad de absorber agua, lo que produce unas heces más voluminosas y menos consistentes.

Hay que distinguir entre dos tipos de fibras: las solubles y las insolubles, según su propiedad de disolverse o no en el agua. La mayoría de las fibras solubles absorben agua y se convierten en un gel el cual es fermentado por las bacterias del intestino y tienen el efecto de ralentizar la digestión, de forma que los azúcares ingeridos como carbohidratos se absorben lentamente y evitan un pico insulínico y los consiguientes ciclos de hiperglucemia e hipoglucemia. En cambio, la mayoría de las fibras insolubles producen unas heces más voluminosas y sufren muy poca fermentación, y su efecto es acelerar la digestión, de forma que previenen el estreñimiento.

Todos los alimentos derivados de las plantas contienen ambos tipos de fibras en diferente cantidad, pero principalmente los alimentos más ricos en almidón como legumbres, algunas frutas y los tubérculos contienen una mayor proporción de fibras solubles, mientras que la mayoría de cereales, de verduras, de fruta y los frutos secos contienen más fibras insolubles que ayudan a luchar contra el estreñimiento.

Según toda esta información, es de suponer que los cereales integrales tienen un poder alimenticio superior. Y así sería para una persona con una buena salud. El problema empieza con las personas que tienen una flora intestinal alterada.

En la mayoría de personas que sufren alguna enfermedad crónica, o bien incluso las que de vez en cuando se ponen enfermas, existe un desequilibrio entre las bacterias beneficiosas (lactobacilos) y las bacterias indeseables (levaduras, hongos, clostridium, coliformes, etc). En este caso, la fibra soluble no puede ser fermentada por las buenas bacterias, sino que son las bacterias indeseables las que se nutren de estas fibras, dando como resultado toxinas que intoxican el organismo.

Las fibras insolubles luchan contra el estreñimiento, pero pueden ser irritantes para personas que son propensas a las heces sueltas y la diarrea, o que sufren el síndrome de colon irritable o la enfermedad de Crohn por ejemplo.

Los anti-nutrientes

Por otra parte, la cáscara contiene una substancia anti-nutriente llamada ácido fítico. Los humanos, al contrario de los animales rumiantes, no poseen una flora bacteriana que produzca fitasa, la enzima para digerir el ácido fítico. Incluso si se tiene una flora intestinal en perfecto estado, con una buena cantidad de lactobacilos, se puede llegar a producir una pequeña cantidad de fitasa. En los humanos, el ácido fítico al no ser digerido se une a otros minerales como hierro, magnesio, calcio y zinc, para formar fitatos y poder ser eliminado por el organismo en la orina. Así pues, el ácido fítico es una substancia desmineralizadora., es decir, impide la absorción de los minerales. Además, el ácido fítico también inhibe algunas enzymas, necesarias para digerir la comida, como la pepsina del estómago necesaria para digerir las proteínas, y la amilasa, necesaria para digerir los almidones, y la tripsina del intestino delgado, también necesaria para digerir proteínas. Además, también impide la absorción de la vitamina B3 o niacina contenida en el gérmen, cuya deficiencia es el origen de la enfermedad llamada pelagra.

Por otra parte, otros expertos sugieren que el ácido fítico tiene propiedades protectoras para enfermedades cardiovasculares, cancer y diabetes. El ácido fítico anula la formación de radicales libres, actuando como antioxidantes. También parece eliminar los metales pesados en el intestino.

Otras substancias anti-nutrientes que se encuentran en la cáscara de los cereales son los los oxalatos, los cuales también son desmineralizadores, los taninos, los polifenoles la heamaglutinina y las lectinas. Estas substancias forman parte de la protección natural contra los insectos y hongos y la conservación de las semillas para su germinación.

Algunos experimentos científicos han demostrado que aunque los cereales integrales contengan más minerales, al final la cantidad de minerales absorbidos por la persona es inferior que al ingerir cereales refinados, debido a la acción del ácido fítico y de todos los otros anti-nutrientes.

Para neutralizar estas substancias anti-nutrientes en los cereales, se puede hacer un tratamiento previo a éstos antes de cocerlos: dejarlos en remojo y germinarlos. El proceso de fermentación, como el que se produce al hacer un pan con masa madre, también ayuda a eliminarlos. Y el tostado de los cereales también elimina gran parte del ácido fítico. Gracias a estos procesos se puede aumentar la absorción de los minerales contenidos en estos alimentos, hasta 12 veces más en el caso del hierro por ejemplo.

Estos procesos se realizaban tradicionalmente en la antigüedad en la mayoría de culturas cuya alimentación estaba basada en los cereales. La explicación a este fenómeno es que la fitasa que existe naturalmente en los cereales permite la eliminación del ácido fítico al ser puestos en remojo, germinados o fermentados. Pero al cocer estos alimentos, la fitasa se destruye.

En cuanto a los oxalatos, éstos también se reducen considerablemente al dejarlos en remojo, pero sobretodo, el procedimiento que mejor elimina los oxalatos es la cocción al agua por inmersión, es decir, al hervir el alimento.

Estas substancias anti-nutrientes se encuentran también en los frutos secos, las leguminosas, el cacao del chocolate y todos los granos en general, así que el mismo procedimiento se puede realizar en todos ellos para disminuir los anti-nutrientes: remojo, fermentación, germinado, tostado. Cantidades mucho menores de fitatos contienen las patatas y el boniato, donde desafortunadamente, el contenido de ácido fítico es difícilmente reducible con los métodos habituales de preparación de estos tipos de comida (cocción al agua, al vapor o fritas). También algunas frutas, como los dátiles, el aguacate y el mango contienen ácido fítico aunque en pequeñas cantidades. También depende del tipo de fertilizantes utilizados, siendo los fertilizantes industriales con alto contenido en fosfatos los que producen alimentos con mayor contenido en ácido fítico.

En resumen, los métodos de tratamiento previo de cereales, frutos secos y legumbres permiten:
1.- Eliminar o reducir el ácido fítico, los taninos y los oxalatos.
2.- Neutralizar los inhibidores enzimáticos.
3.- Ayudar a la producción de enzimas benéficas.
4.- Aumentar la cantidad de vitaminas, especialmente del grupo B.
5.- Descomponer ligeramente el gluten y hacer su digestión un poco más fácil.
6.- Hacer que las proteínas estén más biodisponibles para su absorción.
7.- Evitar la malabsorción de minerales y vitaminas.

En livingglutenfree.com podéis encontrar más información sobre el procedimiento para eliminar el ácido fítico en los cereales, los frutos secos y las legumbres.

Los cereales refinados

Los cereales refinados han sido sometidos a un proceso industrial para extraer la fibra y el gérmen del grano, dejando únicamente el almidón. En el siglo XVIII los cereales se empezaron a refinar con la finalidad de aumentar su periodo de conservación y aumentar su poder calórico, ya que la fibra y el germen sufren rápidamente una rancificación debido a su contenido en ácidos grasos. Como es natural, los productos con más poder nutritivo se estropean antes que aquéllos en los que no existen substancias ricas en nutrientes. Además, el gusto dulce de los carbohidratos es más apreciado que la textura fibrosa del salvado, con lo cual los hombres se han ido acostumbrando fácilmente a los cereales refinados.

El problema de los cereales refinados es que están desprovistos de vitaminas, minerales, ácidos grasos y antioxidantes, así que no son un alimento completo y no pueden ser la base de la alimentación de una población, al contrario de los alimentos integrales.

Otras substancias en los cereales

Otro tema a tener en cuenta son los pesticidas. En la cáscara del cereal se concentran todos los pesticidas a los que ha sido sometido el cereal, así que los cereales integrales no orgánicos contienen una dosis mucho más elevada de estos productos perjudiciales.

Otro tema a tener en cuenta en todos los cereales es su composición en ácidos grasos esenciales. Se trata principalmente de omega 6, la ingesta de los cuales en la población occidental es excesiva. Idealmente se considera que se debería consumir un ratio de omega3 sobre omega6 de 1, cuando en la actualidad el ratio en la sociedad occidental el ratio es de 15/1. Demasiados cereales, demasiada carne procedente de animales alimentados con cereales y demasiados aceites vegetales ricos en omega 6 (maíz, girasol, soja, sésamo y cacahuete), y consumo deficitario de verduras y pescado azul. Su consumo en exceso está relacionado con las enfermedades cardiovasculares, asma, artritis reumatoide y otras enfermedades inflamatorias.

Además, hay que tener en cuenta también las posibles intolerancias enzimáticas a los hidratos de carbono si existe una carencia de la enzima amilasa o una candidosis intestinal. Y también las intolerancias y sensibilidades al gluten de los cereales son muy corrientes entre la población.

Diversos estudios relacionan el consumo de cereales de todo tipo con enfermedades neurológicas y degenerativas, inflamatorias. Uno de los argumentos más importantes se basa en el hecho que a partir de la introducción de la agricultura, aparecieron la mayoría de dichas enfermedades. También se han realizado estudios que comparan poblaciones con dietas basadas en cereales respecto a las basadas en otro tipo de alimentos (vegetales, carne, pescado, etc).

Si la motivación para comer cereales integrales es su riqueza en fibra, hay que tener en cuenta la fruta y la verdura es la fuente de fibra más apropiada para nuestro intestino. Su ingesta no conlleva anti-nutrientes, y además, es mucho más rica en fibra, minerales y vitaminas (los cuales no son diezmados por el ácido fítico y los oxalatos), ácidos grasos omega 3, antioxidantes,y también son energéticos por su riqueza en azúcares.

Conclusión:

Los cereales integrales tienen sus ventajas y sus inconvenientes. Son beneficiosos para las personas que gozan de buena salud a condición de que sean orgánicos y que siguan los procedimientos tradicionales para prepararlos, pero no son aconsejables para personas que presentan problemas gastrointestinales o con una flora intestinal desequilibrada. En ese caso, debería considerar si los cereales de cualquier tipo (integrales o refinados) son quizás perjudiciales para su salud.

Fuentes:

“In defense of food”, Michael Pollan

“Living With Phytic Acid”, http://www.westonaprice.org/food-features/living-with-phytic-acid

“Functional properties and anti-nutritional factors in cereal bran” http://www.ajofai.info/Abstract/Functional%20properties%20and%20anti-nutritional%20factors%20in%20cereal%20bran.pdf

“Phytic Acid. Tips For Consumers From Food Science” http://www.phyticacid.org/

“All About Phytates” http://www.precisionnutrition.com/all-about-phytates-phytic-acid

“The importance of the ratio of omega-6/omega-3 essential fatty acids.” http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/12442909

“The effect of soaking and cooking on the oxalate content of taro leaves” http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/17135028

“Grain Brain”, David Perlmutter, MD

Les céréales complètes, sont ils tellement saines?

gemmac@gemmacalzada.com (Gemma Calzada) — Sun, 02 Feb 2014 09:51:00 +0100

Les aliments complètes sont actuellement à la mode. La plupart des aliments diététiques pour perdre du poids composés de céréales sont riches en fibres de la même céréale ou même certains produits ont des fibres ajoutés.
A part de la demande pour maintenir la silhouette, à niveau de la santé, sont les céréales complètes si saines? Quelles sont les avantages et inconvénients des céréales raffinés, comme le riz ou le pain blanc, par rapport au céréales complètes?

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Les vertus des graines complètes

La graine de céréale est généralement constitué de trois parties principales: la coque ou son, le germe et l’amidon. Le son est riche en fibres, acides gras, vitamines et minéraux. Le germe contient de protéines, vitamines du groupe B, substances antioxydants et phytonutriments. L'amidon se compose principalement d'hydrates de carbone et protéines.
Le son des graines est composé par cellulose, pectines, lignine, inuline, oligosaccharides et mucilages, substances que ne sont pas digérés et non plus absorbés par notre cops, alors ils traversent la parois du gros intestin pour être éliminés ultérieurement. Au gros intestin, ils soufrent une fermentation par certaines bactéries qui produisent comme résultats substances bénéfiques pour la santé: les acides gras de chaine courte, des gas comme le dioxyde de carbone, méthane et hydrogène. Les acides gras à chaine courte nourrissent les cellules du gros intestin, donc la fibre aide à éviter le cancer de colon. De même, c’est connu que la fibre aide à la défécation car il a la capacité d’absorption de l’eau, donc il produit des selles plus volumineux et moins consistentes.
Il faut distinguer entre deux types de fibres: les solubles et les insolubles, selon sa capacité de se dissoudre ou pas dans l’eau. La plupart des fibres solubles absorbent de l’eau et ils deviennent un gel lequel est fermenté par les bactéries de l’intestin qui ont l’effet de ralentir la digestion, de façon que les sucres ingérés comme hidrates de carbone sont absorbés lentement et évitent le pic insulinique et les cycles d’hyperglicemie et hypoglicemie qui en résultent. Par contre, la plupart des fibres insolubles produisent des selles plus volumineux et souffrent très peu fermentation, et son effet est d’accélérer la digestion.
Tous les aliments dérivés des plantes contiennent les deux types de fibres en quantité différente, mais principalement les aliments plus riches en amidon comme les légumineuses, quelques fruits et les tubercules, contiennent une proportion plus grande de fibres solubles, pendant que la plupart de céréales, légumes, fruits et fruits à coque contiennent plutôt des fibres insolubles, alors ils aident lutter contre la constipation.
Selon toute cette information, il fallait s'attendre à ce que les céréales complètes sont beaucoup plus nourrissantes. Et c’est vrai pour les personnes en bonne santé. Mais le problème commence avec les personnes avec une flore intestinal dysbiotique ou déséquilibré.
La plupart de personnes qui soufrent une maladie chronique, o bien celles qui tombent malades juste de temps en temps, existe un déséquilibre entre les bactéries bénéfiques (lactobacilles) et les bactéries indésirables (levures, moisissures, clostridium, coliformes, etc). Dans ce cas, la fibre ne peut être fermenté par les bonnes bactéries, mais ce sont les bactéries indésirables qui se nourrissent de ces fibres, étant le résultat des toxines qui intoxiquent l’organisme.
Les fibres insolubles luttent contre la constipation, mais ils peuvent être irritantes pour les personnes qui ont plutôt des selles molles et diarrhée, ou bien, qui soufrent le syndrome du colon irritable ou la maladie de Crohn par exemple.

Les anti-nutriments

La coque contienne une substance anti-nutriment appelé acide phytique. Les humains, au contraire des animaux ruminantes, ne possèdent pas une flore bactéirenne qui produit de la phytase, l’enzyme pour digérer l’acide phytique. Même dans le cas de posséder une flore intestinal en parfait état, avec une quantité importante de lactobacilles, on ne peut arriver à produire qu’une petite quantité de phytase. Chez les humains, l’acide phytique ne peut pas être digéré et il se combine avec des autres minéraux comme le fer, magnésium, calcium et zinc, pour former des phytates et l’éliminer de l’organisme via l’urine. Comme conséquence, l’acide phytique est une substance qui fait la démineralisation ou quélation, c’est à dire, empêche l’absorption des minéraux. Et encore, l’acide phytique aussi inhibe quelques enzymes, nécessaires pour digérer les aliments, comme la pepsine et trypsine qui digèrent les protéines, et l’amylase pour digérer les amidons. Aussi empêche l’absorption de la vitamine B3 ou niacine contenue dans le germ, donc la déficience produit la maladie de la pelagra.
D’autre côté, autres experts suggèrent que l’acide phytique a des propriétés protectrices pour les maladies cardiovasculaires, cancer et diabète. L’acide phytique anule la formation de radicales libres, agissant comme antioxidante. Aussi il pourrait éliminer les métaux lourds de l’intestin.
Autres substances anti-nutriments qui se trouvent dans la coque des céréales sont les oxalates, lesquelles sont aussi quélateurs des minéraux; les tanins, les polyphenoles, la hemaglutinine et les lectines. Ces substances forment part de la protection naturelle contre les insectes, moisissures et la préservation des semences pour sa germination.
Quelques recherches scientifiques ont démontré que même si les céréales complètes contiennent plus minéraux, finalement la quantité de minéraux qui sont absorbés par une personne est inférieur que celle des céréales blancs, à cause de l’action de l’acide phytique et de tous les autres anti-nutriments.
Pour neutraliser l’effet de ces substances anti-nutriments au graines, on peut faire un prétraitement avant de la cuisson: trompage et germination. Le procès de fermentation, comme celle du pain à la levure, aide aussi à les éliminer. Aussi griller les céréales élimine une grande partie de l’acide phytique. Grâce à ces procès on peut augmenter l’absorption des minéraux contenus dans ces aliments jusqu’à 12 fois plus pour le fer, par exemple.
Ce traitement des graines ont été faites traditionnellement par la plupart des cultures donc l’alimentation est basé sur les graines. L’explication à ce phénomène est que la phytase qui existe naturellement au graines permet l’élimination de l’acide phytique quand ils sont trompés, germés ou fermentés. Mais quand ils sont cuits, la phytase est détruite.
Concernant aux oxalates, ils aussi sont réduits considérablement avec le trompage, mais surtout, le procès qui mieux élimine les oxalates est la cuisson à l’eau par immersion.
Ces substances anti-nutriments se trouvent aussi aux fruits à coque, les légumineuses, le cacao du chocolat et tous les graines en général, alors le même traitement peut être fait à tous eux pour diminuer les anti-nutriments: trompage, fermentation, germination et grillage. Les pommes de terre et pommes de terre douces contienent aussi de phytates mais en quantités plus petits, mais malheureusement cette acide phytique est difficilement reducible par les méthodes habituelles de préparation de ces types d’aliments (cuisson à l’eau, vapeur ou frire). Aussi quelques fruits, comme les dates, les avocats et la mangue contiennent d’acide phytique mais en très petites quantités. La quantité d’acide phytique dans tous les aliments depend aussi du type d’engrais utilisé, étant l’engrais industrielles avec une haute contenu en phosphates celles qui produisent aliments avec un contenu en acide phytique plus élevé.
Indications concernant les traitements pour éliminer les anti-nutriments des graines, fruits à coque et légumineuses se trouvent sur liviingglutenfree.com

Les graines raffinées

Les céréales raffinées ont était soumis au procès industrial pour extraire la fibre et le germe du graine, en préservant seulement l’amidon. Au seigle XVIII les céréales on commencé à être raffinées avec le but d’augmenter sa période de conservation et augmenter son pouvoir calorique, parce que la fibre et le germe soufrent rapidement une oxydation à cause de son contenu en acides gras. En plus, le goût doux des hydrates de carbone est meilleur aprecié que la texture fibreuse de la coque, de façon que les hommes sont habitués très facilement aux céréales raffinés.
Le problème des céréales raffinées est que ils sont dépourvus de vitamines, minéraux, acides gras et antioxidantes, alors ils ne sont pas un aliment complète et ne peuvent pas être la base de l’alimentation d’une population, au contraire des aliments complètes.

Autres substances dans les graines

Un autre facteur à considérer ces ont les pesticides. Dans la coque du graine on trouve des pesticides en grande quantité s’il a était traité, c’est pour ça que les céréales complètes non bio contiennent une dose beaucoup plus élevé de ces produits nuisibles.
Alors, tous les deux les complètes et raffinées semblent avoir des désavantages. Faut-il douter du fait que les céréales soient bons pour la santé?
Si on étudie la composition de tous les céréales on découvre que le type d’acides gras sont majoritairement des omega6, lequel est un acide gras inflammatoire. La population occidental a une consommation excessive d’omega6 au détriment des omega3. Idéalement, on considère un ratio d’omega6 sur omega3 de 1:1, mais actuellement le ratio est de 15:1. On consomme trop des céréales, de la viande nourrie avec graines, des huiles végétales riches en omega6 (maïs, tournesol, soja, sésame et arachide), et une carence en légumes et poisson gras. La consommation en excès d’omega6 est en lien avec des maladies cardiovasculaires, asthme, arthrite rhumatoïde et autres maladies inflammatoires. (6)
Une autre facteur à considérer est la possible intolérance enzymatique aux hydrates de carbone à cause d’une déficience de l’amylase qui digère les amidons. Ou bien, à cause d’un développement excessive de levures comme Candida dans l’intestin, laquelle produit des toxines comme l’ethanol quand elle est nourrie avec des hydrates de carbone et sucres. Quelques unes de ces toxines sont responsables d’une grande quantité de maladies qui vont de la neurologie à l’auto-immunité. (7) (8)
Si la raison pour laquelle on prends des céréales complètes est à cause de la fibre, alors c’est mieux de manger une fruit ou des légumes, qui ont une source plus apropié de fibre. Les fruits et légumes ne contiennent pas des anti-nutriments en quantités importants, et ils sont très riches en fibre, minéraux, vitamines, omega3 et antioxydants. Ils sont aussi une source d’énergie donné son contenu en fructose, saccharose et hydrates de carbone.

Conclusion:

Les graines complètes ont des avantages et inconvenientes. Probablement, les personnes qui profitent d’une bonne santé peuvent en manger, à condition qu’ils soient bio et qu’ils soient préparés avec le procès traditionnelle avant de les cuire. Mais je ne conseil pas sa consommation aux personnes qui présentent quelque maladie gastrointestinal ou qu’on soupçonne une déséquilibre de la flore intestinal. Dans le cas de souffrir quelque maladie, je conseillerais mieux d’éviter tout type de graines.

Sources:

(1) “In defense of food”, Michael Pollan

(2) “Living With Phytic Acid”, http://www.westonaprice.org/food-features/living-with-phytic-acid

(3) “Functional properties and anti-nutritional factors in cereal bran” http://www.ajofai.info/Abstract/Functional%20properties%20and%20anti-nutritional%20factors%20in%20cereal%20bran.pdf

(4) “Phytic Acid. Tips For Consumers From Food Science” http://www.phyticacid.org/

(5) “All About Phytates” http://www.precisionnutrition.com/all-about-phytates-phytic-acid

(6) “The importance of the ratio of omega-6/omega-3 essential fatty acids.” http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/12442909

(7) “Grain Brain”, David Perlmutter, MD

(8) “Gut and Psychology Syndrome”, Natasha Campbell-McBride, MD

Los alimentos lacto-fermentados

gemmac@gemmacalzada.com (Gemma Calzada) — Thu, 08 Aug 2013 20:06:00 +0100

El proceso de lacto-fermentación es la transformación de los azúcares de los alimentos en ácido láctico. Se pueden lacto-fermentar verduras, frutas, cereales, lache, carne, pescado, etc. Gracias a este proceso se obtienen alimentos con múltiples propiedades:

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1.- La riqueza en lactobacilos es beneficiosa para restablecer y reforzar la flora intestinal, todavía más que los medicamentos probióticos, ya que los lactobacilos de los complementos probióticos sólo pueden instalarse en las partes superiores del tubo digestivo hasta el estómago, mientras que los alimentos fermentados van a llevar las bacterias probióticas hasta el intestino.
La flora intestinal es importante por diversas razones:

1.1.- Refuerza el sistema inmunitario. Los lactobacilos evitan que las bacterias indeseables se instalen en el intestino y sostiene a la producción de anticuerpos IgA en la mucosa intestinal.

1.2.- Realiza la transformación de vitaminas del grupo B y K. Sin lactobacilos hay un riesgo de carencia vitamínica.

1.3.- Protege las células del intestino, los enterocitos, los cuales producen numerosas encimas para hacer la digestión de carbohidratos y azúcares, así como la absorción de los alimentos. Sin lactobacilos los enterocitos corren el peligro de debilitarse, y, en consecuencia, la aparición de intolerancias y la malabsorción de alimentos.

1.4.- Producen substancias (el butirato) que protegen el colon.

1.5.- Producen encimas que ayudan a la digestión de diferentes alimentos, como por ejemplo, la lactosa de la leche cuando ya no se poseen las encimas para realizar la digestión de la misma.

1.6.- También normaliza la producción de ácido clorhídrico en el estómago, así pues, el reflujo, las úlceras, etc; y activa las secreciones del páncreas y del hígado.

2.- Los alimentos lacto-fermentados son mucho más digestos, ya que el proceso de lacto-fermentación realiza una pre-digestión de los carbohidratos y proteinas. La lactosa de la leche de los yogures est transformada en ácido láctico, de forma que las personas intolerantes a la lactosa pueden comerlos, y además la caseína también es transformada de forma que normalmente las personas alérgicas a la leche pueden tolerar los yogures. También las fibras de los alimentos se convierten en menos irritantes para el intestino.

3.- Los fitatos presentes en la cáscara de los cereales y leguminosas, que son inhibidores encimáticos y demineralizantes, ya que impiden la absorción de los mismo, son destruidos. Es la ventaja del pan con masa madre.

4.- La fermentación también libera nutrientes de la comida, lo cual los convierte en más bio-disponibles para el cuerpo: por ejemplo, la col agria o choucroute contiene 20 veces más vitamina C que la col fresca.

5.- Los alimentos lacto-fermentados pueden ser conservados durante largo tiempo. De hecho es el método que se utilizaba antiguamente para la conservación de verduras y carne en invierno.

6.- Los productos lacto-fermentados que se encuentran en el mercado (yogures, col agria, jamón, charcutería, etc.) no están fermentados correctamente, ya que la fermentación es demasiado corta y, por ejemplo en el yogurt, se encuentra todavía mucha lactosa. Para la charcutería es casi imposible de encontrar sin conservantes, lo cual indica que necesitan recurrir a este tipo de aditivos para conservar la carne, a causa probablemente de una mala calidad.

Los alimentos lacto-fermentados son, pues, más digestos y tienen una acción terapeutica para sanar el intestino. Pero hay que hacerlos en casa, no se puede confiar en los artículos comerciales.

Lacto-fermented food

gemmac@gemmacalzada.com (Gemma Calzada) — Thu, 08 Aug 2013 08:35:00 +0100

The process of lacto-fermentation is the conversion of food sugars into lactic acid. All kind of food can be lacto-fermented: vegetables, fruits, cereals, milk, meat, fish, etc.. Through this process, food gains many virtues:

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1 -. Richness in lactobacilli is beneficial to restore or strengthen the intestinal flora, even more than probiotics drugs because the good bacteria in probiotic supplements can only be installed in the upper part of the digestive track because they are destroyed by stomach acids, while fermented foods will bring probiotic bacteria until the end of the digestive system, to the intestine.
The intestinal flora is important for several reasons:

1.1.- Strengthens the immune system. Lactobacilli prevent bad bacteria to settle in the gut and they support the production of IgA antibodies in the mucosa.

1.2.- Performs the transformation of vitamins B and K. Without lactobacilli are likely to have a deficiency of these vitamins.

1.3.- Protects the cells of the intestine, the enterocytes, which make many enzymes for the digestion of starches and sugars and absorption of food. Without lactobacilli enterocytes can easily weaken and therefore the appearance of intolerance and malabsorption of food.

1.4.- Produce substances (butyrate) which protects the colon.

1.5.- Produce enzymes that help in digestion of different foods, such as the lactose in milk, when somebody don’t have enzymes to achieve this digestion.

1.6.- Also, it normalizes the production of hydrochloric acid in the stomach, therefore, reflux, ulcers, etc., and active the secretions of the pancreas and liver..

2.- Lacto-fermented foods are more digestible because the process makes a pre-digestion of starches and proteins. Lactose milk yogurt has been transformed into lactic acid, so lactose intolerant people can eat yogurt (there are left only a few traces), and casein is transformed so that often people with milk allergies can tolerate yogurt. Also fiber foods became less irritating for the bowel.

3.- Phytates present in the envelopes of grains and legumes, which are enzyme inhibitors and demineralizing, because they prevent the absorption of minerals, are destroyed. This is the advantage of sourdough bread.

4.- Fermentation also releases nutrients from the food, which make them more bio-available to the body: for example, sauerkraut contains 20 times more bio-available vitamin C than fresh cabbage.

5.- Lacto-fermented foods can be stored for very long. This is the ancient procedure that was used by our grand-mothers for storing vegetables and meat in winter.

6.- Commercial lacto-fermented products (yogurt, sauerkraut, ham, sausages, etc..) are not properly fermented, because fermentation is too short and, for example in yogurt, there are still many lactose. And sausages, it is almost impossible to find without preservatives, indicating that they need to resort to this type of additives to preserve meat, probably because of poor quality.

Lacto-fermented foods are, therefore, more digestible and have a therapeutic effect in treating the damaged intestine. But it must be home-made, because you can not trust the commercial products.

Le Soja: nouveaux arguments pour l'éviter

gemmac@gemmacalzada.com (Gemma Calzada) — Tue, 15 Jan 2013 07:20:00 +0100

Source: Mercola.com

Dr Mercola donne des informations détaillées sur les raisons de soja n'est pas bon pour la santé, tous basés sur des études scientifiques et statistiques des effets du soja chez les animaux et les humains.

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par Sally Fallon & Mary G. Enig, Ph.D.

Le côté obscur de Cendrillon

La propagande qui a créé le miracle de ventes de soja est d'autant plus remarquable du fait que, quelques décennies plus tôt, le soja était considéré comme impropre à la consommation - même en Asie. Pendant la dynastie Chou (1134-246 avant JC), le soja a été désigné comme l'un des cinq grains sacrés, avec l'orge, le blé, le millet et le riz.

Cependant, le pictogramme pour le soja, qui date de l'époque ancienne, indique qu'il n'était pas utilisé comme un aliment, car tandis que les pictogrammes pour les quatre autres céréales montrent la semence et de la structure tige de la plante, le pictogramme pour le soja montre seulement la structure de la racine. La littérature agricole de l'époque parle souvent du soja et son utilisation dans la rotation des cultures. Apparemment, la plante de soja a d'abord été utilisé comme une méthode de fixation de l'azote.

Le soja n'était pas de la nourriture jusqu'à la découverte des techniques de fermentation, pendant la dynastie Chou. Les premiers aliments à base de soja étaient des produits ferrmentés comme le tempeh, le natto, le miso et la sauce soja.

À une date ultérieure, peut-être dans le 2ème siècle avant JC, les scientifiques chinois ont découvert qu'une purée de fèves de soja cuites pourrait être précipité avec du sulfate de calcium ou le sulfate de magnésium (plâtre de Paris ou de sels d'Epsom) pour faire une surface lisse, pâle caillé - tofu ou fromage de soja . L'utilisation de produits à base de soja fermenté et précipité s'est rapidement étendue à d'autres parties de l'Orient, notamment le Japon et l'Indonésie.

Les Chinois ne mangeaient pas de soja non fermenté comme ils l'ont fait avec d'autres légumineuses comme les lentilles, car le soja contient de grandes quantités de toxines naturelles ou "facteurs antinutritionnels". Le premier d'entre eux sont de puissants inhibiteurs de l'enzyme qui bloquent l'action de la trypsine et d'autres enzymes nécessaires à la digestion des protéines.

Ces inhibiteurs sont de grosses protéines, bien pliés qui ne sont pas complètement désactivées lors de la cuisson ordinaire. Ils peuvent produire de graves troubles gastriques, la digestion des protéines réduite et les carences chroniques dans l'absorption des acides aminés. Aux animaux de laboratoire, les régimes riches en inhibiteurs de la trypsine causent des conditions d'élargissement et pathologiques du pancréas, y compris cancer.

Le soja contient aussi l'hémagglutinine, une substance caillot-promotion qui provoque des globules rouges à s'agglutiner.

Inhibiteurs de la trypsine et de l'hémagglutinine sont des inhibiteurs de croissance. Les rats sevrés nourris avec du soja contenant ces facteurs antinutritionnels ne se développent pas normalement. Les composants depresseurs de la croissance sont désactivés pendant le processus de fermentation, donc une fois que les Chinois ont découvert comment faire fermenter le soja, ils ont commencé à incorporer des aliments à base de soja dans leur alimentation.

Dans les produits précipités, les inhibiteurs de l'enzyme se concentrent dans le liquide de trempage plutôt que dans le caillé. Ainsi, en tofu, les dépresseurs de croissance sont réduites en quantité mais pas complètement éliminés.

Le soja contient également goitrogènes - substances qui dépriment la fonction thyroïdienne.

En outre 99%, un pourcentage très élevé de soja est génétiquement modifié et il a aussi l'un des pourcentages plus élevé de contamination par les pesticides de tous de nos aliments.

Le soja est riche en acide phytique, présent dans le son ou les coques de toutes les graines. Il s'agit d'une substance qui peut bloquer l'absorption des minéraux essentiels - calcium, magnésium, cuivre, fer et surtout zinc - dans le tractus intestinal.

Bien que n'étant pas un mot familier, l'acide phytique a été largement étudié, il y a littéralement des centaines d'articles sur les effets de l'acide phytique dans la littérature scientifique actuelle. Les scientifiques sont en général d'accord que les diètes basés en céréales et légumineuses riches en phytates contribuent à des carences minérales répandues dans le pays du tiers monde.

L'analyse montre que le calcium, le magnésium, le fer et le zinc sont présents dans les aliments d'origine végétale consommées dans ces régions, mais la teneur élevé en phytates des régimes à base de soja et à base de céréales empêche leur absorption.

Le soja a un des plus hauts niveaux de phytates de céréales ou de légumineuses qui ont été étudiés, et les phytates dans le soja sont très résistantes aux techniques normales de réduction de soja, telles que une cuisson longue et lente. Seule une longue période de fermentation pourra considérablement réduire la teneur en phytates des graines de soja.

Lorsque précipité, les produits à base de soja comme le tofu sont consommés avec de la viande, les effets de blocage des minéraux des phytates sont reduits. Les Japonais mangent traditionnellement une petite quantité de tofu ou de miso dans le cadre d'un bouillon de poisson riche en minéraux, suivie d'une portion de viande ou du poisson.

Les végétariens qui consomment de tofu comme substitut de viande et de produits laitiers risquent de graves carences en minéraux. Les résultats de calcium, de magnésium et de la carence en fer sont bien connus, ceux du zinc le sont moins.

Le zinc est le minéral appelé l'intelligence car il est nécessaire pour un développement optimal et le fonctionnement du cerveau et le système nerveux. Il joue un rôle dans la synthèse des protéines et la formation du collagène, elle est impliquée dans le mécanisme de contrôle du sucre sanguin et protège ainsi contre le diabète, il est nécessaire pour un système reproducteur sain.

Le zinc est un élément clé dans de nombreux enzymes vitaux et joue un rôle dans le système immunitaire. Les phytates présents dans les produits à base de soja interférent avec l'absorption du zinc plus que d'autres minérals. La carence en zinc peut provoquer un sentiment "être dans les vapes" que certains végétariens peuvent confondre avec le «haut» de l'illumination spirituelle.

Boire du lait est la raison donné pour laquelle la deuxième génération de japonaises en Amérique grandi plus que leurs ancêtres autochtones. Certains chercheurs postulent que la teneur en phytates réduit de l'alimentation américaine - quelles que soient ses autres défauts - est la véritable explication, soulignant que les enfants asiatiques et occidentaux qui ne reçoivent pas assez de viande et de produits de la pêche pour contrecarrer les effets d'une grande apport en phytates dans le régime alimentaire, souffrent fréquemment de rachitisme, retard de croissance et d'autres problèmes de croissance.

Isolat de protéine de soja: pas si chouette

Des industriels du soja ont travaillé dur pour éliminer ces facteurs antinutritionnels du produit fini, en particulier l'isolat de protéine de soja (SPI), qui est l'ingrédient clé dans la plupart des aliments à base de soja imitant la viande et les produits laitiers, y compris les formules pour bébés et certaines marques de lait de soja.

SPI n'est pas une chose que on peut faire dans sa propre cuisine. La production est fait dans des usines industrielles où une bouillie de graines de soja est d'abord mélangée avec une solution alcaline pour éliminer les fibres, puis précipité et séparé par un lavage à l'acide et, enfin, neutralisé dans une solution alcaline.

Le lavage à l'acide dans les réservoirs en aluminium dégage niveaux élevés d'aluminium dans le produit final. Les caillés obtenus sont séchés par pulvérisation à haute température pour produire une poudre riche en protéines. Un dernier outrage au soja de départ est le traitement par extrusion à haute pression et l'haute température des protéines de soja pour produire une protéine végétale texturée (PVT).

Une grande partie du contenu de l'inhibiteur de la trypsine peut être enlevé par traitement à haute température, mais pas tous. Le contenu de l'inhibiteur de la trypsine des protéines de soja peut varier autant que 5 fois.

Mais le traitement à haute température a le malheureux effet secondaire de dénaturer tellement les autres protéines de soja qu'elles sont rendues largement ineffectives. C'est la raison pourquoi les animaux nourris au soja ont besoin de suppléments de lysine pour la croissance normale.

Les nitrites, qui sont de puissants agents cancérigènes, sont formées pendant le séchage par pulvérisation, et une toxine, la lysinoalanine, est formée au cours du procesat alcaline. Nombreux arômes artificiels, en particulier glutamate, sont ajoutés à la protéine de soja texturée, et les produits de protéines végétales isoler pour masquer leur forte goût "d'haricot" et pour donner la saveur de viande.

En expérimentation d'alimentation, l'utilisation de SPI comporte besoins accrus en vitamines E, K, D et B12 et créé symptômes de carence en calcium, magnésium, manganèse, molybdène, cuivre, fer et zinc. L'acide phytique restant dans ces produits à base de soja inhibe fortement le zinc et l'absorption du fer; les animaux de laboratoire nourris aux SPI développent des organes agrandis, notamment le pancréas et la glande thyroïde, et l'augmentation des dépôts d'acides gras dans le foie.

Pourtant, l'isolat de protéine de soja et les protéines végétales texturées sont largement utilisés dans les programmes de repas scolaires, produits de boulangerie industriels, les boissons et les produits alimentaires de restauration rapide. Ils sont fortement encouragées dans les pays du tiers monde et forment la base de nombreux programmes d'organisations alimentaires.

En dépit des mauvais résultats dans les essais d'alimentation animale, l'industrie du soja a parrainé un certain nombre d'études visant à démontrer que les produits de protéines de soja peuvent être utilisés dans l'alimentation humaine comme remplacement pour les aliments traditionnels.

Un exemple est "lNutritional Quality of Soy Bean Protein Isolates: Studies in Children of Preschool Age", parrainé par la Ralston Purina Company. Un groupe d'enfants d'Amérique centrale souffrent de malnutrition a été stabilisé et mis en meilleure santé en les nourrissant d'aliments autochtones , y compris la viande et les produits laitiers. Ensuite, pour une période de deux semaines, ces aliments traditionnels ont été remplacés par une boisson à base de protéines de soja et de sucre.

Tout d'azote avalé et toute azote excrété a été mesurée en mode véritablement orwellien: les enfants ont été pesés nus tous les matins et tous les excréments et les vomissments recueilli pour analyse. Les chercheurs ont constaté que les enfants retenaient l'azote et que leur croissance était «suffisant», donc l'expérience a été considérée comme un succès.

Si les enfants étaient effectivement en bonne santé sur un tel régime, ou qui pourraient le rester pendant une longue période, c'est une autre affaire. Les chercheurs ont constaté que les enfants vomissaient "occasionnellement", le plus souvent après un repas, que plus de la moitié a souffert de périodes de diarrhée modérée, que certains ont eu des infections des voies respiratoires supérieures, et que les autres ont souffert de l'éruption et la fièvre.

Il convient de noter que les chercheurs n'ont pas osé utiliser des produits à base de soja pour aider les enfants à se remettre de la malnutrition, et ont été obligés de compléter le mélange soja-sucre avec des nutriments largement absents dans les produits à base de soja - notamment les vitamines A, D et B12, de fer , l'iode et le zinc.

Le marketing la nourriture parfaite

«Imaginez que vous pourriez faire pousser la nourriture parfaite. Cette nourriture non seulement fourni une alimentation abordable, mais il serait aussi délicieux et facile à préparer dans une variété de façons. Ce serait une nourriture saine, sans graisses saturées. En fait, vous seraient de plus en plus une fontaine virtuelle de la jeunesse sur le dos de quarante ans. "

L'auteur est Dean Houghton, écrit pour The Furrow, une magazine publié en 12 langues par John Deere. «Cet aliment idéal aiderait à prévenir, et peut-être inverser certaines des maladies les plus redoutables de la planète. Vous pouvez développer cette culture miracle dans une variété de sols et de climats. Sa culture va construire, sans épuiser, la terre ... ce miracle alimentaire existe déjà ... C'est ce qu'on appelle du soja. "

Juste imaginez. Les agriculteurs ont imaginé - et planté plus de soja. Ce qui était autrefois une culture mineure, répertoriés dans le manuel du Département américain de l'Agriculture 1913 (USDA) pas comme un aliment, mais comme un produit industriel, couvre désormais 72 millions d'âcres de terres agricoles américains. Une grande partie de cette récolte sera utilisée pour nourrir les poulets, les dindes, les porcs, les vaches et le saumon. Une autre fraction importante sera pressé pour produire de l'huile de margarine, de la graisse et des vinaigrettes.

Les progrès technologiques permettent de produire des isolats de protéines de soja à partir de ce qui était autrefois considéré comme un déchet - les chips de soja dégraissés riches en protéines - et de transformer quelque chose qui ressemble et se sent très mauvais dans les produits qui peuvent être consommés par les êtres humains. Arômes, conservateurs, édulcorants, émulsifiants et les nutriments synthétiques ont transformé l'isolat de protéine de soja, le vilain petit canard de l'industrie alimentaire, à une nouvelle age de Cendrillon.

Le nouveau conte de fées alimentaire a été commercialisé pas seulement pour sa beauté mais aussi pour ses vertus. Dès le début, les produits à base d'isolat de protéines de soja ont été vendus en tant que extenseurs et substituts de viande - une stratégie qui a échoué à produire la demande des consommateurs requis. L'industrie a modifié son approche.

"Le moyen le plus rapide pour gagner l'acceptabilité du produit dans la société des moins riches", a déclaré un porte-parole de l'industrie, "c'est de consommer le produit sur son propre mérite, dans une société plus prospère." Alors le soja est maintenant vendu au consommateur haut de gamme, pas comme un aliment bon marché et de la pauvreté, mais comme une substance miracle qui va prévenir les maladies cardiaques et le cancer, évite les bouffées de chaleur, construit des os solides et nous garde éternellement jeunes.

La compétition - viande, lait, fromage, beurre et œufs - a été dûment diabolisé par les organismes gouvernementaux compétents. Soja sert de la viande et du lait pour une nouvelle génération de végétariens vertueux.

Le marketing coût de l'argent

C'est surtout quand il a besoin d'être renforcée grâce à la «recherche», mais il y a beaucoup de fonds disponibles. Tous les producteurs de soja paient une évaluation obligatoire de 0.5 à 1 pour cent du prix de marché nette du soja. Le total - environ 80 millions de dollars annuels - soutien le programme de l'United Soybean à «renforcer la position du soja sur le marché et de maintenir et de développer les marchés nationaux et étrangers pour des utilisations pour le soja et produits de soja".

Les conseils de soja de l'état du Maryland, du Nebraska, du Delaware, de l'Arkansas, la Virginie, le Dakota du Nord et du Michigan fournissent 2,5 millions de dollars pour la «recherche». Des entreprises privées comme Archer Daniels Midland aussi apportent leur contribution. ADM a dépensé 4,7 millions de dollars pour la publicité sur Meet the Press et 4,3 millions de dollars sur Face the Nation au cours d'une année.

Firmes de relations publiques aident à convertir des projets de recherche en articles de journaux et de publicité, et les cabinets d'avocats pussent pour des réglementations gouvernementales favorables. L'argent de l'FMI finance des usines de transformation de soja dans les pays étrangers, et les politiques de libre-échange gardent l'abondance de soja qui coule vers des destinations outre-mer.

La pression pour plus de soja a été implacable et mondial dans sa portée. La protéine de soja se trouve maintenant dans la plupart des pains de supermarchés. Il est utilisé pour transformer "la tortilla", l'aliment de maïs de base du Mexique, en une protéine enrichie de «super-tortilla »qui donnerait un coup de pouce nutritionnel aux Mexicains de près de 20 millions de personnes vivant dans l'extrême pauvreté» . La publicité pour un nouveau pain enrichi en soja d'Allied Bakeries en Grande-Bretagne s'adresse aux femmes ménopausées qui demandent un allégement de bouffées de chaleur. Les ventes sont en cours d'exécution à un quart de million de pains par semaine.

L'industrie du soja a embauché Norman Robert Associés, une firme de relations publiques, pour "augmenter les produits à base de soja dans les menus scolaires» . L'USDA a répondu avec une proposition visant à supprimer la limite de 30 pour cent pour le soja dans les cantines scolaires. Le programme NuMenu permettrait une utilisation illimitée du soja dans les repas des élèves. Avec du soja ajoutée aux hamburgers, les tacos et les lasagnes, les diététiciens peuvent obtenir la teneur totale en matières grasses inférieure à 30 pour cent des calories, se conformant ainsi aux diktats du gouvernement. "Avec les produits alimentaires à base de soja améliorés, les étudiants reçoivent de meilleures portions de nutriments et moins de cholestérol et de graisses."

Le lait de soja a affiché les gains les plus importants, la flambée de 2 millions de dollars en 1980 à 300 millions de dollars aux États-Unis l'année dernière. Les avancées récentes dans le traitement ont transformé le boisson asiatique gris, mince, amère, au goût de fève dans un produit que les consommateurs occidentaux accepteront - celui qui goûte comme un milk-shake, mais sans la culpabilité.

Miracles de transformation, emballage soigné, la publicité massive et une stratégie de marketing qui met l'accent sur les produits santé servent pour augmenter les ventes de tous les groupes d'âge. Par exemple, les rapports que le soja aide à prévenir le cancer de la prostate ont fait le lait de soja acceptable pour hommes d'âge moyen. "Vous n'avez pas à tordre le bras d'un mec de 55 à 60 ans, pour lui faire essayer le lait de soja», déclare Mark Messina. Michael Milken, ancien financier des obligations de pacotille, a aidé l'industrie débarrasser de son image hippie avec des efforts très médiatisés pour consommer 40 grammes de protéines de soja par jour.

L'Amérique aujourd'hui, demain le monde. Les ventes de lait de soja sont en hausse au Canada, même si le lait de soja coûte deux fois plus cher que le lait de vache. Les plantes de transformation du lait de soja se multiplient dans des endroits comme Kenya. Même la Chine, où le soja est vraiment un aliment pauvreté et dont les gens veulent plus de viande, pas de tofu, a choisi de construire des usines de soja style occidental plutôt que de développer de fermes d'élevage à l'occidental pour les animaux.

La revendication de santé de l'FDA defié

Le 25 Octobre 1999, la US Food and Drug Administration (FDA) a décidé d'autoriser une allégation de santé pour les produits «faibles en gras saturés et en cholestérol" qui contiennent 6,25 grammes de protéines de soja par portion. Céréales pour petit déjeuner, pâtisseries, plats cuisinés, les mélanges de smoothie et substituts de viande pourrait maintenant être vendus avec des étiquettes vantant les avantages pour la santé cardio-vasculaire, pour autant que ces produits contenaient un cuillère à café de protéines de soja par portion de 100 g.

La meilleure stratégie de marketing pour un produit qui est fondamentalement malsaine est, bien sûr, une allégation de santé.

"La route de l'approbation par la FDA", écrit un apologiste de soja, "a été longue et exigeante, composé d'un examen détaillé des données cliniques humaines recueillies auprès de plus de 40 études scientifiques menées au cours des 20 dernières années. La protéine de soja s'est avéré être l'un des les aliments rares qui avaient suffisamment de preuves scientifiques non seulement de se qualifier pour une proposition d'allégation de santé de la FDA, mais en fin de compte passer le processus d'approbation rigoureux".

La route «longue et exigeante" d'approbation par la FDA a effectivement eu quelques tours inattendus. La pétition originale, présentée par Protein Technology International (PTI), a demandé une allégation de santé pour les isoflavones, les composés œstrogène-like trouvés en abondance dans le soja, basée sur des affirmations que «seule la protéine de soja qui a été traitée d'une manière dans laquelle les isoflavones sont retenus donneront lieu à la baisse du cholestérol ".

En 1998, la FDA a fait le geste sans précédent de la réécriture de la pétition de la PTI, supprimant toute référence à des phyto-oestrogènes et les remplaçant par une demande de protéines de soja - un mouvement qui était en contradiction directe avec les règlements de l'agence. La FDA est habilitée à prendre des décisions uniquement sur les substances présentées par requête.

Le brusque changement de direction est sans doute dû au fait qu'un certain nombre de chercheurs, y compris des scientifiques employés par le gouvernement américain, a présenté des documents indiquant que les isoflavones étaient toxiques.

La FDA a également reçu, au début de 1998, le rapport du gouvernement britannique sur les phytoestrogènes, qui n'ont pas réussi à trouver de preuves du benefice, et ont mis en garde contre le potentiel effets défavorables.

Même avec le changement d'isolat de protéine de soja, les bureaucrates de la FDA engagés dans le «processus d'approbation rigoureux" ont été obligés de traiter avec agilité des préoccupations au sujet des effets de blocage minéraux, inhibiteurs enzymatiques, goitrogenicity, perturbation du système endocrinien, troubles de la reproduction et une augmentation des réactions allergiques de la consommation de produits de soja.

Une des des lettres de protestation plus fortes est venu du Dr Dan Sheehan et le Dr Daniel Doerge, les chercheurs gouvernementaux du National Center for Toxicological Research. Leurs appels pour des étiquettes d'avertissement ont été rejetées comme injustifiées.

"Preuves scientifiques suffisantes" que le soja a des propriétés anti-cholestérol est largement tirée d'un méta-analyse par le Dr James Anderson l'année 1995, parrainé par Protein Technologies International et publiée dans le New England Journal of Medicine.

Une méta-analyse est une revue et une synthèse des résultats de nombreuses études cliniques sur le même sujet. Utilisation des méta-analyses pour tirer des conclusions générales a fait l'objet de vives critiques par des membres de la communauté scientifique.

«Les chercheurs en substituant méta-analyses par des essais plus rigoureux risquent de faire des hypothèses erronées et se livrer à une comptabilité créative», a déclaré Sir John Scott, président de la Royal Society de Nouvelle-Zélande. "Le semblante n'est pas regroupé avec les semblante. Petits et grandes quantités de données sont rassemblées par divers groupes»

Il y a la tentation supplémentaire pour les chercheurs, en particulier les chercheurs financés par une société comme Protein Technologies International, de laisser de côté les études qui empêcheraient les conclusions recherchées. Dr Anderson a écarté huit études pour diverses raisons, laissant un solde de vingt-neuf ans.

Le rapport publié suggéré que les personnes ayant des niveaux de cholestérol de plus de 250 mg / dl subirait un «important» réduction de 7 à 20 pour cent des niveaux de cholestérol dans le sérum, si ils ont substitué la protéine de soja pour les protéines animales. La réduction du cholestérol est négligeable pour les individus dont le taux de cholestérol était inférieur à 250 mg / dl.

En d'autres termes, pour la plupart d'entre nous, manger vegieburgers à la place d'un steak ne sera pas faire baisser les niveaux de cholestérol sanguin. L'allégation de santé que la FDA a approuvé "après examen détaillé des données cliniques humaines" omet d'informer le consommateur sur ces détails importants.

La recherche qui lie le soja à des effets positifs sur le taux de cholestérol est "incroyablement immature», a déclaré Ronald M. Krauss, MD, directeur du programme de recherche médicale et moléculaire du Lawrence Berkeley National Laboratory. Il aurait pu ajouter que les études dans lesquelles le taux de cholestérol ont été abaissés par l'alimentation ou les médicaments ont toujours donné lieu à un plus grand nombre de décès dans les groupes de traitement par rapport aux témoins - décès par accident vasculaire cérébral, le cancer, les troubles intestinaux, des accidents et suicide.

Les mesures hypocholestérolémiants des États-Unis ont alimenté environ $ 60 milliards par an à l'industrie hypocholestérolémiant, mais ne nous ont pas sauvés des ravages de la maladie cardiaque.

Soja et cancer

Le nouveau règlement FDA ne permet pas de revendications sur la prévention du cancer sur les emballages alimentaires, mais cela n'a pas empêché l'industrie et ses commerçants de les faire dans leur documentation promotionnelle.

"En plus de protéger le cœur», dit une brochure d'entreprise de vitamines, "le soja a démontré les effets anticancéreux puissants ... les Japonais, qui mangent 30 fois plus de soja que les Nord-Américains, ont une plus faible incidence des cancers du sein, de l'utérus et de la prostate. "

En effet ils le font. Mais les japonais et les asiatiques en général, ont des taux beaucoup plus élevés d'autres types de cancer, notamment le cancer de l'œsophage, de l'estomac, du pancréas et du foie. Asiatiques à travers le monde ont également des taux élevés de cancer de la thyroïde. La logique qui relie les faibles taux de cancers des organes reproducteurs de la consommation de soja nécessite l'attribution d'un taux élevé de cancers de la thyroïde et digestif pour les mêmes aliments, en particulier le soja provoque ces types de cancers chez des rats de laboratoire.

Juste combien de soja les asiatiques mangent? Une enquête de 1998 a révélé que la quantité quotidienne moyenne de protéines de soja consommée au Japon était d'environ huit grammes pour les hommes et sept pour les femmes - moins de deux cuillères à café. La célèbre Cornell China Study, menée par Colin T. Campbell, a constaté que la consommation de légumineuses en Chine varie de 0 à 58 grammes par jour, avec une moyenne d'environ douze.

En supposant que les deux tiers de la consommation de légumineuses est de soja, la consommation maximale est d'environ 40 grammes, soit moins de trois cuillères à soupe par jour, avec une consommation moyenne d'environ neuf grammes, soit moins de deux cuillères à café. Une enquête menée dans les années 1930 a révélé que les aliments à base de soja ne représentaient que 1,5 pour cent des calories dans le régime alimentaire des chinois, comparativement à 65 pour cent des calories provenant du porc. (Les asiatiques traditionnellement cuisinent avec du saindoux, pas de l'huile végétale!)

Les produits de soja traditionnellement fermentés sont un délicieux assaisonnement naturel qui peut fournir d'importants facteurs nutritionnels dans l'alimentation asiatique. Mais, sauf en temps de famine, les asiatiques consomment des produits à base de soja seulement en petites quantités, comme condiments, et non comme un remplacement pour les aliments d'origine animale - à une exception près. Moines célibataires vivant dans des monastères et menant un mode de vie végétarien trouvent les aliments à base de soja très utiles, car ils freinent la libido.

Il s'agit d'une méta-analyse menée en 1994 par Mark Messina, publiée sur Nutrition and Cancer, qui alimente les spéculations sur les propriétés anticancéreuses du soja. Messina a noté que dans 26 études sur des animaux, 65 pour cent ont signalé des effets protecteurs du soja. Il a commodément négligé d'inclure au moins une étude dans laquelle l'alimentation de soja a causé le cancer du pancréas - l'étude de 1985 par Rackis. Dans les études sur l'homme qu'il a énumérés, les résultats ont été mitigés.

Quelques-uns ont montré un certain effet protecteur, mais la plupart n'ont montré aucune corrélation du tout entre la consommation de soja et les taux de cancer. Il a conclu que «les données de cette publication ne peuvent pas être utilisés comme une base pour prétendre que la consommation de soja diminue le risque de cancer". Pourtant, dans son livre, "The Simple Soybean and Your Health", Messina fait tout simplement une demande, en recommandant une tasse ou 230 grammes de produits de soja par jour dans son "optimale" alimentation comme un moyen de prévenir le cancer.

Des milliers de femmes sont maintenant consommatrices du soja dans la croyance qu'il les protège contre le cancer du sein. Pourtant, en 1996, les chercheurs ont constaté que les femmes consommant l'isolat de protéine de soja présentaient une incidence accrue d'hyperplasie épithéliale, un état qui laisse présager des tumeurs malignes. Un an plus tard, il a été trouvé que la génistéine alimentaire stimule les cellules mammaires à entrer dans le cycle cellulaire - une découverte qui a conduit les auteurs de l'étude de conclure que les femmes ne devraient pas consommer des produits à base de soja pour prévenir le cancer du sein.

Les phytoestrogènes: panacée ou poison?

Les espèces d'oiseaux tropicaux mâles portent le plumage terne de la femelle au «couleurs» à la naissance jusqu'a la maturité, entre neuf et 24 mois.

En 1991, Richard et Valérie James, éleveurs d'oiseaux dans Whangerai, Nouvelle-Zélande, font l'acquisition d'un nouveau type de nourriture pour leurs oiseaux - l'une basée en grande partie sur la protéine de soja. Lorsque alimentation à base de soja a été utilisé, les oiseaux colorent "après seulement quelques mois. En fait, un producteur d'alimentation pour oiseaux a affirmé que ce développement précoce était un avantage conféré par l'alimentation."

Une annonce de 1992 pour la formule d'aliment Roudybush a montré une photo d'un rosella crimson male, un perroquet australien qui acquiert beau plumage rouge de 18 à 24 mois, déjà brillamment coloré à 11 semaines.

Malheureusement, dans les années qui ont suivi, il a diminué la fertilité chez les oiseaux, avec la maturation précoce, déformé, un retard de croissance et de mort-nés et de décès prématurés, en particulier chez les femmes, avec le résultat que la population totale dans les volières est entré en déclin constant.

Les oiseaux subissent des déformations de bec et des os, goitre, des troubles du système immunitaire et un comportement agressif et pathologique. L'autopsie a révélé organes digestifs dans un état de désintégration. La liste des problèmes correspondent avec un bon nombre des problèmes que les Jameses avait rencontrés dans leurs deux enfants, qui avaient été nourris avec des préparations pour nourrissons à base de soja.

Surpris, épouvantés, en colère, les Jameses ont embauché la toxicologue Mike Fitzpatrick. PhD, pour poursuivre l'enquête. La revue de la littérature de la Dr Fitzpatrick découvre la preuve que la consommation de soja a été liée à de nombreux troubles, notamment la stérilité, le cancer et la leucémie infantile a augmenté, et, dans des études datant des années 1950, que la génistéine du soja provoque une perturbation endocrinienne chez les animaux.

Dr Fitzpatrick a également analysé l'alimentation des oiseaux et a constaté qu'ils contenaient des niveaux élevés de phytoestrogènes, en particulier la génistéine. Lorsque les Jameses ont cessé d'utiliser d'alimentation à base de soja, les enfants graduellement revenuent aux habitudes normales d'alimentation et du comportement.

Les Jameses sont embarqués dans une croisade privé à mettre en garde les fonctionnaires et le gouvernement sur les toxines dans les aliments à base de soja, en particulier les perturbateurs endocriniens isoflavones, génistéine et diadzen. Protein Technology International ont reçu leur matière en 1994.

En 1991, des chercheurs japonais ont rapporté que la consommation d'aussi peu que 30 grammes ou deux cuillères à soupe de graines de soja par jour pour un seul mois a entraîné une augmentation significative de la thyréostimuline. Du goitre diffus et l'hypothyroïdie est apparue dans quelques-uns des sujets et beaucoup se sont plaints de la constipation, la fatigue et la léthargie, même si leur apport en iode était suffisant.

En 1997, des chercheurs du Centre national de la FDA pour la recherche toxicologique a fait la découverte embarrassante que les composants goitrigènes de soja étaient les isoflavones mêmes.

Vingt-cinq grammes de protéines de soja, le montant minimum que la PTI a prétendu avoir des effets hypocholestérolémiants, contient de 50 à 70 mg d'isoflavones. Il a fallu seulement 45 mg d'isoflavones chez les femmes préménopausées pour exercer des effets biologiques significatifs, y compris une réduction des hormones nécessaires à la fonction thyroïdienne adéquat. Ces effets ont persisté pendant trois mois après que la consommation de soja a été abandonnée.

Cent grammes de protéines de soja - la dose maximum suggéré comme hypocholestérolémiant et la quantité recommandée par Protein Technologies International - peut contenir près de 600 mg d'isoflavones, un montant qui est incontestablement toxique. En 1992, le service de santé suisse estime que 100 grammes de protéines de soja ont fourni l'équivalent oestrogénique de la pilule.

Des études in vitro suggèrent que les isoflavones inhibent la synthèse de l'estradiol et d'autres hormones stéroïdes. Les problèmes de reproduction, l'infertilité, les maladies de la thyroïde et la maladie du foie due à l'apport alimentaire d'isoflavones ont été observées pour plusieurs espèces d'animaux, y compris les souris, les guépards, les cailles, les porcs, les rats, les esturgeons et les moutons.

Ce sont les isoflavones du soja qui sont censés d'avoir un effet favorable sur les symptômes de la ménopause, y compris les bouffées de chaleur, et une protection contre l'ostéoporose. La quantification de l'inconfort de bouffées de chaleur est extrêmement subjective, et la plupart des études montrent que les sujets témoins rapportent une réduction de l'inconfort égal que dans des quantités égales que les sujets qui mangent du soja. La revendication que le soja prévient l'ostéoporose est extraordinaire, étant donné que les aliments au soja bloquent le calcium et provoquent des carences en vitamine D.

Si les Asiatiques ont en effet des taux moins élevés d'ostéoporose que les Occidentaux, c'est parce que leur régime alimentaire fournit beaucoup de vitamine D à partir de crevettes, de lard et de fruits de mer, et beaucoup de calcium à partir de bouillons d'os. La raison pour laquelle les Occidentaux ont des taux élevés d'ostéoporose, c'est parce qu'ils ont remplacé le beurre par l'huile de soja, quand le beurre est une source traditionnelle de vitamine D et d'autres activateurs solubles dans les graisses nécessaires à l'absorption du calcium.

La pilule contraceptive pour Bébés

Mais ce sont les isoflavones dans les préparations pour nourrissons qui ont donné les Jameses les soucis plus importants. En 1998, les chercheurs ont signalé que l'exposition quotidienne des nourrissons aux isoflavones de soja dans les préparations pour nourrissons est de 6 à 11 fois plus élevé en poids corporel à la dose qui a des effets hormonaux chez les adultes consommant des aliments à base de soja. Concentrations circulantes d'isoflavones chez les nourrissons nourris à base de soja étaient 13.000 à 22.000 fois supérieures aux concentrations plasmatiques d'estradiol chez les nourrissons de formule de lait de vache.

Environ 25 pour cent des enfants nourris au biberon aux États-Unis reçoivent une formule à base de soja - un pourcentage beaucoup plus élevé que dans d'autres parties du monde occidental. Fitzpatrick estime qu'un nourrisson exclusivement nourri avec une formule de soja reçoit l'équivalent oestrogénique (basé sur le poids corporel) d'au moins cinq pilules contraceptives par jour. En revanche, presque pas de phytoestrogènes ont été détectées dans les préparations pour nourrissons à base de lait ou le lait maternel, même si la mère consomme des produits à base de soja.

Les scientifiques savent depuis des années que la formule à base de soja peut causer des problèmes de thyroïde chez les bébés. Mais quels sont les effets des produits à base de soja sur le développement hormonal de l'enfant, soit mâle ou femelle?

Les nourrissons de sexe masculin subissent un "pic de testostérone," durant les premiers mois de la vie, le taux de testostérone peut être si élevé que ce d'un adulte de sexe masculin. Pendant cette période, l'enfant est programmé pour exprimer des caractéristiques masculines après la puberté, non seulement dans le développement de ses organes sexuels masculins et d'autres traits physiques, mais aussi dans la mise en schémas dans le cerveau caractéristique du comportement masculin.

Chez le singe, la carence d'hormones mâles compromet le développement de la perception de l'espace (ce qui, chez l'homme, est normalement plus aiguë chez les hommes que chez les femmes), de la capacité d'apprentissage et des tâches de discrimination visuelle (comme cela serait nécessaire pour la lecture). Evidemmemnt les tendances futures de l'orientation sexuelle peuvent aussi être influencés par l'environnement hormonal précoce.

Les enfants de sexe masculin exposés durant la gestation au diéthylstilbestrol (DES), un oestrogène synthétique qui a des effets sur les animaux semblables à ceux de phytoestrogènes du soja, ont des testicules plus petits que la normale sur manturation.

Les troubles d'apprentissage, surtout chez les enfants de sexe masculin, ont atteint des proportions épidémiques. L'alimentation des nourrissons de soja - qui a véritablement commencé dans les années 1970 - ne peut être ignorée comme cause probable de ces événements tragiques.

Quant aux filles, un nombre alarmant entrent dans la puberté plus tôt que la normale, selon une étude récente a rapporté dans la revue Pediatrics. Les enquêteurs ont découvert que 1 pour cent de toutes les filles montrent maintenant des signes de puberté, tels que le développement des seins ou des poils pubiens, avant l'âge de trois ans; 14,7 pour cent des filles blanches avant âge de huit ans et près de 50 pour cent des filles afro-américaines ont une ou l'autre de ces caractéristiques.

De nouvelles données indiquent que les oestrogènes environnementaux tels que les PCB et de DDE (un produit de dégradation du DDT) peut entraîner un développement sexuel précoce chez les filles. Dans l'étude au Puerto Rico Premature Thelarche en 1986, l'association alimentaire la plus importante avec un développement sexuel précoce n'était pas le poulet - tel que rapporté dans la presse -, mais les préparations pour nourrissons de soja.

Les conséquences de cette enfance tronquée sont tragiques. Les jeunes filles avec des organismes matures doivent faire face aux sentiments et demandes que la plupart des enfants ne sont pas bien équipés pour faire face. Et la maturation précoce chez les filles est souvent un signe avant-coureur de problèmes avec le système de reproduction plus tard dans la vie, y compris l'insuffisance des menstruations, l'infertilité et le cancer du sein.

Les parents qui ont contacté les Jameses racontent d'autres problèmes liés aux enfants des deux sexes qui ont été nourris à base de soja, y compris le comportement émotionnel extrême, l'asthme, les problèmes du système immunitaire, insuffisance hypophysaire, troubles de la thyroïde et le syndrome du côlon irritable - le système endocrinien et même des ravages digestifs qui avaient frappé les perroquets Jameses.

Dissension au rangs

Les organisateurs du Troisième Symposium International de Soja serait aux abois pour appeler la conférence un succès sans précédent. Le deuxième jour du colloque, la commission d'alimentation basé à Londres et la Fondation Weston A. Price of Washington, DC, a tenu une conférence de presse conjointe, dans le même hôtel que le colloque pour présenter les préoccupations concernant les préparations pour nourrissons de soja.

Représentants de l'industrie étaient assis au visage impassible à la récitation des dangers potentiels et un plaidoyer de scientifiques concernés et parents à retirer du marché les préparations pour nourrissons. Sous la pression des Jameses, le Gouvernement néo-zélandais avait émis une alerte sanitaire sur les préparations pour nourrissons de soja en 1998, il était temps pour le gouvernement américain à faire de même.

Le dernier jour du colloque, des exposés sur les nouvelles découvertes relatives à la toxicité a jeté un coup froid. Dr Lon White a présenté une étude des Américains japonais vivant à Hawaï, qui a montré une relation statistiquement significative entre deux ou plusieurs portions de tofu par semaine et "le vieillissement du cerveau accélérée».

Les participants qui consommaient du tofu à la mi-vie avaient la fonction cognitive plus faible en fin de vie et une plus grande incidence de la maladie d'Alzheimer et la démence. «Plus encore," a déclaré le Dr White, "ceux qui ont mangé beaucoup de tofu avant 75 ou 80 ans semblaient cinq ans plus vieux". White et ses collègues ont blâmé les effets négatifs sur les isoflavones - une constatation qui prend en consideration une étude antérieure dans laquelle les femmes ménopausées ayant un niveau élevé d'œstrogènes circulants était atteint d'une plus grande déclin cognitif.

Les scientifiques Daniel Sheehan et Daniel Doerge du Centre national de la recherche toxicologique, ruiné le jour de PTI en présentant les résultats d'études d'alimentation chez le rat, lequels indiquent que la génistéine dans les aliments à base de soja provoque des lésions irréversibles des enzymes qui synthétisent des hormones thyroïdiennes.

"L'association entre la consommation de soja et le goitre chez les animaux et les humains a une longue histoire», écrit le Dr Doerge. «Les données actuelles pour les effets bénéfiques du soja nécessitent une compréhension complète des potentiels effets indésirables ainsi."

Le Dr Claude Hughes indiquait que les rats nés de mères qui ont mangé de la génistéine ont une diminution du poids de naissance par rapport aux témoins, et l'apparition de la puberté s'est produit plus tôt chez les descendants mâles. Ses recherches suggèrent que les effets observés chez les rats "... seront au moins un peu prédictive de ce qui se passe chez l'homme.

Il n'y a aucune raison de penser qu'il y aura des malformations graves des fœtus, mais il peut y avoir des changements subtils, comme les attributs du comportement neurologique, la fonction immunitaire et les niveaux d'hormones sexuelles. "Les résultats, a t-il dit," pouvaient être rien ou quelque chose de grand souci ... si la maman mange quelque chose qui peut agir comme des hormones sexuelles, il est logique de se demander si cela pourrait changer le développement de l'enfant ".

Une étude sur les bébés nées de mères végétariennes, publiée en Janvier 2000, a indiqué exactement ce que pourraient être ces changements sur le développement du bébé. Les mères qui ont mangé un régime végétarien pendant la grossesse ont un risque cinq fois plus élevé de livrer un garçon avec un hypospadias, une anomalie congénitale du pénis. Les auteurs de l'étude ont suggéré que la cause était une plus grande exposition aux phyto-œstrogènes présents dans les aliments à base de soja populaires chez les végétariens.

Problèmes avec les femelles issues de mères végétariennes sont plus susceptibles de se manifester plus tard dans la vie. Malgré que l'effet oestrogénique du soja est inférieur à celui du diéthylstilbestrol (DES), la dose est susceptible d'être plus élevé parce qu'il est consommé comme un aliment, pas considéré comme un médicament. Filles de femmes ayant pris du DES pendant la grossesse souffrait d'infertilité et du cancer quand ils ont atteint la vingtaine.

Interrogeants sur l'status GRAS

Une question qui inquiete l'industrie du soja est de savoir si c'est encore légal d'ajouter isolat de protéine de soja à l'alimentation. Tous les additifs alimentaires qui n'étaient pas en utilisation courante avant 1958, y compris la caséine du lait, doivent avoir la label d'état GRAS (Generally Recognized As Safe). En 1972, l'administration Nixon a dirigé un réexamen des substances considérées comme GRAS, à la lumière des informations scientifiques alors disponibles.

Ce réexamen compris la caséine qui est devenu codifiée GRAS en 1978. En 1974, la FDA a obtenu une revue de la littérature de protéines de soja parce que, comme la protéine de soja n'avait pas été utilisée dans l'alimentation jusqu'à 1959 et n'était même pas d'usage courant dans les années 1970, il n'était pas admissible à son statut GRAS de droits acquis en vertu des dispositions de la Act.71 de Food, Drug and Cosmetic.

La littérature scientifique jusqu'à 1974 a reconnu de nombreux facteurs antinutritionnels des protéines de soja industriels, y compris les inhibiteurs de la trypsine, l'acide phytique et de la génistéine. Mais l'examen de la documentation FDA a rejeté la discussion des impacts négatifs, avec l'affirmation selon laquelle il était important pour le "traitement adéquat" de les supprimer.

La génistéine pourrait être enlevé avec un lavage à l'alcool, mais il était une procédure coûteuse que les industriels ont evité. Des études ultérieures ont déterminé que le contenu inhibiteur de la trypsine peut être enlevé qu'avec de longues périodes de chaleur et de pression, mais la FDA a imposé aucune exigence pour les fabricants de le faire.

La FDA était plus soucieux des toxines formées au cours du traitement, en particulier les nitrites et les lysinoalanine. Même à de faibles niveaux de consommation - en moyenne un tiers de gramme par jour à l'heure - la présence de ces substances cancérigènes a été considérée comme une trop grande menace pour la santé publique pour permettre le statut GRAS.

La protéine de soja a eu l'approbation pour une utilisation comme liant dans des boîtes en carton, et cette approbation a été autorisé à continuer, en tant que chercheurs ont considéré que la migration de nitrites à partir de la boîte dans les matières alimentaires serait trop petit pour constituer un risque de cancer. Fonctionnaires de la FDA ont demandé normes de sécurité et procédures de contrôle avant l'octroi du statut GRAS pour la nourriture.

Ceux-ci n'ont jamais été effectuée. A ce jour, l'utilisation de protéines de soja est codifié comme GRAS uniquement pour cet usage limité industriel comme liant carton. Cela signifie que la protéine de soja doit être soumis à des procédures d'approbation pré-commercialisation chaque fois que les fabricants ont l'intention de l'utiliser comme un aliment ou l'ajouter à un aliment.

La protéine de soja a été introduit dans les préparations pour nourrissons dans les années 1960. C'était un nouveau produit sans antécédents de tous les usages. Comme la protéine de soja n'a pas le statut GRAS, l'approbation avant la commercialisation était nécessaire. Ce n'était pas et n'a toujours pas été accordée. L'ingrédient clé de la préparation pour nourrissons de soja n'est pas reconnu comme sûr.

Le prochaine amiante?

«Dans le contexte des éloges ... il ya une suspicion croissante que le soja - en dépit de ses avantages incontestables - peut poser des risques pour la santé», écrit Marian Burros, la chef de rédaction du section alimentaire pour le New York Times. Plus que tout autre écrivain, l'approbation de Mme Burros d'une faible teneur en matière grasse et un régime essentiellement végétarien, a hordé les Américains dans les allées des supermarchés mettant en vedette les aliments à base de soja.

Encore, son article du Janvier 26 2000, «Doubts Cloud Rosy News on Soya", contient la déclaration alarmante suivante: " Pas un des 18 scientifiques interrogés pour cette colonne était prêt à dire que la prise d'isoflavones était sans risque» Mme Burros n'énumérait pas les risques, et elle ne mentionnait pas que les 25 grammes par jour recommandés de protéines de soja contiennent des isoflavones suffisantes pour causer des problèmes chez les individus sensibles, mais il était évident que l'industrie a reconnu la nécessité de se couvrir.

Parce que l'industrie est extrêmement exposée ... avocats d'urgence vont bientôt découvrir que le nombre de demandeurs potentiels se comptent par millions et les poches sont très, très profonds. Les juges vont entendre ce qui suit: «L'industrie sait depuis des années que le soja contient de nombreuses toxines.

Au début, ils ont dit à la population que les toxines ont été éliminées par le traitement. Quand il est devenu évident que le traitement ne pouvait pas se débarrasser d'eux, ils ont affirmé que ces substances ont été bénéfiques. Votre gouvernement a accordé une allégation de santé à une substance qui est toxique, et l'industrie a menti au public pour vendre plus de soja. "

L '«industrie» comprend les commerçants, les fabricants, les scientifiques, les publicistes, les bureaucrates, les financiers obligataires anciens, journalistes alimentaires, des entreprises de vitamines et de magasins de détail. Les agriculteurs vont probablement échapper parce qu'ils ont été embobinés comme le reste d'entre nous. Mais il vaut mieux de trouver quelque autre chose pour se développer avant que la bulle de soja éclate et le marché s'effondre: bétail nourri à l'herbe, légumes designés ... ou le chanvre pour fabriquer du papier pour des milliers et des milliers de dossiers juridiques.

Extrait du Nexus Magazine, Volume 7, numéro 3 (Avril-Mai 2000)

À propos des auteurs:

Sally Fallon est l'auteur de Nourishing Traditions: The Cookbook that Challenges Politically Correct Nutrition and the Diet Dictocrats (1999, 2nd edition, New Trends Publishing, tel +1 877 707 1776 or +1 219 268 2601) et President de Weston A. Price Foundation, Washington, DC (www.WestonAPrice.org)

Mary G. Enig, Ph.D., nutritionniste bien connue pour ses recherches sur les aspects nutritionnels des graisses et des huiles, est un conseiller, un clinicien, et le Directeur de la Division des sciences de la nutrition des Associés Enig, Inc, Silver Spring, Maryland.

Elle a obtenu son doctorat en sciences de la nutrition de l'Université du Maryland, College Park, en 1984, a donné un cours de deuxième cycle en interactions nutriments médicamenteuses pour le programme d'études supérieures de l'Université en sciences de la nutrition, et a tenu une Faculty Research Associateship de 1984 à 1991 avec la Lipids Research Group au Department of Chemistry and Biochemistry.

Dr Enig est un Fellow de l'American College of Nutrition, et un membre de l'American Institute of Nutrition. Ses nombreuses années d'expérience comme «bench chemist» dans l'analyse des huiles et graisses alimentaires, fournit une base pour ses rôles actifs dans l'étiquetage des aliments et de composition aux niveaux fédéral et étatique.

Dr Enig est un éditeur Consulting pour le "Journal of the American College of Nutrition" et était auparavant un collaborateur à la rédaction de «Clinical Nutrition." Elle a publié 14 articles scientifiques sur le sujet des huiles et graisses alimentaires, plusieurs chapitres sur la nutrition pour les livres, et présenté plus de 35 communications scientifiques sur des thèmes alimentaires et de la nutrition.

Elle est la présidente de l'Association des nutritionnistes du Maryland, ancien président de la Coalition des nutritionnistes du Maryland et a été nommé par le gouverneur en 1986 au Conseil d'état du Maryland consultatif sur la nutrition et a servi comme Chairman de la Health Subcommittee jusqu'à ce que le Conseil a été dissous en 1988.

10 Razones para evitar el gluten y todos los cereales modernos

gemmac@gemmacalzada.com (Gemma Calzada) — Wed, 31 Oct 2012 21:24:00 +0100

Cuando se habla de productos sin gluten uno piensa sobre todo en el trigo, cebada y centeno, ya que la proteína que estos cereales contienen son las causantes de la enfermedad celíaca. Pero de hecho, la definición de gluten es "la parte proteica de la harina de los cereales" (Larousse), es decir, que todos los cereales contienen gluten en mayor o menor cantidad.
¿Es perjudicial el gluten de todos los cereales?
¿Puede el gluten producir molestias no sólo en las personas celíacas sino también en otras personas?
¿Qué es la sensibilidad al gluten?

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Un poco de historia...

1.- El hombre de la prehistoria no comía cereales, se alimentaba de la caza y la recolección. Los cereales se introdujeron con la agricultura hace alrededor de 11.000 años, es decir, muy recientemente en la historia de la humanidad que empieza hace 7 millones de años. Este periodo de tiempo no es suficiente para que los hombres se hayan adaptado a este alimento, según el Dr. Seignalet.

2.- El declive de las grandes civilizaciones del pasado, como la civilización egipcia, puede atribuirse al cultivo intensivo del trigo y la consumición de leche en abundancia. Según Michel Dogna, el hombre post-agrícola tenía los huesos débiles, los dientes estropeados y sufría enfermedades crónicas. En cambio, el hombre pre-agrícola era alto y delgado, tenía los huesos fuertes y densos, los dientes sanos y no presentaba ninguna traza de enfermedades.

3.- El trigo es una planta mutada desde su origen. Fue creada a partir de la hibridación de la hierba salvaje y la pequeña espelta. En los últimos siglos ha sufrido muchas transformaciones para aumentar la productividad y el contenido en gluten y mejorar la panificación. El trigo original era diploide (dos conjuntos de 7 cromosomas=14 cromosomas) De mutación en mutación se forma el trigo duro y el trigo blando que son tetraploides y hexaploides respectivamente (28 cromosomas y 42 cromosomas). Nuestras enzymas digestivas no reconocen este trigo mutado. El maiz, la cebada, el centeno, la avena y el mijo han sufrido la misma suerte. En cambio, el arroz es el único que sigue intacto desde su origen.

Propiedades del gluten

4.- La palabra gluten viene de la raíz "glu" que significa cola. En efecto, el gluten se emplea como cola en numerosas aplicaciones industriales, como los sellos, sobres, etiquetas para vidrio, adhesivo para madera, papel y films alimenticios, etc.

Efectos del gluten sobre el organismo: sistema inmunitario, sistema neurológico

5.- El gluten forma una capa de mucosidad en el intestino, una masa pegajosa que tiene diversos efectos:
Impide la correcta absorción de los alimentos.

6.- Esta mucosidad se trata de diversas capas de bacterias que se alimentan de la proteina del gluten que no ha sido digerida por las enzymas digestivas y que sirve de alimento a las bacterias indeseables que habitan en el intestino y proliferan, dando lugar a una disbiosis o desequilibrio de la flora intestinal, con un exceso de bacterias perjudiciales y un déficit de lactobacilos o bacterias benéficas. La disbiosis es la causa de muchas enfermedades, ya que los lactobacilos forman parte de las defensas del organismo y las bacterias indeseables tienen un efecto neurotóxico, sobrecargan el hígado, impiden el funcionamiento correcto del pancreas y pueden infectar cualquier otra parte del cuerpo y crear todo tipo de enfermedades.

7.- El organismo ha de expulsar esta mucosidad. Pero si los órganos de limpieza del organismo (hígado, riñones, intestino, pulmones, piel) están sobrecargados, la eliminación no es posible, y aparecen las enfermedades respiratorias para realizar la eliminación: costipados, rino-faringitis, bronquitis, asma, dermatitis, etc.

8.- El gluten es el origen de la enfermedad celíaca, una reacción de los anticuerpos IgA contra la gliadina del trigo, la secalina de la cebada y la hordeina del centeno y los auto-anticuerpos anti-transglutaminasa. Las personas afectadas por esta enfermedad tienen un intestino con las vilosidades dañadas y la absorción de los alimentos se encuentra muy disminuida.
La enfermedad celíaca se diagnostica con el examen de anticuerpos IgA y una biopsia intestinal.

9.- El gluten produce también los péptidos opioides. Se trata de trocitos de gluten mal digerido que pasan a la sangre y llegan al cerebro. Allí, estos péptidos pueden fijarse a los receptores opioides del cerebro y alterar la comunicación de los neurotransmisores. Como fue descubierto por el científico, el Prof. Karl Reichelt, los péptidos opioides producen como resultado el desarrollo de diversas enfermedades neurológicas y transtornos de la conducta.
También, las células inmuno-competentes (linfocitos o glóbulos blancos) tienen receptores para los péptidos opioides de origen alimentario (gluten) de forma que se disminuye la respuesta de los linfocitos contra las infecciones. En concreto, se inhibe la mobilidad de los leucocitos. Con un sistema inmunitario debilitado se cae enfermo con más facilidad.
Para saber si un déficit de atención con o sin hiperactividad, autismo, esquizofrenia, epilepsia, depresión, dislexia, fobias, etc., son causadas por los péptidos opioides existe en test de la Peptiduría desarrollado por el Prof. Karl Reichelt. Para conocer más: este artículo.

La sensibilidad al gluten

10.- La enfermedad celíaca es conocida desde hace mucho tiempo, desde el siglo XIX, pero la medicina moderna no la diagnosticaba hasta hace pocos años, por lo que el número de casos de celiaquía parece aumentar.
Pero la enfermedad de la "sensibilidad al gluten" no era conocida por la medicina hasta el año pasado, cuando se celebró el primer consenso sobre la sensibilidad al gluten.
Está claro que para un gran número de personas la salud mejora sensiblemente cuando se elimina la ingesta de productos con gluten: para los celíacos, intolerantes y sensibles al gluten. La sensibilidad al gluten, enfermedad que afectaría a un 10% de la población, al contrario de la intolerancia y la alergia, no presenta ninguna respuesta inmunológica al gluten, pero las personas ven recuperar su salud con el régimen sin gluten.
Para descubrir la intolerancia al gluten se pueden hacer los tests de anticuerpos IgG y IgA al gluten. Pero todavía es posible que los resultados de estos tests sean negativos y aún así mejorar la salud con el régimen sin gluten.
En el Journal of Neurology, Neurosurgery & Psychiatry se puede leer en el artículo "Gluten Sensitivity as a neurological illness" que la sensibilidad al guten puede ser una enfermedad solamente neurológica a veces, ausente de síntomas intestinales.

Bibliografía:

"Prenez en main votre santé", Michel Dogna
"L'alimentation ou la troisième médecine", Dr Jean Seignalet
"Wheat", http://en.wikipedia.org/wiki/Wheat
"Gluten Causes Gastrointestinal Symptomes in Subjects Without Celiac Disease: A Double-Blind Randomized Placebo-Controlled Trial", http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/21224837
"Naissance d'une nouvelle pathologie: la Gluten Sensitivity", Dr. Schar Institute, http://www.drschaer-institute.com/smartedit/documents/yourlife/dsif_03-2011_fr_internet.pdf
"Does gluten sensitivity in the absence of coeliac disease exist?", British Medical Journal, http://www.bmj.com/content/345/bmj.e7907
"Gluten sensitivity as a neurological illness", Journal of Neurology, Neurosurgery & Psychiatry, http://jnnp.bmj.com/content/72/5/560.full
"Celiac Disease vs. Gluten Sensitivity or Gluten Intolerance", David Greenberg, http://www.celiac.com/articles/23091/1/Celiac-Disease-vs-Gluten-Sensitivity-or-Gluten-Intolerance/Page1.html
"Opioid Receptor Ligands Derived from Food Proteins", H. Teschemacher,http://xa.yimg.com/kq/groups/18630837/685088275/name/Exorphins.pdf
“Can the pathophysiology of autism be explained by the nature of the discovered urine peptides?”, http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/12608733
“Urine peptide patterns in children with milder types of autism”, http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/16732341
“The Effect of Gluten-Free Diet on Urinary Peptide Excretion and Clinical State in Schizophrenia”, http://www.orthomolecular.org/library/jom/1990/pdf/1990-v05n04-p223.pdf
“Genetic and dietary factors related to schizophrenia”, http://www.scirp.org/journal/PaperInformation.aspx?paperID=16560

10 Raisons pour éviter le gluten et toutes les céréales modernes

gemmac@gemmacalzada.com (Gemma Calzada) — Wed, 31 Oct 2012 09:28:00 +0100

Quand on parle de produits sans gluten on pense plutôt au blé, orge et seigle, car la protéine qu'ils contiennent est à l’origine de la maladie coeliaque. Mais en fait, la définition de gluten est “partie protéique de la farine des céréales” (Larousse), c’est a dire, que toutes les céréales contiennent du gluten en quantité plus ou moins élevée.
Mais, est-ce que le gluten de toutes les céréales est mauvais?
Est-ce que le gluten peut gêner non seulement les cœliaques mais aussi d’autres personnes?
Qu’est-ce que c’est la sensibilité au gluten?

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Un peu d’histoire...

1.- L’homme de la préhistoire ne mangeait pas de céréales, il se nourrissait de la chasse et la cueillette. Les céréales ont était introduites avec l’agriculture, il y a environ 11.000 ans, cet-a-dire, très récemment dans l’histoire de l’humanité qui commence il y a 7 millions d'années. Cette période n’est pas suffisante pour que les hommes se soient adaptés à cet aliment, selon le Dr. Seignalet.

2.- Le déclin des grandes civilisations du passé, comme la civilisation égyptienne, peut s'attribuer à une agriculture du blé et une consommation du lait intensive. Selon Michel Dogna, l’homme post-agricole avait les os friables, les dents abîmées et soufrait de maladies chroniques. Par contre, le pré-agricole, était grand et mince, avait des os forts et dense, des dents saines et ne présentait pas de traces de maladies.

3.- Le blé est une plante mutée depuis son origine. Il résulte de l’hybridation de l’herbe folle et la petite épeautre. Au cours des vingt derniers siècles ils ont subi beaucoup de transformations pour augmenter la productivité et la teneur en gluten et améliorer la panification. Le blé originel était diploïde (2 jeux de chromosomes = 14 chromosomes). De mutations en mutations se forme le blé dur et le blé tendre ou froment qui sont tetraploïdes et hexaploïdes (28 et 42 chromosomes) respectivement. Nos enzymes digestives ne reconnaissent pas ces blés mutés. Le maïs, l’orge, seigle, avoine et millet ont subi le même sort. Le seule qui est restée la même depuis son origine est le riz.

Propriétés du gluten

4.- Le mot gluten vienne de la racine “glu”, qui signifie colle. En effet, le gluten est employé comme colle dans plusieurs applications industrielles comme les timbres, les enveloppes, étiquettes pour verre, adhésif pour bois, papier et films alimentaires, etc.

Effets du gluten sur l’organisme: système immunitaire, système neurologique

5.- Le gluten forme un mucus dans l’intestin, une masse collante qui a plusieurs effets:
Il empêche la correcte absorption des aliments.

6.- Ce mucus agit sur plusieurs souches de bactéries qui se nourrissent des protéines du gluten qui n’ont pas été digérés par les enzymes et qui servent d’aliment aux bactéries indésirables de l’intestin et donnent lieu à une dysbiose intestinale ou déséquilibre de la flore intestinale, avec un excès de mauvaises bactéries et un manque de lactobacilles ou bonnes bactéries. Or, la dysbiose intestinale est la cause de plusieurs maladies, car les lactobacilles forment partie des défenses de l’organisme et les mauvaises bactéries on un effet neurotoxique, surchargent le foie et peuvent migrer vers toutes les autres parties du corps et créer tout type de maladies.

7.- L’organisme doit excréter ce mucus. Mais si les émonctoires ou organes d’excrétion (foie, reins, intestin, poumons, peau) sont déjà surmenés, l’élimination n’est pas possible, et et les maladies respiratoires pour l’éliminer apparaissent: les rhumes, rhino-pharyngites, bronchites, grippes, etc.

8.- Le gluten est à l’origine de la maladie coeliaque, une réaction aux anticorps IgA contre la gliadine du blé, la sécaline du seigle et hordéine de l’orge et auto-anticorps anti-transglutaminase. Les personnes touchées par cette maladie ont un intestin avec les villosités endommagées et l’absorption de la nourriture qu'ils mangent est très diminuée.
La maladie coeliaque est dépistée avec un examen d’anticorps IgA et une biopsie intestinale.

9.- Le gluten produise aussi des peptides opioïdes. Il s’agit de morceaux de gluten mal digéré qui passent dans le sang et arrivent aux cerveau. Là, ces peptides peuvent se fixer aux récepteurs opioïdes du cerveau et altérer la communication des neurotransmetteurs. , Comme a était découvert par le scientifique le Pr. Karl Reichelt, le résultat des peptides opioïdes est le développement de plusieurs maladies neurologiques et du troubles du comportement. Aussi, les cellules immuno-compétentes (lymphocytes ou globules blancs) ont des récepteurs pour les peptides opioïdes d’origine alimentaire (gluten) de façon que on diminue la réponse des lymphocytes contre les infections. En concret, la mobilité des leucocytes est inhibé. Alors, avec un système immunitaire affaibli on est plus souvent malade.
Pour déceler si un déficit d’attention avec ou sans hyperactivité, autisme, squizophrénie, épilepsie, dépression, TICS et TOCS, dyslexie, phobies, etc, sont causés par les peptides opioïdes il existe le test de la Peptidurie développé par le Pr. Karl Reichelt. Pour en savoir plus: cette article.

La sensibilité au gluten

10.- La maladie coeliaque est connue depuis très longtemps, au XIXe siècle, mais elle n'était pas trop connue par les médecins modernes, sauf les dernières années, où la diagnose de la maladie coeliaque semble augmenter.
Mais jamais on avait reconnu la maladie de la “sensibilité au gluten” par la médecine jusqu’à l’année dernière, lorsqu'a été célébré le première consensus sur la sensibilité au gluten.
Alors, il est claire que pour un grand nombre de personnes: les coeliaques, les intolérants et les sensibles au gluten, la santé s'améliore sensiblement lorsque l’ingestion de produits avec gluten s’arrête. La sensibilité au gluten, qui toucherait un 10% de la population, au contraire de l’intolérance et l’allergie, n’a aucune réponse immunologique au gluten, mais les personnes se voient retrouver leur santé avec le régime d’éviction.
Pour découvrir si on est sensible aux gluten on peut faire des tests d’anticorps IgG et IgA au gluten. Mais encore, il est possible que les résultats de ces tests soient négatifs mais d'avoir quand même une amélioration de la santé avec un régime sans gluten.
Au "Journal of Neurology, Neurosurgery & Psychiatry", un article concernant le sensibilité au gluten on peut lire que la sensibilité au gluten peut être des fois une maladie neurologique exclusivement, sans besoin de derangements intestinaux.

Bibliographie:

"Prenez en main votre santé", Michel Dogna
"L'alimentation ou la troisième médecine", Dr Jean Seignalet
"Wheat", http://en.wikipedia.org/wiki/Wheat
"Gluten Causes Gastrointestinal Symptomes in Subjects Without Celiac Disease: A Double-Blind Randomized Placebo-Controlled Trial", http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/21224837
"Naissance d'une nouvelle pathologie: la Gluten Sensitivity", Dr. Schar Institute, http://www.drschaer-institute.com/smartedit/documents/yourlife/dsif_03-2011_fr_internet.pdf
"Does gluten sensitivity in the absence of coeliac disease exist?", British Medical Journal, http://www.bmj.com/content/345/bmj.e7907
"Gluten sensitivity as a neurological illness", Journal of Neurology, Neurosurgery & Psychiatry, http://jnnp.bmj.com/content/72/5/560.full
"Celiac Disease vs. Gluten Sensitivity or Gluten Intolerance", David Greenberg, http://www.celiac.com/articles/23091/1/Celiac-Disease-vs-Gluten-Sensitivity-or-Gluten-Intolerance/Page1.html
"Opioid Receptor Ligands Derived from Food Proteins", H. Teschemacher,http://xa.yimg.com/kq/groups/18630837/685088275/name/Exorphins.pdf
“Can the pathophysiology of autism be explained by the nature of the discovered urine peptides?”, http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/12608733
“Urine peptide patterns in children with milder types of autism”, http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/16732341
“The Effect of Gluten-Free Diet on Urinary Peptide Excretion and Clinical State in Schizophrenia”, http://www.orthomolecular.org/library/jom/1990/pdf/1990-v05n04-p223.pdf
“Genetic and dietary factors related to schizophrenia”, http://www.scirp.org/journal/PaperInformation.aspx?paperID=16560